[发明专利]一种酱香型酱油的生产工艺

权利要求书

1.一种酱香型酱油的生产工艺，其特征在于：以酒糟为原料制作酱香型酱油。

2.如权利要求1所述的酱香型酱油的生产工艺，其特征在于：所述的酒糟为大米、碗豆、胡豆、高粱和玉米酿酒工艺剩下的酒糟。

3.如权利要求1所述的酱香型酱油的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：

1)蒸煮，用旋转式蒸锅加压对酒糟蒸料，杀死在酒糟上面的微生物；

2)冷却至35～40℃接入通过米曲霉菌种和双歧杆菌种经纯粹扩大培养的种曲，充分搅拌均匀制成酱醅，然后放置在温度为28～30℃、湿度为50～70％环境中培养2～4天，并且每间隔1～2h通风一次，每间隔3～4h进行翻酱醅一次；

3)高温发酵，将酱醅加12～13°Be'热盐水搅拌后放入发酵池中密闭发酵，在40～42℃温度下维持10～15天；

4)低温发酵，将发酵池的温度降低到25～30℃，维持5～10天；

5)浸出淋油。

6)高温灭菌，配制、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。

4.如权利要求3所述的酱香型酱油的生产工艺，其特征在于：所述的步骤2)接入的米曲霉菌种和双歧杆菌种菌种量之比为1～5：1～3。