[发明专利]一种虾皮蚕豆酱的制作方法

说明书

技术领域

 本发明属于食品加工领域，涉及一种虾皮蚕豆酱的制作方法。

背景技术

蚕豆酱是以蚕豆、曲子、食用盐为主要原料，通过多种微生物协同发酵、经一系列复杂生化反应酿造出来的一种棕褐色发酵调味品。根据消费者的食用习惯不同，在生产中可以加入辣椒、杏仁、香辛料等各种辅料，增加了产品的风味，也丰富了产品的种类。蚕豆酱是一种发酵酱，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、铁、磷、维生素B等，不仅营养丰富，常吃还有促进消化、加速人体新陈代谢的作用。

虾皮主要是由毛虾加工制成的。虾皮的营养价值很高，如每100克虾皮含蛋白质39.3克，高于大黄鱼、黄缮、对虾、带鱼、鲳鱼等水产品及牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品。虾皮的另一大特点是矿物质种类丰富、含量高，如每100克虾皮钙和磷的含量为991毫克和582毫克。所以，虾皮素有“钙库”之称。虾皮其实还有一种重要的营养物质——虾青素，它是一种抗氧化剂。

发明内容

本发明提供了一种虾皮蚕豆酱的制作方法。

本发明的内容是按下述方式实现的：去皮蚕豆，清洗，加水浸泡2-3h，捞起沥干，105℃蒸豆30min，冷却至40℃，接入2%米曲霉曲种，拌和均匀，38-42℃固态保温发酵72h；加40℃温水100%、虾皮粉15%，打浆，再加入食用盐12%，接种10%枯草芽孢杆菌液体种子、0.1%安琪酱油酵母，搅拌均匀；32-35℃保温发酵48h，添加0.02%山梨酸钾，胶体磨磨浆，90℃杀菌15min，即为虾皮蚕豆酱。

所述的米曲霉曲种的培养方法：将沪酿3.042挑接到豆芽汁琼脂培养基中，在28～30℃温度下培养60h，进行活化；按麸皮35-40％、豆粉粉10-15％、葡萄糖2-3％、用水补至100％的比例配好菌种固态扩大培养基，接种活化好的米曲霉菌种，在28～30℃温度下培养72h，即为米曲霉曲种。

所述的虾皮粉是指是毛虾经烘干、粉碎、过筛制成的。

所述的枯草芽孢杆菌液体种子的培养方法：蛋白胨5%、葡萄糖4%、磷酸二氢钾0.1%、硫酸镁0.05%，用水补至100%，搅拌均匀，121℃灭菌30分钟，冷却至30℃，接入枯草芽孢杆菌斜面种子，搅拌均匀，在28℃-30℃、转速200rpm条件下，培养24h，即为枯草芽孢杆菌液体种子。

本发明的虾皮蚕豆酱酱体细腻，呈浅褐色，酱香、虾香协调浓郁，味道鲜美，虾皮的加入起到了很好的提鲜增味作用，可直接食用，也可作为调味料，用于烹制各种菜肴。

四、具体实施例

实施例1

米曲霉曲种的培养：称取麸皮36g、豆粉粉12g、葡萄糖2g、加水50mL配制菌种固体扩大培养基，接种经28～30℃温度下、在豆芽汁琼脂培养基培养活化60h的沪酿3.042斜面菌种，在28～30℃温度下固态培养72h，检测合格，即为米曲霉曲种。

枯草芽孢杆菌液体种子的培养：称取10g蛋白胨、8g葡萄糖、0.2g磷酸二氢钾、0.1g硫酸镁，加 180mL水，搅拌均匀，121℃灭菌30分钟，冷却至30℃，接入枯草芽孢杆菌斜面种子，搅拌均匀，在28℃-30℃、转速200rpm条件下，培养24h，检测合格，即为枯草芽孢杆菌液体种子。

本发明是按下述方式实现的：称取清洗干净的去皮蚕豆500g，加水浸泡3h，捞起沥干，105℃蒸豆30min，冷却至40℃，接入10g米曲霉曲种，拌和均匀，38-42℃固态保温发酵72h；加40℃温水500g、虾皮粉75g，打浆，再加入食用盐60g，接种50mL枯草芽孢杆菌液体种子、0.5g安琪酱油酵母，搅拌均匀；32-35℃保温发酵48h，添加0.1g山梨酸钾，胶体磨磨浆，90℃杀菌15min，即为虾皮蚕豆酱。

实施例2

米曲霉曲种、枯草芽孢杆菌液体种子的培养同实施列1。

本发明是按下述方式实现的：称取清洗干净的去皮蚕豆1000g，加水浸泡2h，捞起沥干，105℃蒸豆30min，冷却至40℃，接入20g米曲霉曲种，拌和均匀，38-42℃固态保温发酵72h；加40℃温水1000g、虾皮粉150g，打浆，再加入食用盐120g，接种100mL枯草芽孢杆菌液体种子、1g安琪酱油酵母，搅匀；32-35℃保温发酵48h，添加0.2g山梨酸钾，胶体磨磨浆，90℃杀菌15min，即为虾皮蚕豆酱。

以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换。