[发明专利]一种即食腊肠的品质改良方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种即食腊肠的品质改良方法。

背景技术

腊肠是我国传统食品，但是，传统腊肠由于食用时需要熟制加工——蒸熟20min左右，并且生产周期较长，加之该产品在口感、风味方面具有一定的局限性，所以给市场进一步推广销售带来一定的困难，以致使我国这一传统产品难以登上即食、休闲食品的平台。而即食腊肠的开发正是在以上几个方面弥补了传统腊肠的不足。即食腊肠是根据传统腊肠的加工方法，结合西式灌肠制品的加工工艺而开发的一种既有传统腊肠风味，又具有西式灌肠制品结构与口感的新型产品。它结合西式灌肠制品的加工工艺，缩短了产品的生产周期，改善了制品的结构、口感、风味和滋味，使其更适合大众口味；同时，制成软罐头的腊肠开袋即食，可广泛应用于家居、旅行、快餐等方便食品，达到了方便食用的目的。目前国内外关于即食腊肠的研究主要集中在工艺条件的优化上，如专利CN103125975A，但尚未有即食腊肠品质改良的报道，如何解决即食腊肠的出品率、出油率以及产品硬度、弹性等感官品质特性，成为即食腊肠推向市场的关键技术瓶颈。

发明内容

本发明所要解决的首要技术问题是，为了克服现有技术中即食腊肠出品率低的技术问题，提供一种即食腊肠的品质改良方法。

本发明所要解决的另一技术问题是，为了同时克服现有技术中即食腊肠出品率低、贮藏期出油率高以及产品硬度、弹性等品质特性较差且不稳定的问题，提供一种即食腊肠的品质改良方法。

本发明所要解决的技术问题通过以下方法予以实现：

一种即食腊肠的品质改良方法，包括原料处理、制馅、灌装、烘烤、熟化、包装灭菌步骤，在制馅过程中添加复合磷酸盐，所述的复合磷酸盐由三聚磷酸盐、六偏磷酸盐和焦磷酸盐组成。

本发明通过大量的研究表明，发现，在即食腊肠的品质改良过程中，加入由三聚磷酸盐、六偏磷酸盐和焦磷酸盐组成的复合磷酸盐能够显著提高产品的出品率。该复合磷酸盐是发明人以数十种可供选用的磷酸盐为基础，经过很多次组合筛选出来的最佳组合。对于即食腊肠，添加该组合的复合磷酸盐，能使产品的出品率达到最佳状态。

作为一种优选方案，三聚磷酸盐的添加量为腊肠总质量的0.05~0.3%，六偏磷酸盐的添加量为腊肠总质量的0.05~0.3%，焦磷酸盐的添加量为腊肠总质量的0.05~0.3%。

作为一种进一步优选方案，三聚磷酸盐的添加量为腊肠总质量的0.1~0.2%，六偏磷酸盐的添加量为腊肠总质量的0.1~0.2%，焦磷酸盐的添加量为腊肠总质量的0.15~0.25%。

作为一种最优选方案，三聚磷酸盐的添加量为腊肠总质量的0.15%，六偏磷酸盐的添加量为腊肠总质量的0.15%，焦磷酸盐的添加量为腊肠总质量的0.15%。

作为一种优选方案，所述方法具体包括如下步骤：

S1. 原料处理： 将瘦猪肉用绞肉机绞碎后备用；将肥肉切丁机切成的丁粒，并用热水洗去浮油，备用；将瘦猪肉和肥肉为主料，主料中瘦猪肉和肥肉的质量比例为7∶3；

S2. 制馅：称取主料100kg；辅料8.0kg糖，4kg高梁酒（酒精含量53%），味精0.4g，亚硝酸钠150ppm以及0.15kg三聚磷酸盐、0.15kg六偏磷酸盐和0.15kg焦磷酸盐。将辅料溶解在18kg水中，倒入主料中搅拌均匀成肉馅；

S3. 灌装：将制好的肉馅灌入肠衣，灌装时排除气泡；

S4. 烘烤: 烘烤工艺为52℃ 4h；58℃ 4h；52℃ 34h；

S5. 包装：将腊肠切成7cm段，入PE/尼龙复合包装袋中进行真空包装；

S6. 熟化与灭菌：采取加热的方式对腊肠进行熟化和杀菌，条件为：将包装好的样品置于100℃条件下，水浴加热20min。

作为一种优选方案，在腊肠的制作过程中还添加了转谷氨酰胺酶，转谷氨酰胺酶的添加量为腊肠总质量的0.2~1.0%。

此外，本发明在添加复合磷酸盐的基础上，还添加了转谷氨酰胺酶，添加了转谷氨酰胺酶能显著降低即食腊肠的出油率，以及改善即食腊肠的硬度、弹性、胶粘性及咀嚼性等产品特性。

作为一种进一步优选方案，转谷氨酰胺酶的添加量为腊肠总质量的0.4~0.8%。

作为一种最优选方案，转谷氨酰胺酶的添加量为腊肠总质量的0.4%。

作为一种优选方案，在腊肠的制馅过程中，向馅料中添加转谷氨酰胺酶，再将灌装好的腊肠在恒温条件下进行酶反应，反应温度为30~60℃，反应时间为0.5~2h。