[发明专利]黑蒜的制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及发酵食品的技术领域，具体地说是一种黑蒜的制作工艺。

背景技术

众所周知，大蒜具有很多有益人体健康的功能，但由于其本身存在着具 有臭味的缺点，因而不能为人们所广泛接受。目前大蒜脱臭技术包括植物油脱 臭法、酸脱臭法、氨基酸与还原糖放映产物脱臭法、电池波脱臭法、煮沸脱臭 法、冷冻脱臭法、胡椒粉脱臭法等，但这些加工方法存在着加工成本高、大蒜 的生理功能破坏、大蒜不可随时使用等问题。

目前，研制大蒜产品的方法还有很多，如腌制、糖制等，但其中存在着 很多缺陷，如臭味无法去除或者添加有不利于人体将抗的试剂或者生理功能被 破坏等。

黑蒜被认为是一种优异的保健食品，但因其发酵时间太长，工艺步骤 多，不利于撑握操作，而限制了生产能力。

发明内容

本发明的目的是提供一种黑蒜的制作工艺，可缩短黑蒜发酵时间，最大 限度的保存并增加大蒜的生理活性，并使其口感良好，无刺激性的辛辣味。

本发明所采取的技术方案是：本发明主要是通过控制发酵房内的温度和 湿度，使在接种液中浸润过大蒜的内在酶被激活，完成大蒜内部的自然发酵的 过程。

黑蒜的制作方法，其加工步骤为：

(一)、原料拣选：挑选品质优良，无伤痕破损的完整大蒜，并剪去苔 基和根基。

(二)、浸润接种：拣选好的大蒜浸润在接种溶液中2-6个小时，溶液温 度保持在60-80℃。

(三)沥干：接种后的大蒜整齐的摆放在发酵盘中沥干，静置于发酵房 中。

(四)、发酵：关闭发酵房门进行发酵。黑蒜发酵周期为25-27天，分为 二个步骤：

a、温度为40℃-70℃，湿度为65％-90％，时间为135h-150h；

b、温度为70℃-90℃，湿度为70％-100％，时间为480h-490h；

此时大蒜已变成发酵为黑蒜(FermentationBlackGarlic)。

(五)、脱水：经过发酵的大蒜，在晾干室内自然晾干至水分含量40％ 左右。

进一步，所述的步骤二的接种溶液为酵母菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、 卵形双歧杆菌、嗜热双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、乳球菌、中介链球菌、干酪乳杆 菌、詹氏乳杆菌、拉曼乳杆菌中的的一种或多种的水或乙醇溶液。

本发明通过微机控制发酵房内的加热管和喷淋系统来控制发酵温度和湿 度。

具体实施方式

下面以具体实施例对本发明作进一步描述：

一种黑蒜的制作方法，发酵黑蒜按以下步骤进行：

一、拣选：挑选品质优良，无伤痕破损，φ6.5cm的完整大蒜，并剪去苔 基和根基。

二、浸润接种：拣选好的大蒜浸润在含有0.5％的酵母菌的接种溶液中4 个小时，溶液温度保持在70℃。

三、沥干：将接种后的大蒜整齐的摆放在发酵盘中沥干，静置于发酵房 中。

四、发酵：关闭发酵房门进行发酵。黑蒜发酵周期为26天，分为二个步 骤：

a、温度为40℃-70℃，湿度为65％-90％，时间为135h-150h；

b、温度为70℃-90℃，湿度为70％-100％，时间为480h-490h；

此时大蒜已变成发酵黑蒜(FermentationBlackGarlic)。

(五)脱水：经过发酵的大蒜，在晾干室内自然晾干至水分含量40％左右。

按实施例制作的发酵黑蒜，氨基酸总量在11％左右，多酚含量在20％左 右。

本发明通过微机控制发酵房内的加热管和喷淋系统来控制发酵温度和湿 度。

显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而 并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上 述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实 施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变 动仍处于本发明的保护范围之列。