[发明专利]乳酸菌馒头的加工与常温保鲜方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种馒头的加工与保鲜方法，特别涉及一种以商业乳酸菌粉为发酵剂制备馒头的方法以及对此类馒头进行综合保鲜的方法，属于食品加工技术领域。

技术背景

馒头最早起源于中国，自秦汉以来上升为华夏民族的主食，对于中国人有不可替代的地位。伴随着城市化的高速发展，馒头的生产经营正在走向产业化。但馒头的生产及保鲜工艺一直是制约馒头工业发展的关键问题。具体而言，其一，目前市售的馒头大多数是使用单一酵母菌种，利用快速发酵法生产的，这种方法生产的产品香气和发酵风味不够浓郁，且容易变质；还有部分产品仍然依靠老面团加入食用碱生产，这种方法容易破坏馒头中的营养物质，并且影响人体对某些矿物质的吸收与利用，同时加工工艺粗放，杂菌污染现象时有发生。其二，由于馒头水分含量和水分活度高，在常温下保存极易受到微生物的污染而腐败变质，货架期极其短暂。一般来说，馒头表面在36小时后就会因为受到微生物污染而发粘，出现异味。

为克服前述问题，业界发展了多种解决方案。例如，对于产品风味单一的问题，食品企业较多采用的方法是使用大剂量香精香料，以增加产品风味，但这样会带来严重的安全隐患。而对于馒头保鲜的问题，研究人员也研究了多种技术方案，在馒头表面喷涂复合生物防霉剂保鲜馒头的方法，在70℃以上趁热包装及充气保鲜馒头的方法，在10万级通风净化车间冷却、1万级无菌净化车间包装、充气保鲜馒头的方法，利用热处理技术、辐射技术对馒头类制品进行保鲜的方法等等。但这些方法均或多或少存在不足，例如，无法抑制馒头内部细菌的繁殖、无法规避耐热微生物的污染，工艺复杂成本高昂，或是会严重影响馒头的品质等。

近些年，利用乳酸菌发酵面团技术生产馒头的方法越来越受到研究人员的重视。其原理在于：当面团中同时含有活性酵母菌和乳酸菌，在适宜的发酵环境下，两者各司其职且具有良好的协同作用。厌氧条件下，乳酸菌利用单糖发酵产生乳酸，而酵母菌则发酵产生酒精，乳酸的积累导致面团酸度的不断增加，从而直接影响产品特性，并且乳酸还会与酒精发生酯化反应形成芳香类物质，从而提升馒头的风味，并使馒头组织结构细腻，增加馒头的营养价值。同时乳酸菌发酵产生的有机酸可以有效延缓产品老化、抑制腐败菌生长，从而延长产品货架期。例如中国专利ZL201110391752.1、201210533156.7和201310246365.8等均涉及了利用乳酸菌制作馒头的方法。然而，现有的乳酸菌馒头在以常规方式密封包装后，在常温环境中的货架期虽然较之普通馒头有所提升，但最长也仅可为6天左右，而在超过这一期限后，产品的外形、风味、口感等均会急剧下降。

发明内容

本发明的目的在于提供一种能够改善馒头的风味、质构、营养价值以及保质期的乳酸菌馒头的加工与常温保鲜方法。

为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案包括：

一种乳酸菌馒头的加工与常温保鲜方法，包括：

利用乳酸菌发酵面团制备乳酸菌馒头，

以及，将所述乳酸菌馒头于紫外灯照射下冷却，并以透氧、透水性低的包装材料密封包装，且在密封包装内置入脱氧剂或脱氧剂与酒精缓释剂，再将密封包装的乳酸菌馒头常温贮藏。

作为较为优选的方案之一，所述脱氧剂的用量足以使所述密封包装内顶空氧气的体积百分比浓度低于0.1％。

作为较为优选的方案之一，所述酒精缓释剂的用量足以使所述密封包装内顶空酒精的体积百分比浓度控制在1％～2％之间。

作为较为优选的方案之一，所述紫外灯照射的功率为30～100W，时间为1～3h。

作为较为优选的方案之一，所述乳酸菌馒头的加工与常温保鲜方法包括如下步骤：

(1)将1～3重量份的活性乳酸菌菌悬液、100重量份水与100重量份面粉混合均匀，并在温度36～38℃的条件下保温22～24h，获得乳白色、呈流体状的成熟酸面团面糊，所述成熟酸面团面糊中起始乳酸菌的菌落数为1～8×10⁸cfu/g；

(2)将40～60重量份成熟酸面团面糊、70～80重量份面粉、20～30重量份水、0.5重量份干酵母均匀混合形成混合面团，并在温度为30℃±2℃、相对湿度为55％±5％的醒发容器内醒发40～80min，再加入10重量份面粉调制成均匀面团后，将均匀面团分割成40～120g/个的面坯，置于所述醒发容器内二次醒发30～50min，然后将二次醒发的馒头生坯蒸熟并自然冷却，获得所述乳酸菌馒头。

作为较为优选的方案之一，所述活性乳酸菌菌悬液的制备方法包括：