[发明专利]一种酱香腊肉及其腌制方法

说明书

 

技术领域

本发明涉及畜产品加工技术领域，具体涉及一种酱香腊肉及其腌制方法。

 

背景技术

腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”，熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能；现有的腊肉口味单一，不能满足人们的需求。

 

发明内容

本发明的目的在于提供一种酱香腊肉及其腌制方法。

为了实现上述目的本发明采用如下技术方案：

酱香腊肉，其组成原料的重量份为：猪肉90-110、食盐12-13、花椒0.6-0.8、八角粉0.8-1、丁香粉0.5-0.8、蛋白质粉1-1.5、味精0.8-1、生姜3-5、香菇8-12、豆瓣10-15、酱油25-30、五味子0.4-0.6、藜菜3-5、茭儿菜4-6、乌饭树叶3-6、独行菜2-5和植物油15-20。

酱香腊肉，其组成原料的重量份为：猪肉92、食盐12、花椒0.7、八角粉0.9、丁香粉0.6、蛋白质粉1.2、味精0.8、生姜4、香菇8、豆瓣15、酱油28、五味子0.4、藜菜3、茭儿菜5、乌饭树叶3、独行菜2和植物油15。

酱香腊肉的腌制方法，包括以下步骤：

（1）预处理：按组成原料的重量份称取各原料，先将猪肉洗净，然后用刀切成8-10cm肉条状；

（2）将香菇、豆瓣研磨粉碎，然后加入食盐、花椒、八角粉、丁香粉、蛋白质粉、味精、生姜和酱油；搅拌混合均匀，再用淀粉水将粉碎后的混合原料搅拌至糊状，备用；

（3）将五味子、藜菜、茭儿菜、乌饭树叶和独行菜混合，用蒸汽处理10-20分钟，然后烘干，烘干温度为95-100℃，时间为30-50 分钟，使混料水分降至10%以下，冷却，粉碎成40-80目细粉，备用；

（4）将步骤（2）和步骤（3）的备用料均匀撒在猪肉肉面上，并用双手来回搓揉，至食盐溶解为止，然后按皮面朝下、肉面朝上将猪肉堆放在容器中，一层层叠紧压实，然后放入0摄氏度左右低温环境下静置腌制6-9 天，每隔12 小时上下位置翻动一次；

（5）将腌制好的肉条悬挂滴干至无水分滴出，再将其放入熏房中熏烤3-6 天，再将熏烤完全后的肉条在55-65℃条件下烘烤，直至肉条中水分含量为15-20%后即得。

本发明的有益效果：

本发明选用多种原料作为调味料，其香味浓郁、营养丰富、口感鲜美、调味功能强，在腌制腊肉中加入，有效的去除腊肉的异味，本发明的腊肉具有风味独特，味道好，口感佳，食用方便，保质期长等优点。

 

具体实施方式

实施例1：酱香腊肉，其组成原料的重量份（斤）为：猪肉92、食盐12、花椒0.7、八角粉0.9、丁香粉0.6、蛋白质粉1.2、味精0.8、生姜4、香菇8、豆瓣15、酱油28、五味子0.4、藜菜3、茭儿菜5、乌饭树叶3、独行菜2和植物油15。

酱香腊肉的腌制方法，包括以下步骤：

（1）预处理：按组成原料的重量份称取各原料，先将猪肉洗净，然后用刀切成8-10cm肉条状；

（2）将香菇、豆瓣研磨粉碎，然后加入食盐、花椒、八角粉、丁香粉、蛋白质粉、味精、生姜和酱油；搅拌混合均匀，再用淀粉水将粉碎后的混合原料搅拌至糊状，备用；

（3）将五味子、藜菜、茭儿菜、乌饭树叶和独行菜混合，用蒸汽处理15分钟，然后烘干，烘干温度为95℃，时间为40 分钟，使混料水分降至10%以下，冷却，粉碎成40-80目细粉，备用；

（4）将步骤（2）和步骤（3）的备用料均匀撒在猪肉肉面上，并用双手来回搓揉，至食盐溶解为止，然后按皮面朝下、肉面朝上将猪肉堆放在容器中，一层层叠紧压实，然后放入0摄氏度左右低温环境下静置腌制6-9 天，每隔12 小时上下位置翻动一次；

（5）将腌制好的肉条悬挂滴干至无水分滴出，再将其放入熏房中熏烤3-6天，再将熏烤完全后的肉条在60℃条件下烘烤，直至肉条中水分含量为15%后即得。