[发明专利]一种玉米纤维胶-蛋白质乳化剂及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种玉米纤维胶-蛋白质乳化剂及其制备方法。

背景技术

玉米纤维胶是用碱提-醇沉的方法，从玉米磨粉的副产物中分离提取出的一种半纤维素。玉米纤维胶主要由木聚糖组成，并含有少量蛋白质及阿魏酸。作为一种天然的多糖-蛋白质复合物，它可以用于水包油型乳化剂的制备。但是不同原料制备的玉米纤维胶在化学组成上有较大的差别，直接影响其乳化性能的优劣，这成为限制玉米纤维胶被广泛应用的关键因素之一。

多糖和蛋白质的结合是提高多糖乳化性的一种常用方法。多糖和蛋白质的结合方式通常有两种：静电结合和共价交联。研究表明，同静电结合的共聚物相比，应用共价交联的方法得到的共聚物能更好地稳定乳液，抵抗食品体系pH值、离子强度和温度的变化。常用的共价交联方式有：梅拉德反应和酶促交联。其中，酶促交联具有优于梅拉德反应的多个优势：反应周期短、专一性高、不产生有毒副产物，并且消费者对酶制剂的接受度也较高。因此，酶促交联应用于多糖与蛋白质的共价结合中具有广阔的应用空间。

发明内容

本发明的目的在于提供一种玉米纤维胶乳化剂及其制备方法，解决不同来源的玉米纤维胶的乳化性质不稳定的不足，从而提高玉米纤维胶乳化性。

为实现上述目的，本发明的技术方案如下：

一种玉米纤维胶-蛋白质乳化剂，该乳化剂包括玉米纤维胶和蛋白质，其组成成分：玉米纤维胶与蛋白质之比为0.25～10(按质量比)；

该乳化剂通过如下方法制备：配制缓冲液→制备玉米纤维胶溶液→制备蛋白质溶液→制备H₂O₂和过氧化物酶溶液→玉米纤维胶和蛋白质共聚物的制备→静置→灭酶→浓缩及冷冻干燥。

一种所述的乳化剂的制备方法，具体步骤如下：

a)配制缓冲液：缓冲液的pH值在6.0～7.0之间；

b)制备玉米纤维胶溶液：选择步骤a中已配制的缓冲液作为溶剂，按玉米纤维胶质量分数在0.125～5.0％之间配制成澄清的溶液，同时搅拌至充分溶解；

c)制备蛋白质溶液：选择步骤a中已配制的缓冲液作为溶剂，按蛋白质质量分数在0.5～2.5％之间配制成澄清的溶液，同时搅拌至充分溶解；

d)制备H₂O₂和过氧化物酶溶液：选择H₂O₂和过氧化物酶作为酶促体系，其中过氧化物酶的浓度为5.0～10.0μg/mL，H₂O₂的浓度为0.006～0.06％(质量分数)；

e)玉米纤维胶和蛋白质共聚物的制备：步骤c中已配制的蛋白质溶液与步骤d中已配制的过氧化物酶和步骤d中已配制的H₂O₂先混和，其中过氧化物酶和H₂O₂等体积添加，两者的使用量分别占玉米纤维胶和蛋白质混合溶液总体积的1.0～2.0％(体积分数)，将步骤b中已配制的玉米纤维胶溶液均分为10份，每隔5min添加一份的量，逐量连续添加到蛋白质、过氧化酶和H₂O₂的混合溶液中，其中蛋白质溶液：玉米纤维胶溶液为1：4(添加体积比)；

f)静置；

g)灭酶；

h)浓缩及冷冻干燥。

步骤a中，所述缓冲液优选为磷酸盐缓冲液。

步骤c中，所述蛋白质的酪氨酸含量优选为5.0％以上。

步骤d中，选择步骤a中已配制的缓冲液作为溶剂，选择2～20μL30％(质量分数)的H₂O₂稀释至10mL浓度为0.006～0.06％(质量分数)；

所述过氧化物酶优选为辣根过氧化物酶，其制备方法为选择步骤a中已配制的缓冲液为溶剂，称取50～100μg过氧化物酶(酶活力为1000U/mg)，在室温下搅拌2小时，在10mL容量瓶中定容；

酶活力测定选择ABTS作为反应底物。

步骤f中，将得到的玉米纤维胶-蛋白质共聚物在30～45℃水浴中放置4～12小时。

步骤g中，用1％(质量分数)的叠氮化钠溶液灭酶，终止反应。

本发明的有益效果在于：

1、加工过程简便、效率高；

2、有效提高玉米纤维胶在不同环境条件(pH值/离子强度/温度)下的乳化性质；

3、玉米纤维胶-蛋白质的共聚物没有明显的颜色变化，没有不良气味产生。

附图说明