[发明专利]一种糖渍萝卜的加工工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，本发明涉及一种食品的制作工艺，特别是一种糖渍萝卜的加工工艺。

背景技术

萝卜具有多种菜用和药用价值。俗话说，“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康”。《本草纲目》中指出“菜菔根叶皆可生，可熟，可菹，可酱，可腊，乃蔬菜中最有利益者”。白萝卜营养成分丰富而均衡，它含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖，多种氨基酸和矿物质。此外，白萝卜中含有淀粉酶、苷酶、氧化酶、过氧化酶、触酶等各种酶类，具有较强的催化作用，能使其它物质发生特异的活化，甚至可以把致癌物亚硝胺分解掉。常吃萝卜可增强机体免疫力，并能抑制癌细胞的生长，对防癌，抗癌有重要意义。腌制萝卜是我国人民喜爱的传统食品之一，长期以来，腌制萝卜在满足城乡人民生活需要，补充蔬菜淡季不足方面起着重要的作用，特别是腌制萝卜不但能够调味，而且具有助消化、消油腻、调脾健胃等功效，深受国内外市场的青睐。

萝卜组织脆嫩细致,肉质肥厚,适于作糖渍原料。但萝卜含水量高达95％,常有组织皱缩的缺点。严重影响产品形象及口感，后续加工难度较大。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种糖渍萝卜的加工工艺，使得成品无组织皱缩、不变色、口感爽滑、弹性好。

本发明实现目的的技术方案是：

一种糖渍萝卜的加工工艺，包括如下步骤：

⑴选料：选取新鲜青头萝卜，保证无腐烂变质、糠心、虫蛀；

⑵清洗、备料：将选取后的青头萝卜原料洗掉泥土、污垢后，留缨5-7厘米，投入浓度为10％的石灰水浸泡8-14小时,取出,清水漂净；

⑶初腌脱汁：将清洗、消毒后的整根萝卜一层层叠置在铺有薄膜的食品桶中，在叠置过程中各层萝卜均撒上食盐，叠满后的萝卜塑料膜密封并在上面铺设木板和压石块，在24h-30h后上、下位置的萝卜层进行翻堆置换位置，此时在叠满后的萝卜层上面依然塑料膜密封并在上面铺设木板和压石块，此时的石块重量为此前石块重量的2/3，持续24h后取出，装筐；清洗、晾干后准备糖渍；

⑷糖渍：先于缸中配制浓度为40％的蔗糖溶液，取前道工序清洗、晾干后萝卜切成长10cm左右、宽1.5～1.7cm的条形与萝卜坯，用水漂洗、晾干后倒入预先配置的含有40％的蔗糖溶液的缸中浸渍20-30小时，然后将萝卜坯和糖液一起移至锅中，先用大火加热至沸，然后用中火熬煮，待糖液浓度达到60％-70％，取出萝卜坯和糖液一起移至缸中浸渍7-10天，之后再将糖液与萝卜坯一起移至锅中，文火煮沸，捞出，沥干糖液后切段、包装。

而且，整根萝卜的取材为：取绿标认证的青头萝卜，每个长约21～28cm，大小均匀。

而且，所述糖渍过程中所配置的配制40％的蔗糖溶液中还可加入溶液质量分数为0.03-0.05％的甜面酱，0.02-0.06％的烧酒，0.2-0.3％的八角茴香，0.1-0.2％的姜黄。

本发明的优点和有益效果为：本发明工艺独特，美味可口，操作简单，不添加任何防腐剂，是一种理想的腌菜制品。通过将青头萝卜经选料、清洗、备料、初腌脱汁、糖渍后产品色泽光亮，口感鲜甜脆嫩。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

如无特殊说明，本发明中所使用的试剂为常规试剂；如无特殊说明，所使用的方法为常规方法。

本发明中如无特殊规定，所使用的百分数均为质量百分数。

实施例1：一种糖渍萝卜的加工工艺，包括如下步骤：

⑴选料：选取取绿标认证的青头萝卜，每个长约21～28cm，大小均匀，保证无腐烂变质、糠心、虫蛀；

⑵清洗、备料：将选取后的青头萝卜原料洗掉泥土、污垢后，留缨6厘米，投入10％的石灰水浸泡11小时,取出,清水漂净；

⑶初腌脱汁：将清洗、消毒后的整根萝卜一层层叠置在铺有薄膜的食品桶中，在叠置过程中各层萝卜均撒上食盐，叠满后的萝卜塑料膜密封并在上面铺设木板和压石块，在24h-30h后上、下位置的萝卜层进行翻堆置换位置，此时在叠满后的萝卜层上面依然塑料膜密封并在上面铺设木板和压石块，此时的石块重量为此前石块重量的2/3，持续24h后取出，装筐；清洗、晾干后准备糖渍。

⑷糖渍：先于缸中配制浓度为40％的蔗糖溶液，再加入溶液质量分数为0.04％的甜面酱，0.04％的烧酒，0.3％的八角茴香，0.2％的姜黄；取前道工序清洗、晾干后萝卜切成长10cm左右、宽1.5～1.7cm的条形与萝卜坯，用水漂洗、晾干后倒入预先配置的含有40％的蔗糖溶液的缸中浸渍24小时，然后将萝卜坯和糖液一起移至锅中，先用大火加热至沸，然后用中火熬煮，待糖液浓度达到65％，取出萝卜坯和糖液一起移至缸中浸渍8天，之后再将糖液与萝卜坯一起移至锅中，文火煮沸，捞出，沥干糖液后根据需要进行切割、包装。