[发明专利]一种树莓果酱的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的制作方法，特别是一种树莓果酱的制作方法。

背景技术

树莓（Raspberry）又称覆盆子、托盘、马林，属蔷薇科悬钩子属（Rubus.L）,是多年生落叶小灌木果树。果实为浆果，颜色诱人，柔嫩多汁，风味独特，营养价值高，被誉为“黄金浆果”。近年来，树莓产量呈不断增长趋势，树莓制品也因其特殊的保健功能而越来越受人们的关注。树莓果实中所含有的鞣化酸，具有强抑制癌细胞生长的功能。树莓还含有黄酮、水杨酸和咖啡酸等，具有抗心血管病的功能。树莓果实中花青素不仅使红树莓果实色泽宜人, 而且具有一定的抗衰老作用。

由于树莓属于小浆果，水分含量高，组织柔软，不耐贮藏，因此常用来加工果汁、果酱、果酒、果干等产品。现有的加工方法对树莓的营养成分破坏性较大，尤其是其中的花色苷和香气物质损失最为严重。天然、绿色、营养、健康是果蔬加工产业的一个新的趋势。市场上现虽已有树莓果酱产品，但是一般色泽较差，原有风味严重流失，口感一般，而且多为进口产品，价格昂贵。目前我国的树莓食品生产还处于起步阶段，具有良好的发展前景。近年来，市场上出现的树莓产品受到人们的关注，这也为树莓果酱的开发提供了可靠的市场依据。

发明内容

本发明目的是提供一种树莓果酱的制作方法，使树莓果酱色泽纯正，涂抹性良好，具有树莓特有的香气，且口感细腻、营养价值高。

本发明提供的树莓果酱的制作方法，操作步骤如下：

1.选剔：选择品质良好、结构完整的速冻树莓果实。

2.淋洗：将树莓冻果清水淋洗1～2次，每次用水量为原料重量的30%～35%，水流缓慢。

3. 加热解冻：加入淋洗后树莓冻果重量6%～8%的水至夹层锅中，加热解冻树莓冻果，温度55℃～60℃，保持7min～9min,至中心温度达到0℃～2℃.，取出解冻好的树莓。

4. 热烫：将夹层锅中用于解冻的6%～8%的水和解冻过程中流出的汁液进行加温，至96℃～98℃时对解冻好的树莓进行热烫，热烫时间25s～30s。

.打浆：将热烫完成的树莓转移至打浆机中进行破碎，打浆时间为2min～3min。

5. 过滤：打浆后，过孔径为1mm的筛过滤，滤出树莓籽,浆液和树莓籽待用。

6. 第一次调配：在树莓浆液中加入浆液重量30%的白砂糖，再加入浆液重量0.3%～0.5%的树莓籽，充分搅拌。

7. 浓缩：压力0.04MPa～0.06MPa，温度72℃～75℃,搅拌浓缩10min～12min。

8. 第二次调配和凝胶：先加入第一次调配后浆液重量0.1%～0.2%的柠檬酸，调节物料的pH在3.2～3.4之间，再将第一次调配后浆液重量0.36%～0.38%的果胶与第一次调配后浆液重量40%的白砂糖均匀混合，加入物料中，充分搅拌。

9. 第三次调配：加入第二次调配后浆液重量18%～20%苹果糖浆，搅拌均匀即成果酱。

10.灌装封口：果酱出锅后迅速装瓶，灌装温度在85℃～87℃之间,酱体应与瓶口留有0.8cm～1.0 cm空间。

11.杀菌：灌装后杀菌，温度121℃,保持3min～5min。

12.冷却：杀菌后的果酱，先于冷却池中冷却至40℃～50℃，再降至室温。

本发明的积极效果是：1、本工艺所生产的树莓果酱，色泽纯正，涂抹性良好，具有树莓特有的香气。2、营养价值高，酸甜适当，口感细腻。3、生产安全，无污染。

实施例1

首先取得经单体速冻后,贮存于冷库中的树莓冻果，剔除果梗、叶子等杂物，除了选择品质良好、结构完整的果实外，在速冻过程和冻藏期间出现的碎果也可以选用。再用清水淋洗2次，每次用水量为原料重量的30%,水流缓慢，除去表面尘土和污垢。

将淋洗后的树莓果倒入夹层锅中进行加热解冻，加入原料6%的水,温度为57℃，解冻时间为8min,中心温度达到0℃，取出解冻好的树莓。

利用用于解冻的6%的水和解冻过程中流出的汁液进行热烫，将其加热至96℃，对解冻好的树莓进行热烫，热烫时间30s。

热烫完成的树莓转移至打浆机中打浆，打浆时间为3min。打浆后，过孔径为1mm的筛，滤出树莓籽,浆液和树莓籽待用。

第一次调配：将滤出的浆液转移至夹层锅中，加入浆液重量30%的白砂糖，再加入浆液重量0.3%的树莓籽，充分搅拌；控制压力0.06 MPa，锅内温度75℃，搅拌浓缩时间11min,解除压力。