[发明专利]一种双螺杆挤压制备组织化小麦蛋白的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品挤压加工技术领域，具体涉及一种组织化小麦蛋白的制备方法。

背景技术

我国是世界上小麦总产最高，消费量最大的国家。小麦蛋白是小麦淀粉加工的副产物，2012年我国小麦蛋白年产量约为30万t，且国内谷朊粉市场规模迅速扩大，已从20世纪90年代不足1000 t扩大到了现在的年消费10万t以上，且每年都以15%以上的速度不断递增。小麦蛋白的主要成分为蛋白质，其质量分数在75%以上，脂肪、糖含量较低，钙、磷、铁含量均较高，具有优良的黏弹性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、薄膜成型性及气味清淡醇香等性质，尤其是钙含量远高于鸡蛋等食品，完全符合人们对健康膳食结构的要求。但是，小麦蛋白含有较多的疏水性氨基酸和不带电荷的氨基酸，分子内疏水作用区域较大，溶解度较低，往往不能满足加工的需要，应用受到限制。小麦蛋白通常作为小麦粉品质改良剂、饲料黏结剂等用于食品和饲料工业中，其产品附加值低，另一方面也造成了小麦蛋白资源的浪费。

当前，挤压组织化技术作为一项新型的食品质构重组技术，是一种集混合、搅拌、破碎、加热、杀菌、组织化及成型等为一体的一种新技术，在食品工业中改善蛋白质质地、口感和营养价值，提高蛋白质有效利用率的一种重要方法。因此，为了更好的利用小麦蛋白，采用组织化加工技术开发的新型小麦蛋白食品显得尤为重要，目前国内挤压组织化研究多集中于大豆、花生等植物蛋白的挤压组织化，小麦蛋白由于其自身的疏水性、粘弹性等性质不易进行挤压加工，大多作为辅料来添加到其它产品中，把小麦蛋白作为主要原料用于挤压组织化的研究则更少。

目前，小麦组织化蛋白的制备方法，所用原料除了含有谷朊粉、淀粉外，还含有L-半胱氨酸、甘油、单甘脂、氢氧化钠、氯化钙等食品添加剂，虽然其中小麦蛋白也作为主要原料，但是食品添加剂的过多加入与目前大众的食品消费观念相差很大，并且没有解决在不添加任何添加剂时，小麦蛋白难于在挤压机中挤压且产品品质较差等问题。

发明内容

为了克服上述现有技术中的缺陷，本发明提供一种操作简单、不添加任何添加剂、且加工成本低的双螺杆挤压制备组织化小麦蛋白的方法。

具体的技术解决方案如下：

双螺杆挤压制备组织化小麦蛋白的具体操作步骤如下：

1）将粉状的小麦蛋白与淀粉加入混合搅拌器中搅拌混匀，得到混合物；小麦蛋白和淀粉的质量之和以100%的质量分数计，其中小麦蛋白质量分数为80~100%，淀粉质量分数为0~20%；所述小麦蛋白的蛋白质含量为75~85%；所述淀粉为小麦淀粉或马铃薯淀粉；

2）将混合物加入高扭矩双螺杆挤压系统的固体喂料器中再次搅拌混匀，混匀后的物料加入高扭矩双螺杆挤压机中，并加水，加水量为小麦蛋白和淀粉质量之和的40%~48%，进行挤压，得到挤压物；

3）将挤压物进行切割、成型、干燥、冷却，制备成组织化小麦蛋白产品；

所述组织化小麦蛋白产品的水分含量≤13%，膨化率≥1.20，复水率≥190%，持水率≥180%，复水后产品的硬度7.00～12.50 kg，弹性0.500～0.750，咀嚼度2200～3550，粘着性-65.00～ -17.50 g·sec，组织化度≥2.0。

本发明的有益技术效果体现在以下方面：

1.本发明的双螺杆挤压制备组织化小麦蛋白的方法，解决了在不添加任何添加剂时，小麦蛋白难于在挤压机中挤压且产品品质较差的问题，整个生产加工过程稳定、高效、节能、卫生，操作简单，加工成本低，是一种适合规模化、连续化工业生产的方法，生产出的组织化小麦蛋白产品营养丰富、易于消化、保质长，烹饪加工稳定性好，使小麦蛋白资源得到合理利用，提高小麦蛋白产品的附加值；

2.本发明由湖南富马科食品工程技术有限公司提供设备支持，实验所得参数在合肥工业大学农产品精深加工省级重点实验室完成。在上述工艺参数条件下，双螺杆挤压机工作稳定，产品的外观平整规则，组织化小麦蛋白产品复水后组织结构、纤维化状态显著，外观和口感与肉制品的品质十分相似，组织化小麦蛋白拉丝效果明显。经检测，生产出的组织化小麦蛋产品水分含量≤13%，膨化率≥1.20，复水率≥190%，持水率≥180%，复水后产品的硬度7.00~12.50 kg，弹性0.500~0.750，咀嚼度2200~3550，粘着性-65.00 ~ -17.50 g·sec，组织化度≥2.0。

附图说明

图1为挤压生产出的组织化小麦蛋白复水后拉丝效果实物图。

图2为干燥后组织化小麦蛋白横向切面(Ⅰ)和纵向切面(Ⅱ)微观结构图。