[发明专利]一种牡蛎酱油的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种牡蛎酱油的制作方法。

背景技术

酱油是我国传统的调味品，是以黄豆或豆粕为主要原料，添加辅料，经微生物发酵制成的，有浓郁的酱香和酯香。酱油含有丰富的蛋白质、氨基酸、钙、铁、磷、维生素B等。酱油的品种多种多样，它的制作方式分为酿造、配制和酶法三种，其中以酿造酱油的风味和品质最好。

牡蛎是我国著名四大养殖经济贝类之一，牡蛎肉味道鲜美，营养丰富，含蛋白质、碳水化合物、脂肪、肝糖元、十八种以上的氨基酸、维生素与矿物质等，是亮氨酸、精氨酸、瓜氨酸含量最高的海产品之一。

牡蛎是食品药品同源的海产品，在加工牡蛎肉的过程中会产生大量的下脚料——牡蛎体液和牡蛎壳，被作为废弃物丢掉，造成资源的浪费。

发明内容

本发明提供了一种牡蛎酱油的制作方法。

本发明的目的是通过下述方式实现的：低温豆粕，粉碎，加水100%，浸泡40min，加入面粉20%，拌合均匀，121℃蒸料20min，冷却至35℃，接入8%米曲霉曲种，混合均匀，28-30℃固态保温发酵16h，温度升至30-32℃保温发酵24h，温度升至33-35℃保温发酵36h，加35℃温水300%、牡蛎体液30%、食用盐30%、生姜片3%、大蒜片2%，搅拌后接入20%枯草芽孢杆菌液体种子、0.2%安琪酱油酵母，搅拌均匀，33-35℃保温发酵72h，过滤，80℃杀菌15min，即为牡蛎酱油。

所述的米曲霉曲种的培养方法：将沪酿3.042挑接到豆芽汁琼脂培养基中，在28～30℃温度下培养84h，进行活化；按麸皮35-40％、黄豆粉10-15％、葡萄糖2-3％、用水补至100％的比例配好菌种扩大培养基，接种活化好的米曲霉菌种，在28～30℃温度下培养72h，即为米曲霉曲种。

所述的牡蛎体液是指新鲜、干净的牡蛎加工牡蛎肉时产生的牡蛎体液，经过滤、90℃杀菌10min、冷却至35℃制成的。

所述的枯草芽孢杆菌液体种子的培养方法：大豆蛋白肽粉6%、葡萄糖4%、磷酸二氢钾0.1%、硫酸镁0.05%，用水补至100%，搅拌均匀，121℃灭菌30分钟，冷却至30℃，接入枯草芽孢杆菌斜面种子，搅拌均匀，在28℃-30℃、转速180rpm条件下，培养24h，即为枯草芽孢杆菌液体种子。

牡蛎体液的营养丰富，富含蛋白质、脂肪酸，氨基酸种类齐全，儿童所需的精氨酸、DHA和EPA含量较高。牡蛎体液含有的呈味物质包括谷氨酸及5′-CMP 、5′-GMP、5′-IMP等呈味核苷酸等。

低温豆粕是采用低温脱溶工艺制得的豆粕，由于脱溶温度低、时间短，因此，蛋白质变性程度低，保持高的NSI指数，一般在50%以上，有的甚至高达85%，其中的蛋白更易于被微生物分解和利用。

本发明的优势是利用牡蛎加工的下脚料——牡蛎体液生产出了氨基酸态氮、总氮含量较高的牡蛎酱油，其口感优于普通酱油，这是由于牡蛎体液所含的各种氨基酸、呈味核苷酸在酿造过程溶入酱油的结果。本发明的牡蛎酱油滋味鲜美，具有酱香、酯香及海鲜风味，呈棕褐色，有光泽，是一种风味佳、营养价值高的调味佳品。

利用牡蛎体液发酵生产酱油，实现了资源的高效利用，提高了牡蛎综合利用水平及产品附加值，为牡蛎体液的综合利用提供了一条有效途径。

四、具体实施例

米曲霉曲种的培养：称取麸皮72g、黄豆粉24g、葡萄糖6g、加水98g配制菌种扩大培养基，接种经28～30℃温度下、在豆芽汁琼脂培养基培养活化4天的沪酿3.042，在28～30℃温度下固体培养72h，检验合格，即为米曲霉曲种。

枯草芽孢杆菌液体种子的培养方法：称取大豆蛋白肽粉12g、葡萄糖8g、磷酸二氢钾0.2g、硫酸镁0.1g，加水180mL，搅拌均匀，121℃灭菌30分钟，冷却至30℃，接入活化的枯草芽孢杆菌斜面种子，搅拌均匀，在28℃-30℃、转速180rpm条件下，培养24h，检验合格，即为枯草芽孢杆菌液体种子。

实施例1