[发明专利]一种Q鱼胨生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种Q鱼胨生产工艺。

背景技术

蛋白胨是不同来源的蛋白质经部分酶解或酸水解后，得到的可溶性产物混合物，一般分子量分布为500 ～ 3000Da。蛋白胨是一种外观呈淡黄色或黄色或棕黄色的粉剂，具有肉香的特殊气息。其作为培养基最重要的原材料之一，主要由胨，多肽，小肽（寡肽），氨基酸，生长因子等组成，被广泛用于现代生物医学研究、临床细菌检验、卫生防疫、基因工程、细胞工程以及微生物发酵领域。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，提供了一种Q鱼胨生产工艺。

本发明包括以下步骤：

步骤1.胶原解冻：将解冻时流失的水分重新进行统计并补偿。

步骤2.打浆：鱼浆先加盐和磷酸盐打制，并添加冰水。

步骤3.斩拌：加蛋清液和鱼浆高速斩拌1-2分钟。

步骤4.乳化：加入大豆油，中高速斩拌2-3分钟。

步骤5.打制：加入预拌料，高速进行斩拌，打制3分钟。

步骤6.搅拌：加入其它配料中低速搅拌。

步骤7.出锅成型：浆料出锅时，具有流体的流动性，倒入规定模型盘，并用刮板将表面气泡刮除，抽真空，防止气泡存在，影响品质，此过程保持温度30℃以下。

步骤8.凝胶：0-4℃静置放18-40小时，产品随着放置时间的变长，硬度增加。

步骤9.制胚：凝胶结束，90—95℃水煮制，形成品质优良的鱼胨原胚。

步骤10.冻制：煮好的鱼胨胚经冷却，进行—25℃以下单冻机速冻或平板机冻结。

步骤11.入库：放入—25℃以下冷库，入库保藏约5—7天，使水分平衡。

步骤12.出库：按需要出库。

步骤13.切块：经微解冻即可切块，切块大小为4.5*5.5*0.6㎝。

步骤14.油炸: 温度180～190℃，时间3～5分钟,以色泽浅金黄色且无异味有香气为宜。

步骤15.调味，具体是：

A油炸后的鱼胨块快速倒入预先准备好的调味料，先放液料再放固料，趁热搅拌。配料预备见下：

B配料预备：按比例称好配料，注意固液要分离，适当搅拌使混合均匀。

C调味过程：先放液态调味料，快速倒入，趁热搅拌，1分钟后，再加入固态调味料，继续搅拌3—5分钟。

步骤16.渗透：调味后置1—10℃下环境,渗透4小时。每隔1小时手工翻拌一次，翻拌后渗透桶及时盖好薄膜纸，防止水分蒸发影响口感。

步骤17.真空包装：将渗透好的鱼胨块装入包装袋，真空封口，封口前注意袋口清洁。

步骤18.杀菌：按杀菌公式30′-15′-30′/115℃杀菌。

步骤19.保温：37℃恒温箱放置5-7天。

步骤20.成品装箱：将合格的产品按要求进行装箱打包入库。

本发明的优点：生产工艺简单，依据该工艺制得的产品更具有弹性（Q），口感更符合大众需求。

具体实施方式

以下结合实例对本发明作进一步描述。

本发明包括以下步骤：

步骤1.胶原解冻：将解冻时流失的水分重新进行统计并补偿。

步骤2.打浆：鱼浆先加盐和磷酸盐打制，并添加冰水。

步骤3.斩拌：加蛋清液和鱼浆高速斩拌1-2分钟。

步骤4.乳化：加入大豆油，中高速斩拌2-3分钟。

步骤5.打制：加入预拌料，高速进行斩拌，打制3分钟。

步骤6.搅拌：加入其它配料中低速搅拌。

步骤7.出锅成型：浆料出锅时，具有流体的流动性，倒入规定模型盘，速度要控制好，要在浆料凝胶前铺好（静置10分钟内），并用刮板将表面气泡刮除，抽真空，防止气泡存在，影响品质，此过程保持温度30℃以下。

步骤8.凝胶：0-4℃静置放18-40小时，产品随着放置时间的变长，硬度（脆度）增加，注意控制好时间。

步骤9.制胚：凝胶结束，90—95℃水煮制，形成品质优良的鱼胨原胚。

步骤10.冻制：煮好的鱼胨胚经冷却，进行—25℃以下单冻机速冻或平板机冻结，原则上冻结时间越短鱼胨胚质量影响越小。

步骤11.入库：放入—25℃以下冷库，入库保藏约5—7天，使水分平衡。

步骤12.出库：按需要出库。

步骤13.切块：经微解冻即可切块，切块大小为4.5*5.5*0.6㎝。注意出库时，要掌握好解冻速度要与切割速度的衔接情况，以免出库过量导致解冻过度，影响成品外形。