[发明专利]无添加剂五谷营养方便面条及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其是指一种无添加剂五谷营养方便面条及其生产方法。

背景技术

传统面条是以小麦粉为主要原料，加适量水成面团，压片、切条，或者使用揉、拉、捏等方法制成的条状面食品，包括湿面条如鲜切面，以及干面如挂面、方便面等。面条的食用方法较多，蒸、煮、炒、烩、炸、拌不限，冷热皆可，风味多样、食用方便，广受世界各地人们所接受与喜爱。

目前面条制品基本都是采用单一小麦粉为原料加工而成。长期以来精白米、精白面一直是人们的餐桌主食，其主要成分为淀粉，严重缺乏蛋白质、维生素、膳食纤维、矿物质等营养素。目前由于玉米的食味、加工难易程度、原料的产量等因素的影响，未成为居民餐桌主食的主要品种。而黑豆只是在少数豆制品中出现。中国居民营养状况调查结果表明中国居民VA、VB2、钙明显摄入不足，铁、钙、锌等利用不佳。《中国食物与营养发展纲要》（2014—2020年）提出到2020年，全国人均每日摄入能量2200—2300千卡，其中，谷类食物供能比不低于50%，脂肪供能比不高于30%，人均每日蛋白质摄入量78克，其中，优质蛋白质比例占45%以上。维生素和矿物质等微量营养素摄入量基本达到居民健康需求。预计到2020年，基本消除营养不良现象，控制营养性疾病增长；全国5岁以下儿童生长迟缓率控制在7%以下，全人群贫血率控制在10%以下，其中，孕产妇贫血率控制在17%以下，老年人贫血率控制在15%以下，5岁以下儿童贫血率控制在12%以下；居民超重、肥胖和血脂异常率的增长速度明显下降。要实现这一目标在居民食品供应方面需要采取相应措施，尤其是重点加快发展符合营养科学要求和食品安全标准的方便食品、营养早餐、快餐食品、调理食品等新型加工食品，不断增加膳食制品供应种类。

世界上没有任何一种单一食物可完全满足人体生长发育的营养需求。食物的单一性会导致人体营养失调，进而导致多种营养缺乏性疾病的发生。采用多种谷物和豆类进行科学合理的配伍生产食用方便的面食品，是充分利用食物成分及性味互补原则生产健康食品，达到改善人体营养状况的有效途径。另外，目前食品加工中食品添加剂的生产技术及使用不尽科学合理，导致部分食物有害物质残留超标，食物质量、安全和卫生存在隐患，严重影响人们健康。如面粉增白剂、增筋剂等添加剂违规使用或超量添加现象，使消费者对食品添加剂望而生畏，不添加任何添加剂的食品受到消费者的青睐。

发明内容

本发明提供一种无添加剂五谷营养方便面条及其生产方法，以解决目前面条制品主要由小麦粉单一谷物原料制备、所带来的营养缺陷、和食品加工中所用技术不科学，耗水量大，添加剂违规使用的问题。

本发明采取的技术方案包括下列步骤：

（一）玉米及黑豆干法品质优化

将水分含量10-12%的玉米、黑豆的成熟籽粒经筛选、风选、磁选除去砂石、浮尘、金属杂质，然后分别置于密闭旋转加热耐压容器中，边旋转边加热，旋转转速50-80转/min，当容器内绝对压力1.05-1.30MPa，105~140℃，维持8-15min，进行干法品质优化处理，然后打开容器盖，将物料放出，置于常温常压状态进行冷却，同时保证冷却环境相对湿度40-50%，将冷却至常温、水分含量5-6%的表面干脆的物料分别置于搅拌桨为双S型的搅拌机中揉捻使种皮脱落，筛分及风选除去种皮，得到相应有限变性及品质优化的脱皮玉米及脱皮黑豆；

（二）五谷营养粉的制备

将经步骤（一）处理的玉米、黑豆粉碎得到粒度为160目-200目的品质优化玉米粉及品质优化黑豆粉，分别以粳稻、黄小米、高筋小麦为原料，加工成精白米粉、小米粉、小麦粉，要求精白米粉、小米粉、小麦粉的粒度为120目-140目，按质量份数称取各种原料：品质优化玉米粉40-60份，小麦粉40-50份，白米粉5-10份，小米粉5-8份，品质优化黑豆粉10-20份，然后送入高效三维混合机混合均匀，取出置于搅拌桶内中边搅拌便加入适量水，调整混合物料水分质量百分含量为30-35%，搅拌时间30-40min，按包装计量1000g/袋进行真空包装，然后置于-10℃条件下冷冻贮存，备用；

（三）五谷营养方便面条生产

将步骤（二）得到的五谷营养粉在30-40℃条件下，微波加热解冻，使物料温度达到20-25℃，送入搅拌桶搅拌打散得到无团块的松软粉末状五谷营养粉，采用100-120℃双螺杆高压挤出熟化、成型一步完成，制成直径2-3mm的面条，切割成25cm长条，缠绕成丝团状的湿面团，每团120g；

（四）干燥、测试