[发明专利]一种番茄豆豉酱的制作方法

说明书

技术领域

 本发明属于食品加工领域，涉及一种番茄豆豉酱的制作方法。

背景技术

豆豉是我国传统的发酵豆制品，以黑豆或黄豆主要为原料经微生物发酵制成的，有浓郁的酱香和酯香，其含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、铁、磷、维生素B等，不仅营养价值高，常吃还有促进人体新陈代谢，促进消化，减少血中胆固醇、降低血压，由于含有溶血栓物质，还可以预防心脑血管疾病。

番茄营养丰富，风味独特，含有糖类、有机酸、维生素C、维生素B等维生素及丰富的矿物质，如钙、磷、铁、钾、镁、锌、碘等，另外还含有番茄素、胡萝卜素等。番茄含有丰富的抗氧化剂，可以清除人体内的自由基。

发明内容

本发明提供了一种番茄豆豉酱的制作方法。

本发明的内容是通过下述方式实现的：黑豆，去杂、清洗，加水浸泡5-6h，捞起沥干，115℃蒸豆40min，冷却至35℃，接入2.5%米曲霉曲种，拌和均匀，28-32℃固态保温发酵24h，升温至33-35℃继续保温发酵36h，加35℃温水100%，搅拌、打浆，加入食用盐12%、番茄粉10%、绵白糖5%，姜粉1%，接入12%纳豆芽孢杆菌液体种子、0.15%安琪酱油酵母，搅拌均匀，33-35℃保温发酵48h，胶体磨磨浆，90℃杀菌15min，即为番茄豆豉酱。

所述的米曲霉曲种的培养方法：将沪酿3.042米曲霉挑接到豆芽汁琼脂培养基中，在28～30℃温度下培养84h，进行活化；按麸皮35-40％、黄豆粉10-15％、葡萄糖2-3％、用水补至100％的比例配制菌种扩大培养基，接种活化好的米曲霉菌种，在28～30℃温度下培养72h，即为米曲霉曲种。

所述的纳豆芽孢杆菌液体种子的培养方法：大豆蛋白肽粉6%、葡萄糖4%、磷酸二氢钾0.1%、硫酸镁0.05%，用水补至100%，搅拌均匀，121℃灭菌30min，冷却至30℃，接入纳豆芽孢杆菌斜面种子，搅拌均匀，在28℃-30℃、转速180rpm条件下，培养24h，即为纳豆芽孢杆菌液体种子。

本发明的番茄豆豉酱呈褐色，酱香、酯香、番茄香协调浓郁，口味柔和，可直接食用，也可作为调味料，用于烹制各种菜肴。

四、具体实施例

米曲霉曲种的培养：称取麸皮36g、黄豆粉12g、葡萄糖2g、加水50mL配制菌种扩大培养基，接种经28～30℃温度下、在豆芽汁琼脂培养基培养活化84h的沪酿3.042米曲霉，在28～30℃温度下固体培养72h，检验合格，即为米曲霉曲种。

纳豆纳豆杆菌液体种子的培养：称取12g大豆蛋白肽粉、4g葡萄糖、0.2g磷酸二氢钾、0.1g硫酸镁，加 180mL水，搅拌均匀，121℃灭菌30min，冷却至30℃，接入活化的纳豆芽孢杆菌斜面种子，搅拌均匀，在28℃-30℃、转速200rpm条件下，培养24小时，检验合格，即为纳豆芽孢杆菌液体种子。

实施例1

本发明是按下述方式实现的：称取经去杂、清洗的黑豆500g，加水浸泡5h，捞起沥干，115℃蒸豆40min，冷却至35℃，接入12.5g米曲霉曲种，拌和均匀，28-32℃固态保温发酵24h，升温至33-35℃继续保温发酵36h，加35℃温水500g，搅拌、打浆，加入食用盐60g、番茄粉50g、绵白糖25g，姜粉5g，接入60mL纳豆芽孢杆菌液体种子、0.75g安琪酱油酵母，搅拌均匀，33-35℃保温发酵48h，胶体磨磨浆，90℃杀菌15min，即为番茄豆豉酱。

实施例2

本发明是按下述方式实现的：称取去杂、清洗的黑豆1000g，加水浸泡6h，捞起沥干，115℃蒸豆40min，冷却至35℃，接入25g米曲霉曲种，拌和均匀，28-32℃固态保温发酵24h，升温至33-35℃继续保温发酵36h，加35℃温水1000g，搅拌、打浆，加入食用盐120g、番茄粉100g、绵白糖50g，姜粉10g，接入120mL纳豆芽孢杆菌液体种子、1.5g安琪酱油酵母，搅拌均匀，33-35℃保温发酵48h，胶体磨磨浆，90℃杀菌15min，即为番茄豆豉酱。

　  以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换。