[发明专利]一种灭菌型复合蛋白酶解发酵乳制品的制备方法

权利要求书

1.一种灭菌型复合蛋白酶解发酵乳品的制备方法，包括牛奶、花生、白砂糖、菌种、稳定剂、酶制剂、聚葡萄糖和水，其特征在于：包括以下步骤：

（1）奶源筛选：选符合要求的牛奶；

（2）花生处理：花生经过烤烤、浸泡、碾磨、煮浆、酶解步骤处理成花生浆；

（3）混合粉：将白砂糖中的一部份与乳化稳定剂混合均匀；

（4）溶糖混合：高速搅拌缸内加入水，加热到60-80℃，开启搅拌，加入步骤（3）中的混合粉，完全溶解后，再加入剩余的一部份白糖，待完全溶解后过滤，过滤液与步骤（1）中的牛奶和步骤（2）中的花生浆混合，并搅拌均匀，得混合液A；

（5）均质：对A经20-22MPa均质处理，得半成品B； 

（6）灭菌：对B灭菌，温度90-98℃、时间4-6min，产品出口温度23℃-43℃，得灭菌后的半成品C；

（7）接种：将菌种溶解于无菌接种容器中，菌种充分溶解完全后，静置8-12分钟后对C进行无菌接种，得接种后的半成品D； 

（8）发酵、破乳、制冷：对D进行发酵，发酵环境温度23～44℃，发酵3.2-3.6h后取样检测，当乳品PH值=4.2-4.8时，将半成品破乳搅拌均匀，再制冷至温度15-20℃，以终止发酵； 

（9）巴氏灭菌：终止发酵后的乳品，经过75-85℃，4-30秒巴氏杀菌工艺进行杀菌； 

（10）无菌灌装：对灭菌后的乳品进行无菌灌装，即得。

2.根据权利要求1所述的所述一种灭菌型复合蛋白酶解发酵乳品的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中奶源检测具体步骤为：对牛奶及容器杀菌，温度92-95℃、时间4-6min，再冷却到40-45℃，接入菌种，搅拌均匀，放入40-45℃培养箱发酵，同时做3-4个平行样，2-3小时后，倾斜三角瓶观察，若牛奶已凝块，则牛奶能作原料。

3.根据权利要求1或2所述的所述一种灭菌型复合蛋白酶解发酵乳品的制备方法，其特征在于：所述牛奶为液体牛奶或奶粉，其中使用前奶粉先溶解：即纯水加热到65℃-70℃，将奶粉与纯水按照1：8质量比例,使用高速搅拌混匀溶解后再进行所需下个步骤。

4.根据权利要求1或2所述的所述一种灭菌型复合蛋白酶解发酵乳品的制备方法，其特征在于：所述菌种为植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌混合物，植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌比例为2-2.5:2-3:0.5-1。

5.根据权利要求4所述的所述一种灭菌型复合蛋白酶解发酵乳品的制备方法，其特征在于：所述菌种为植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌混合物，植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌比例为2:2:1 。

6.根据权利要求1所述的所述一种灭菌型复合蛋白酶解发酵乳品的制备方法，其特征在于：所述乳化稳定剂为复配乳化稳定剂剂，以1千克发酵乳品计算，所述乳化稳定剂包括以下质量的组份：乳化增稠剂 2-9g，乙酰化二淀粉磷酸酯1-5g，琼脂0.1-3 g，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1-1 g，单，双甘油脂肪酸酯0.1-1 g，果胶0.1-1g。

7.根据权利要求1所述的所述一种灭菌型复合蛋白酶解发酵乳品的制备方法，其特征在于：所述酶制品为纤维素酶、半纤维素酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶混合物，纤维素酶、半纤维素酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶比例为1-2:1-2:1-2:9-10。

8.根据权利要求1所述的所述一种灭菌型复合蛋白酶解发酵乳品的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中花生处理具体操作步骤为：

（1）烘烤：花生筛选脱壳，在100-150℃烘烤干燥30-50min去衣制成花生仁； （2）浸泡：将花生仁浸泡在质量浓度为0.1-0.3%苏打水，浸泡温度50-60℃，浸使花生仁充分吸水，浸泡完毕后用纯水冲洗至PH值呈中性；

（3）碾磨：用花生原料4-6倍水在磨浆机进行粗磨，浆液与花生渣混合再经过胶体磨进行两次精磨；

（4）煮浆：浆液加热至80-90℃， 恒温保持18-22min；

（5）酶解：浆液降温至55℃-60℃，按配方比例加入β淀粉酶酶制剂，搅拌8-12min后开始计时，期间每静止间隔8-12min开启搅拌机搅拌2-3分钟，45-55min后酶解完成。

9.根据权利要求1所述的所述一种灭菌型复合蛋白酶解发酵乳品的制备方法，其特征在于：所述步骤（7）中，投菌种前打开搅拌机，搅拌一分钟；投菌种后，继续搅拌8-12min，待泡沫散尽后停止搅拌；菌种投入35-45min后再搅拌8-12min。