[发明专利]鲜贝汁调味品及其制备方法

说明书

技术领域

  本发明涉及一种鲜贝汁的制备方法。属海洋类产品深加工领域。

背景技术

  在海洋捕捞业的产量中，海鲜类占相当多的数量，这些海鲜类虽然营养丰富，但容易腐败变质，难以充分利用，只有少量鲜货进入流通渠道，大多加工为贝粉、甲壳粉。因此，捕捞的经济效益难以得到较好的体现。我国沿海一带，常以海蟹、海虾、海贝等为原料，采用传统的工艺设备生产“虾酱”、“蟹酱”等，但设备简单落后，生产周期长，得率低，经济效益差。

     随着现代高新生物工程技术时代的到来，几年来公开了一些酶工程技术对用传统的自然发酵法生产海鲜酱进行了改进，他们用多种蛋白酶来水解海鲜体的蛋白质，虽然缩短了海鲜酱的生产周期，提高产品的得率和质量，但还存在需要加多种蛋白酶，而且加量较大，水解作用时间较长（5~8小时）等问题，以及作用前蟹、贝、虾需要打浆、加热、降温，水解后则要浓缩等耗能较多的问题。

发明内容

   本申请针对现有技术存在的问题提供一种鲜贝边类蛋白质定向酶解技术制备鲜贝汁的方法及将鲜贝汁配置成调味品“鲜贝汁”的生产工艺。具体技术方案如下。

  本申请提供了一种鲜贝汁调味品，其包括如下质量份数的组分：鲜贝原液50-60份，食盐9-11份，砂糖3-6份，麦芽糊精20-25份，酵母提取物0.3-0.8份，氨基酸0.8-1.0份。

  进一步地，所述一种鲜贝汁调味品，包括如下质量份数的组分：鲜贝原液55份，食盐10份，砂糖5份，麦芽糊精22份，酵母提取物0.5份，氨基酸0.9份。

  本申请中，所述一种鲜贝汁调味品的制备方法包括如下步骤，

1）制备鲜贝原液；

2）按比例向鲜贝原液中加入鲜贝汁调味品的各个组分，混合；

3）将步骤2）的混合物进行美拉德反应、过滤、灭菌，所述美拉德反应的温度为102℃，反应时间为10-20min；

4）然后灌装压盖，包装成品。

  其中，上述步骤1）所述鲜贝原液的制备包括如下步骤：

1）将原料鲜贝边清洗干净粉碎；

2）定向酶解：将原料加入到相当于原料重量的75~150%的净化水中，调节pH值为7.0~8.0，加热到45~55℃后，加入相当于原料重量0.3~0.5%的碱性蛋白酶，定向酶解1~2小时；

3）步骤2）酶解液浓度达到7-8白利度时，酶灭活：将步骤2）得到的液体温度升高到95℃以上，保持15分钟，使酶失活；

4）振动分离：用不锈钢振动筛进行振动分离，使少量不溶性物质从水解液中分离出来，再将初滤液体压滤分离，使水解液中的清液与滤泥分离开；

5）将步骤4）制得的清液灭菌制得鲜贝原液。

  进一步地，上述鲜贝原液的应用包括：将鲜贝原液进行冷冻干燥法或喷雾干燥法加工制成固体或粉末状高级营养食品。

  本申请中酶解的温度设在45~55℃之间，是通过研究发现的，因为在实践过程中酶解的温度过高过低都会影响产品的收率。

  本申请提供一种鲜贝边类蛋白质定向酶解技术制备贝汁的方法及将贝汁配置调味品“鲜贝汁”的生产工艺。该方法籍助于海洋生物贝类体细胞内的自溶酶系统（蛋白酶）来定向酶解鲜贝边体内的蛋白质，以改进提高贝边的生产，为开发、生产贝类的新产品如“鲜贝汁”、鲜贝酱、鲜贝浓缩液、鲜贝粉、鲜贝调味料等提供更为理想的前期条件。采用定向酶解技术生产“鲜贝汁”的生产工艺，采用定向酶解技术生产鲜贝原液的生产工艺，比自然发酵法和改进的外加酶酶解法的生产周期都更短，可以大规模连续生产，产品的得率和质量更高，并且使海鲜类加工废弃的海鲜类得到更充分的利用。

有益效果：

1.定向酶解技术与传统的自然发酵法相比，不但生产周期大大缩短，而且产品的得率和质量都更高；改进后的贝类定向酶解生产贝汁，方法简易，容易进行连续化大规模生产；酶解作用的时间更短，无需加入价格昂贵的多种蛋白酶，使生产成本更低；

2.本发明所生产的调味品“鲜贝汁”由于定向酶解汁的浓度比其他酶解法更高，因此配置前无需浓缩消耗能量，能耗更低；定向酶解每公斤鲜贝边的原料（800g水）可制造“鲜贝汁”1.6~1.7公斤左右，生产过程所收集的沉淀物、振荡过程收集的不溶性物质等，可作为骨粉，动物饲料，不污染环境；

3.由于鲜贝原液收率高，不需要香精等添加剂就可以达到相应调味品的鲜度，产品更天然；

4.本发明所生产的鲜贝原液安全卫生、营养丰富，应用范围广。

具体实施方式