[发明专利]一种黔味小米鲊及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种黔味小米鲊及其制作方法。

背景技术

小米又名粟，是中国杂粮的重要品种之一，在世界范围内有广泛的栽培。小米营养丰富，是传统的营养健康食品。小米中碳水化合物含量70%以上，脂肪含量3.6%左右，一般粮食中不含有的胡萝卜素，小米每100克含量可达0.12毫克，维生素B1的含量位居所有粮食之首。此外还含有维生素E、维生素B6、B12等多种维生素和丰富的钙、镁、磷及铁、锌、铜等矿物质元素。小米中的蛋白质含量在10%左右，与小麦相当，优于大米，氨基酸种类齐全，含有人体必需的8 种氨基酸，而其粗纤维的含量又是几种主要粮食作物中最低的，为产妇、幼儿及老人的滋补佳品。小米的芽和麦芽含有大量酶，有健胃消食和安神的功效。由于小米不是人们的主体饮食，故对小米的加工制品还比较单一，其产品加工工艺简单，设备落后，更谈不上规模化生产出多样化的产品，目前小米产品主要以小米原粮形式流通、销售，消费方式以小米粥或小米鲊为主，与稻谷、麦子等的加工制品更无可比性。

近年来，由于人们生活水平的不断提高，小米作为饮食粗精搭配的载体，愈来愈激起人们的消费需求。小米固有的营养优势被人们重新认识，人们将其在某种程度上作为保健食品的期望也愈发强烈，因此，我们在小米及其制品的加工上做了大胆和有益的尝试，让它与贵州传统腌腊制品结合生产出具有地方特色且营养丰富的小米鲊制品。

申请号为99115000.7的发明专利申请公开了一种小米鲊及其制作方法：将小米80～120Kg浸泡、淘洗，加入30～70kg猪肉粒和20～60kg白糖，搅匀，隔水蒸2～4小时，冷却、真空包装即得。此小米鲊所用原料及制作方法都很简单，但其猪肉和白糖用量偏高，使得制作出的成品甜味较重、过于油腻，只宜少量食用；而且其口味很单一，品种也不够丰富。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种黔味小米鲊及其制作方法。本发明针对现有技术的不足，采用糯小米、花生和老腊肉作主料，辅以白砂糖、红糖、食用盐、味精和花椒，所制得的小米鲊香糯鲜香，营养价值极为丰富，为人们的粗粮美食提供了更多选择品种。

本发明是这样构成的：按照重量份计算，它是由主料：小米100～150份、花生5～20份、老腊肉5～15份，辅料：白砂糖5～15份、红糖5～15份、食用盐1～５份、味精0～1份和花椒0.1～1份制备而成。

优选的：黔味小米鲊采用如下的重量份配比制备：主料：小米120份、花生15份、老腊肉10份，辅料：白砂糖10份、红糖10份、食用盐3份、味精0.3份和花椒0.5份制备而成。

一种制备前述黔味小米鲊的制作方法，包括如下步骤：

（1）小米的处理：将小米淘洗干净，在0～12℃温度环境下用清水浸泡15～20小时，滤干备用；

（2）红糖的处理：将红糖和水为1：10的比例熬制至全部融化，用纱布滤去杂质备用；

（3）老腊肉的处理：将老腊肉清洗干净，用绞肉机绞成大小均匀的颗粒备用；

（4）蒸煮：按配方比例称取小米、花生、老腊肉、白砂糖、食用盐、味精和花椒，装入蒸盆中搅拌均匀，然后按比例加入熬制好的红糖水搅拌均匀后，放入蒸箱中蒸1.5～2小时；

（5）称量冷却：蒸好的黔味小米鲊冷却后，按包装规格称量，装入复合铝膜袋，随后放入周转箱内，置于0～12℃半成品冷库中冷却4～5小时；

（6）真空包装：将冷却好已装袋的黔味小米鲊用抽真空包装机进行抽真空处理；

（7）高压杀菌：按固定的包数放进高压杀菌锅的托盘内，采用侧喷和顶喷交替的喷淋式水浴杀菌方式在121℃温度下杀菌100分钟，冷却；杀菌后的产品置于半成品间降温进行外包装，即得成品。

原料小米选择糯小米，老腊肉选择经烟熏烘烤而成的老腊肉，花生为颗粒饱满、大小均匀的新鲜花生。

小米营养丰富，小米比大米营养高；蛋白质含量较高且质量常优于小麦、稻米和玉米，脂肪含量很低，此外还含有胡萝卜素、维生素E、维生素B6、B1、B12等多种维生素和丰富的钙、镁、磷及铁、锌、铜等矿物质元素。小米属于碱性谷类，作为农作物中杂粮类作物易被人体吸收，且具有健脾和胃的作用，适合脾胃虚弱者食用，为产妇、幼儿及老人的滋补佳品，对失眠症有很大作用，也是贫血者最好的食物。

老腊肉是我国四川、贵州、云南、湖南、湖北、江西一带的特产，至今已经有两千年历史，因其独特的烟熏颜色、香气和口味而被许多人喜爱。黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。