[发明专利]一种鱼午餐肉罐头及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种含有添加物的肉类制品，尤其是一种鱼午餐肉罐头及其制作方法。

背景技术

午餐肉罐头是罐头中的一个西式肉类产品，在罐头食品中占有重要位置，尤其是近几年随着火锅食品在全国范围内的火爆，午餐肉罐头作为火锅食品中的一个重要原料，销量节节攀升。目前，午餐肉罐头主要是以猪肉为主料制成的，营养成份主要是蛋白质和脂肪，其中饱和脂肪酸含量较高，人们在食用后易引发肥胖症、高血脂的产生。

而深海鱼类，其营养价值高，深海鱼的体油中含有陆地上的动植物所不具备的高度不饱和脂肪酸，尤含被称为脑黄金的DHA以及Ω－3脂肪酸、α- 亚麻酸、牛磺酸含量等，是人体必需的人体又不能合成的营养素。这些营养素，对提高记忆力和思考力，保护大脑和心脏具有重要的作用。

目前，尚未见到利用深海鱼与其他原料制备鱼午餐肉罐头的报道。

发明内容

为了克服现有午餐肉罐头的营养成份易引发肥胖症、高血脂的不足，本发明提供一种营养均衡、口感好、色泽红润、工序合理、制作简单的鱼午餐肉罐头及其制作方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案为：一种鱼午餐肉罐头，其是由主料和辅料制作而成，其特征在于：所述的主料和辅料包括下列重量百分比的组分：主料：猪肉30～60%、鱼泥5～30%；辅料：食用冰10～22%、淀粉5～10%、植物蛋白粉0.5～2%、食盐1～2%、卡拉胶0.4～1%、黄酒0.1～0.5%、洋葱1～5%、白砂糖1～5%、白胡椒粉0.02～0.3%、玉果粉0.02～0.3%、三聚磷酸钠0.05～0.1%、D-异抗坏血酸钠0.02～0.3%、亚硝酸钠0.005～0.014%，其组分的重量百分比之和为100%。

本发明的优选技术方案是：一种鱼午餐肉罐头，其主料和辅料包括下列重量百分比的组分：主料：猪肉50%、鱼泥20%；辅料：食用冰17%、淀粉6%、植物蛋白粉1.2%、食盐1.2%、卡拉胶0.5%、黄酒0.3%、洋葱2%、白砂糖1.5%、白胡椒粉0.1%、玉果粉0.05%、三聚磷酸钠0.09%、D-异抗坏血酸钠0.05%、亚硝酸钠0.01%。

一种鱼午餐肉罐头的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：

a、辅料与调味料的选取　选取市售合格的辅料：食用冰、淀粉、植物蛋白粉、食盐、卡拉胶、黄酒、洋葱、白砂糖、白胡椒粉、玉果粉、三聚磷酸钠、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠，备用；

b、鱼泥的制备  选取冷冻并解冻的新鲜金枪鱼、黄花鱼、带鱼为原料，去头、去内脏，清洗干净后，按金枪鱼:黄花鱼:带鱼=1:1:1的比例取鱼肉，再将鱼肉经过精滤机滤除鱼刺，然后放入浓度为1～2%的盐水中漂滤，去除鱼肉中的鱼皮，再经脱水，制得鱼泥，经速冻处理后入-18℃的冷库中冷藏，备用；

c、腌制肉的制备  选取冷冻并解冻的新鲜猪肉为原料，将猪肉切成5-10cm的肉块，再按比例加入食盐、白砂糖、亚硝酸钠，搅拌均匀后送入0～4℃的冷藏库中，腌制48～96小时，制得腌制肉；

d、斩拌  称取步骤b制得的速冻并解冻的鱼泥、步骤c制得的腌制肉、步骤a中所选取的食用冰、淀粉、植物蛋白粉、卡拉胶、黄酒、洋葱、白胡椒粉、玉果粉、三聚磷酸钠、D-异抗坏血酸钠按比例送入斩拌机中斩拌，制得1～5mm大小的肉糜；其中，在该肉糜中各主、辅料组分的重量百分比分别为：主料：猪肉30～60%、鱼泥5～30%；辅料：食用冰10～22%、淀粉5～10%、植物蛋白粉0.5～2%、食盐1～2%、卡拉胶0.4～1%、黄酒0.1～0.5%、洋葱1～5%、白砂糖1～5%、白胡椒粉0.02～0.3%、玉果粉0.02～0.3%、三聚磷酸钠0.05～0.1%、D-异抗坏血酸钠0.02～0.3%、亚硝酸钠0.005～0.014%，其组分的重量百分比之和为100%；

e、真空搅拌  将步骤d制得的肉糜送入真空搅拌机中进行真空搅拌，控制真空度为0.06～0.09MPa，搅拌时间为1～4分钟；

f、定量装罐  将步骤e所得的真空搅拌后的肉糜按照预定重量装填入罐头容器内；

g、真空封口  将步骤f所得到的装填有肉糜的罐头容器进行抽真空封口，得罐头半成品；其中，控制真空度为0.04～0.065MPa；

h、杀菌、冷却  将步骤g所得到的真空封口后的罐头半成品进行杀菌，杀菌后采用饮用水进行冷却；

i、包装  将h步骤所得到的杀菌、冷却后的罐头装入外包装物中，即成成品。