[发明专利]一种酥皮月饼及其饼皮的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酥皮月饼的饼皮制作方法，属于食品加工领域。 

背景技术

随着人民生活水平的提高，公众对食品的质量和口感要求越来越高。月饼作为我国传统的食品，种类和口味多种多样，但是传统的月饼饼皮通常较硬，尤其长时间存储后，饼皮变得更加干燥和坚硬，十分影响食用口感。 

近年来，酥皮月饼(酥皮饼)越来越受到广大消费者的喜爱，其馅皮比例适中、甜度适中、皮酥香甜，尤其酥皮入口即化、酥软易咬，更是深受老人和小孩的喜爱。 

酥皮月饼的制作工艺关键在酥皮的制作，为了使面粉中的面筋质做优化处理，现有技术中出现了很多新工艺，例如公开号为CN102177944A的中国专利申请公开了一种方法，将皮料和馅料制成的生饼进行冷冻，置于-40至-48摄氏度的低温下，持续15-30分钟，然后进行烘焙，以便制得更加松软的酥皮。 

但是上述工艺需要额外的冷冻设备，而且耗时耗工，使得生产成本急剧增加。因此在食品加工领域内，亟需一种使用传统工艺进行加工酥皮的方法，使得酥皮口感好，加工工艺简单，成本低廉。 

发明内容

本发明的主要目的在于，提供一种工艺简单、易于操作的酥皮饼饼皮及酥皮饼制作方法，使得成本低廉，制作的酥皮饼色泽诱人，酥软可口。技术方案如下： 

步骤一，和皮步骤：用70摄氏度左右的28重量份温水将16重量份麦芽糖浆融化，然后加入40重量份非转基因玉米油搅拌均匀，再加入100重量份高筋面粉，放入和面机充分搅拌，将面团打出薄膜，取出待用； 

步骤二，做酥步骤：将馒头粉与非转基因玉米胚芽油放入卧式和面机搅拌均匀即可，馒头粉与非转基因玉米胚芽油的重量比例是1∶0.5； 

步骤三，制饼步骤：将步骤一中制作的皮和步骤二中制作的酥都分成小份，将每一份的皮包上酥，皮和酥的重量比例是2∶1，然后送开酥机进行开酥，使酥在皮面中分布均匀，制成饼皮，包上不同的馅料，饼皮和馅料的重量比例是1∶1.2左右，进行烘焙，烤至金黄色。 

优选地，在步骤一中，还可以加盐1重量份，降低馅料的甜度。 

优选地，所述高筋面粉的筋度含量≥30％，所述麦芽糖浆含糖量为22度左右。 

优选地，所述步骤一中的原料放入和面机进行搅拌时，首先使用慢速转模式，以便使高筋面粉充分并且快速融入水、糖浆、油中；等到高筋面粉都融入、没有干面粉时，将和面机调整到快速转模式，快速转模式的时间为20分钟左右；然后再次进入慢速转模式，反向转5分钟。 

优选地，所述步骤三种进行烘焙时，如使用旋转炉或者隧道炉，烘烤的时间为25分钟至30分钟，烘烤的温度为170-180摄氏度；如使用平炉，烘 烤的温度为上火180度，下火140度，烘烤时间28分钟。 

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不作为对本发明的限定。 

本发明所需要的原材料：高筋面粉(筋度含量≥30％)，馒头粉(普通面粉)，非转基因玉米胚芽油，麦芽糖浆(22度左右)，水。 

本发明所需要的设备：立式搅拌机或卧式搅拌机，开酥机，酥饼机，旋转炉或者隧道炉或者平炉。 

制作酥皮，首先要制作“皮”和“酥”，皮由高筋面粉(筋度含量30％)，非转基因玉米胚芽油，麦芽糖浆(22度左右)，水制作；酥由馒头粉(普通面粉)，非转基因玉米胚芽油制作。 

和皮： 

配料比例，以100斤高筋面粉为例：温水28斤，麦芽糖浆16斤，非转基因玉米胚芽油40斤。还可以加盐1斤，降低馅料的甜度。 

用70摄氏度左右的温水将麦芽糖浆融化，然后加入非转基因玉米油搅拌均匀，再加入高筋面粉，放入和面机充分搅拌均匀至一定筋度，将面团打出薄膜。面团打出薄膜后，取出待用。 

温水的温度随着环境温度变化可以进行调整，使用温水的目的是更好地融化麦芽糖浆。 

使用麦芽糖浆的目的一方面是给饼皮糖分，带来甜味；另一方面是加入麦芽糖浆后，在后面的烘烤工艺中可以比较快速的上色，使得饼皮外观诱人。