[发明专利]一种兔肚的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的加工方法，特别涉及一种兔肚的加工方法。

背景技术

兔肚的营养价值与禽肉类一样，高于其他畜肉类，兔肚的蛋白质和卵磷脂含量都比较高，矿物质含量也比较高，特别是钙与磷的含量，有利于儿童的骨骼发育和老年人的机体修复，兔肚的消化率也明显高于其他畜禽类，因此兔肚对于儿童、产妇、老人和病人是十分优良的高蛋白营养食品，特别适合炎热夏季时食用。市面上现有的兔肚产品多为鲜冻产品，基本没有深加工产品出现，鲜冻产品存在难清洗、不易加工等困难，极大约束了市场推广。

发明内容

本发明为了克服现有技术中存在的兔肚难清洗、不易加工、约束市场推广等问题，提出了一种新的兔肚加工方法。

本发明是采用如下技术方案实现的：

一种兔肚的加工方法，其特征在于包括如下步骤：

（1） 备料：兔肚、老姜片、大葱、白酒、香料水、水、小米辣（切丝）、酸菜（切丝）、料酒、花椒、干辣椒（切圈）、泡姜丝、白砂糖、生抽、大豆色拉油、味精、胡椒粉、郫县豆瓣酱；

（2）兔肚清洗：将25~35kg兔肚放入清洗机内，清洗30～50s，打开出料口装入滤水筐将水份控净，使得兔肚含水率≦110%；

（3）兔肚漂水除腥：以重量份计，向夹层锅内依次加入水80～150、老姜片0.5～2、大葱1～3、白酒0.5～1和香料水1～1.5，加热使夹层锅内温度达到90～96℃时，将步骤（2）得到的兔肚放入夹层锅内，兔肚起卷捞起晾干，使得兔肚含水率≦80%；

（4）兔肚分切：将步骤（3）得到的兔肚从兔胃体处分切，只选用兔肚头，从中分切成两半，兔肚片另作它用；

（5）兔肚腌制：以重量份计，把步骤（4）得到的兔肚10～20和小米辣0.6～1、老姜片0.05～0.1、酸菜丝0.2～0.5、料酒0.05～0.1、花椒0.03～0.06、干辣椒圈0.2～0.4、味精0.05～0.1、大豆色拉油0.6～1、胡椒粉0.04～0.08、泡姜丝0.35～0.7、郫县豆瓣酱0.25～0.5、白砂糖0.05～0.1、生抽0.1～0.3，放入真空滚揉机内腌制，腌制温度0～4℃，真空度－0．06MPa，滚揉机转速6转/分，腌制时间4～6小时；将腌制好的兔肚头单个放入急冻盘内，急冻车装好急冻盘推入急冻室内进行急冻；

（7）兔肚封装：将步骤（6）得到的兔肚装包、装箱，放入冻库储存。

上述所述步骤（3）中的白酒为52oC白酒。

上述所述步骤（3）中的香料水的组成成分包括水、三奈、桂皮、丁香、檀香、小茴香、罗汉果、甘草、八角、香叶、胡椒、千里香、花椒、白寇。

上述所述步骤（3）中的香料水的组成成分的配比为：

组分                    配比（重量份表示）

水                      1.9～2.1

三奈                     0.5～0.7

桂皮                     1.1～1.3

丁香                     0.7～0.9

檀香                     0.9～1.1

小茴香                   0.9～1.1

罗汉果                  0.5～0.6

甘草                      0.9～1.1

八角                      4.9～5.1

香叶                      0.7～0.9

胡椒                      0.7～0.9

千里香                    0.9～1.1

花椒                      0.9～1.1

白寇                      0.9～1.1。

上述所述步骤（3）中的香料水的加工方法为按配方量称取三奈、桂皮、丁香、檀香、小茴香、罗汉果、甘草、八角、香叶、胡椒、千里香、花椒、白寇混合粉粹为5—10目粗颗粒，用细纱布包好，然后依次加入95℃水熬制2小时晾冷滤渣，即得所需的香料水。

上述所述步骤（5）中的料酒为52oC白酒。

上述所述步骤（5）中的急冻温度为-35℃，急冻时间为4小时。

上述所述步骤（6）中兔肚装包重量为350g/盒，冻库温度为—18℃。