[发明专利]一种利用杏鲍菇菇头制备高蛋白酥饼的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品深加工技术领域，具体涉及一种利用杏鲍菇菇头制备高蛋白酥饼的方法。

背景技术

杏鲍菇是近年来开发工厂化栽培成功的集食用、药用于一体的珍稀食用菌新品种，也是联合国粮农组织向世界各国推荐的食用菌新品，其菌肉肥厚、质地脆嫩，具有愉快的杏仁香味及如鲍鱼的口感，深受消费者喜爱。杏鲍菇采收后，经人工对商品菇的削捡剔除后的副产物，包括不具商品价值的异形小菇和整形削除的菇脚等；此类副产物约占其子实体生物产量的20%，除形体拙劣外，营养成分与商品菇差异不显著，目前未能得到有效利用，使其成为具有利用潜力的高营养、高蛋白、高纤维特性的食用菌副产物，适于深加工开发利用。

现有的酥饼类制品种类繁多，成分各异，口味各异，给人们带来美食享受。但都只注重口感、滋味，基本上都是高脂、低蛋白、低纤维产品。随着人民生活水平的提高，人们对高营养且具有保健功效的健康休闲食品需求迫切。因此，利用杏鲍菇菇头的高营养、高蛋白、高纤维特性，将杏鲍菇菇头与食用酥饼相结合，制得的杏鲍菇菇头酥饼不仅具有独特的风味，又增强了酥饼的营养性及保健功能。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用杏鲍菇菇头制备高蛋白酥饼的方法，所得杏鲍菇菇头酥饼含有丰富的蛋白质、膳食纤维，不仅能促进食物消化吸收、排除毒素，还具有风味好、易携带的特点，能满足现代消费者方便化、多样化、营养化的需求及快节奏生活的需要，是适合广大消费者的理想功能营养产品。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种利用杏鲍菇菇头制备高蛋白酥饼的方法包括如下步骤：

（1）杏鲍菇菇头粉的制备

杏鲍菇菇头经干燥、粗粉碎、超细粉碎至200-230目；

（2）酥饼饼坯的制作

酥饼由油皮和油酥组成；其中，油皮原料由以下重量份组分组成：高筋面粉60-70份、杏鲍菇菇头粉4-6份、泡打粉0.7-1.0份、水30-35份、白砂糖3-5份；油酥原料由以下重量份组分组成：低筋面粉33-42份、杏鲍菇菇头粉10-15份、植物油25-30份、芝麻1.5-2.4份、白砂糖13-18份。

油皮的制作：将油皮原料充分搅拌成均匀的面团，醒发14-18min；

油酥的制作：将油酥原料充分搅拌成均匀的面团；

酥饼饼坯的制作：将制作好的油皮、油酥按重量比为3:5-3:6手动混合、辊压，机器重复折叠、辊压操作50-60次，压制成型；

（3）焙烤

将酥饼饼坯放入烤盘中，面火162-168℃、底火152-158℃，焙烤21-24min；

（4）焙烤后的杏鲍菇菇头酥饼冷却后包装即为成品。

本发明的显著优点在于：

1) 本发明利用杏鲍菇菇头制备杏鲍菇菇头酥饼，一方面实现了杏鲍菇的全价利用；另一方面将杏鲍菇与酥饼相结合，制备的杏鲍菇菇头酥饼中具有特殊的杏鲍菇风味。

2) 本发明在油皮及油酥的制作过程中均加入杏鲍菇菇头超细粉，在不影响工艺及产品口感的前提下最大限度地提高了产品的蛋白质及膳食纤维含量，使产品达高蛋白食品标准。

3) 本发明将杏鲍菇和酥饼两者结合，更有利于消费者的健康和膳食平衡，完美地体现了物料与工艺的协同作用，制得的杏鲍菇菇头酥饼营养成份丰富。经检测，产品中蛋白质含量达13g/100g以上，膳食纤维含量达4.5g/100g以上，达到高蛋白食品标准。

4) 本发明提供的生产工艺简单，操作方便，能满足工业化生产的要求。

具体实施方式

以下是本发明的几个具体实施例，进一步说明本发明，但是本发明不仅限于此。

实施例1

（1）油皮的制作：按重量份数计，取高筋面粉60份、杏鲍菇菇头粉4份（200目）、泡打粉0.7份、水30份、白砂糖3份，充分搅拌成均匀的面团，醒发14min。

（2）油酥的制作：按重量份数计，取低筋面粉33份、杏鲍菇菇头粉10份（220目）、植物油25份、芝麻1.5份、白砂糖13份，充分搅拌成均匀的面团。

（3）酥饼原料的制作：将已制作好的油皮、油酥面团按3:5的重量比例混合、辊压，然后放入机器中重复折叠、辊压操作50次。

（4）焙烤：辊压后的酥饼原料经压制成型后放入烤盘中。面火162℃、底火158℃，焙烤24min。

（5）焙烤后的杏鲍菇菇头酥饼冷却后包装即为成品。产品中蛋白质含量13.3g/100g、膳食纤维含量4.6g/100g，达到高蛋白食品标准。