[发明专利]低饱和油包水油脂组合物

说明书

本发明涉及低饱和油包水油脂组合物，具体涉及用于该油脂组合物的乳化剂、含有该乳化剂的油脂组合物及其制备方法。本发明的乳化剂含有油体和SUS结构脂，油脂组合物含有30.0‑90.0％的液态植物油，1.0‑50.0％的油体，0.1‑2.5％的SUS结构脂，4.0‑18.0％的水，和任选的0.1‑1％的风味调节剂。本发明制备油脂组合物的方法包括将液态植物油和SUS结构脂搅拌混匀，获得油相；将油体及任选的风味调节剂溶解于水中，搅拌均匀，获得水相；和混合所述油相与所述水相，进行乳化；从而制备得到所述油脂组合物。

技术领域

本发明涉及低饱和油包水油脂组合物。

背景技术

人造奶油是现代食品工业和餐桌上不可缺少的人造食品，常规人造奶油是一种由油脂、水、乳化剂、香精及色素组成的油包水型乳化物。为了满足人造奶油产品的可塑性特征，最小量的饱和型三酸甘油酯的硬脂原料对提供“构造脂肪”和防止液体油脂析出是必不可少的，根据专利文献和普通知识可知这个最小量约为6％。乳化剂也是油包水型人造奶油不可缺少的组分之一，常用的乳化剂有硬脂酸单甘酯及甘二酯、磷脂等。

研究表明，油脂原料中的饱和脂肪酸会对人类的健康产生许多不利的影响，低反、低饱和是人造奶油发展的趋势。人造奶油中的反式脂肪酸可以通过油脂全氢化或用天然油脂如棕榈油分提产物等降到最低甚至为零，而低饱和脂肪酸人造奶油的生产仍存在着许多问题。天然液态植物油中饱和脂肪酸的含量很低，其高含量的不饱和脂肪酸正是人类健康所需，然而，仅使用这些液态油作为油脂原料无法满足人造奶油特有的可塑性，亦很难保证油包水乳化体系优异的稳定性。US3914458公开的可食用油包水乳液中，尽管只用75-95％的液态油作为油相，用来乳化5-25％水相，但它还添加了0.1-3％的蔗糖脂肪酸酯等作为乳化剂，最终产品的稳定性也较差，在2℃冷藏10天后就出现了油水分层现象。CN103156001A公开的一种花生油基塑性脂肪中，仅采用花生油作为油脂原料，然而其在油相中添加了高达8-12％的分子蒸馏单甘脂硬脂酸混合物作为乳化剂，最终才获得了具有塑性特征的人造奶油。

目前，除了少数磷脂类的天然乳化剂，人造奶油中使用较多的仍是一些乳化性及稳定性较好的化学合成乳化剂，并且像CN103156001A公开的产品中合成乳化剂的用量较高。天然存在的乳化效果好的乳化剂种类不多，能用于油包水人造奶油体系的就更少了。

油体是一种天然存在于油料作物种子中的乳状液结构，被认为是由其中包埋了油体蛋白的磷脂单层包被的三酰基甘油酯基质。植物中提取的油体是一种天然的乳化结构，将油体表面的油体蛋白与功能因子融合表达的产物用于活性护肤乳液中(CN103343138A)，可简化乳化工艺，降低生产成本。在食品领域中，US20050037111A1所公开的一种冰淇淋产品中，用植物油体替代了部分或全部的MSNF(非乳脂固体)，简化了乳化工艺，降低成本，同时该冰淇淋产品具有较好的裹气性。由于油体结构的特殊性，其主要应用到水包油乳化体系中。

现有油包水人造奶油体系中，富含饱和脂肪酸的硬脂原料和/或化学合成乳化剂是产品塑性、稳定性必不可少的成分，这与低饱和、天然、健康人造奶油产品的发展趋势是极为不符的。

发明内容

针对现有技术存在的问题及不足之处，本发明提供了一种新型低饱和油包水油脂组合物配方，该油脂组合物以天然液态植物油为主体油脂原料，利用天然植物油体的乳化性能，再辅以添加少量有对称结构的SUS型结构脂，植物油体和SUS型结构脂的相互作用，起到油脂组合物乳化稳定的效果。

本发明第一方面提供一种乳化剂，该乳化剂含有油体和SUS结构脂，或由油体和SUS结构脂组成。

在一个具体实施方式中，油体为天然存在于植物种子中的一种乳状液结构。

在一个具体实施方式中，油体获自下列植物的种子，或是获自下列植物种子的一种或数种油体的混合物：大豆、花生、玉米、油菜、向日葵、油棕榈、椰子、棉籽、蓖麻、亚麻和红花。