[发明专利]一种发酵橄榄的制作方法

说明书

技术领域

 本发明属于食品加工领域，涉及一种发酵橄榄的制作方法。

背景技术

橄榄，又名青果，果肉含蛋白质、碳水化合物、脂肪，富含钙和维生素C，可供鲜食或加工。橄榄有助于消化，还可解煤气中毒、酒精中毒和鱼蟹过敏，食之能清热解毒、化痰。常吃橄榄可帮助消化增进食欲，强壮骨骼，降低人体内胆固醇含量和血压，还可清除体内自由基，达到抗衰老的目的，并阻止致癌物亚硝胺的形成，促进机体平衡，增强机体抗癌能力，是老少皆宜的营养食品。

新鲜橄榄有强烈的苦涩味，不宜食用，其苦味主要来自糖苷酚橄榄苦苷，只有出去橄榄苦苷才能食用；鲜绿色的新鲜橄榄，经过存放会变成紫色，最后变成黑色，橄榄中的酚类物质是橄榄变黑的主要原因，严重影响了外观。以上缺陷只有通过对新鲜橄榄进行加工处理，才能解决。

发明内容

本发明提供了一种发酵橄榄的制作方法。

本发明的目的是按下述方式实现的：青橄榄，清洗，在3%碳酸钠的溶液中20℃浸泡6h，捞出，用清水冲洗3次，加水80%、食盐8%、柠檬酸1%，腌制5h，捞出，沥去水分、在85℃热水中漂烫2min，装入干净的容器中，加40℃温水60%、食盐7%、白砂糖2%、醋酸钠1%、乳酸链球菌素0.03%，接种5%肠膜明串珠菌液体种子、10%植物乳杆菌液体种子、果酒干酵母0.05%，24-26℃密封发酵5d，即为发酵橄榄。

所述的肠膜明串珠菌液体种子的培养方法：先将肠膜明串珠菌斜面菌种接种于MRS琼脂培养基，28℃-30℃活化24h，再接种至不加琼脂的MRS液体培养基中，35℃-37℃静置培养24h，即为肠膜明串珠菌液体种子；

所述的植物乳杆菌液体种子的培养方法：先将植物乳杆菌斜面菌种接种于MRS琼脂培养基，28℃-30℃活化24h，再接种至不加琼脂的MRS液体培养基中，35℃-37℃静置培养24h，即为植物乳杆菌液体种子；

本发明的发酵橄榄呈鲜绿色，口感清脆，酸、甜、咸味协调，口感更加细腻、丰富，长期贮存颜色也不会改变，解决了新鲜橄榄苦味重、不宜食用及贮存中颜色变黑的问题。

四、具体实施例

实施例1

称取鲜绿色的橄榄500g，清洗，在3%碳酸钠的溶液中20℃浸泡6h，捞出，用清水冲洗3次，加水400mL、食盐40g、柠檬酸5g，腌制5h，捞出，沥去水分、在85℃热水中漂烫2min，装入干净的容器中，加40℃温水300mL、食盐35g、白砂糖10g、醋酸钠5g、乳酸链球菌素0.15g，接种肠膜明串珠菌液体种子25mL、植物乳杆菌液体种子50mL、果酒干酵母0.25g，24-26℃密封发酵5d，即为发酵橄榄。

实施例2

称取青橄榄1000g，清洗，在3%碳酸钠的溶液中20℃浸泡6h，捞出，用清水冲洗3次，加水800mL、食盐80g、柠檬酸10g，腌制5h，捞出，沥去水分、在85℃热水中漂烫2min，装入干净的容器中，加40℃温水600mL、食盐70g、白砂糖20g、醋酸钠10g、乳酸链球菌素0.3g，接种肠膜明串珠菌液体种子50mL、植物乳杆菌液体种子100mL、果酒干酵母0.5g，24-26℃密封发酵5d，即为发酵橄榄。