[发明专利]一种增强发酵面粉风味的方法

说明书

技术领域

本发明涉及微生物发酵技术领域，特别是一种增强发酵面粉风味的方法，具 体为半固体发酵生产发酵面粉的过程中加入淀粉酶提高发酵面粉风味的方法。

背景技术

发酵面粉在面粉和水(还有其他次要成分)的微生物发酵过程中，作为促进 剂。发酵面粉应用在烘烤中，即能增加面包体积，延缓老化和提高营养价值，又 能延长保质期并改善风味，可部分或全部替代食品防腐剂的一类新食品原料。

发酵面粉中主要的风味物质为乳酸，乳酸菌利用可发酵性糖产生乳酸，乳酸 本身酸味柔和，不仅常作为食品的酸味剂，而且还有助消化的作用。除主要产生 乳酸外，还可生成醋酸、丙酸等有机酸，它们在赋予食品以酸味的同时还可与乳 酸发酵过程中产生的醇、醛、酮等物质相互作用，形成多种新的呈味物质。

发明内容

本发明的目的在于提供一种增强发酵面粉风味的方法，提高发酵面粉的风味 及口感，使产品更具特色。

本发明的技术方案是：

一种增强发酵面粉风味的方法，包括如下步骤：

(1)种子培养基

按重量体积百分比g/ml计，种子培养基的组成为，蛋白胨：1％、牛肉膏： 1％、酵母膏或酵母粉：0.5％、葡萄糖：2％、乙酸钠：0.5％、柠檬酸氢二胺：0.2％， 吐温-80：1％、磷酸氢二钾：0.2％、七水硫酸镁：0.02％、七水硫酸锰：0.005％， 余量为水，pH6.2～6.4；

(2)预处理

将植物乳杆菌按种子培养基体积的0.2～0.4％，接入步骤(1)的种子培养基 中，30℃～37℃，180～200rpm摇床震荡，培养16～32小时后，将菌液分散均匀；

(3)生产发酵

将步骤(2)所得的植物乳杆菌液按体积百分比0.5％～1％接种量接入发酵培 养基，同时按重量比0.01‰～0.05‰比例加入酶活力为160000U/g的淀粉酶，以 150～500rpm的搅拌速率，培养温度26～30℃，进行发酵培养，当发酵液pH降 至3.7，并持续15分钟以上，停止发酵，发酵结束；

所述发酵培养基的组成为：按重量百分比计，40％～50％小麦面粉，酶活力 为160000U/g的淀粉酶0.01‰～0.05‰，余量为水，自然pH；

(4)干燥：将步骤(3)所得产物转鼓干燥，温度为85～90℃，时间为15～ 20秒；

(5)乳酸含量测定：按重量百分比计，发酵面粉中乳酸含量为2.5％～10.6％。

所述的增强发酵面粉风味的方法，植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)于 2013年11月21日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心CGMCC保 藏，保藏编号：CGMCCNo.8496，保藏单位地址：北京市朝阳区北辰西路1号 院3号，中国科学院微生物研究所。

所述的增强发酵面粉风味的方法，步骤(3)中发酵培养的时间为12～48小 时。

本发明的优点及有益效果是：

1、本发明采用植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)对半液态面粉进行发酵， 面粉与水的重量比例为1:1～1:1.2，发酵过程加入了淀粉酶，可加速小麦面粉中淀 粉分解成为植物乳杆菌可利用的糖类，为菌种提供大量碳源，提高产酸量，提高 发酵面粉的风味及口感，使产品更具特色。

2、本发明淀粉酶在半固体发酵生产发酵面粉过程中的使用方法，通过增强 半固体发酵生产发酵面粉的酸度值提升口感和发酵口味。

具体实施方式

在具体实施方式中，本发明提供一种半固体发酵生产发酵面粉的过程中加入 淀粉酶提高发酵面粉风味的方法，以植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)为菌 种，对面粉进行半固体发酵生产发酵面粉。其中，植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)于2013年11月21日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物 中心CGMCC保藏，保藏编号：CGMCCNo.8496，保藏单位地址：北京市朝阳 区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。本发明半固体发酵生产发酵 面粉的方法，具体步骤如下：

(1)种子培养基