[发明专利]一种液态发酵制备霍山石斛醋的方法

说明书

技术领域

在本发明涉及食品加工领域，特别是涉及发酵制备食醋的方法，具体为一种以甘蔗加工余料液态发酵制备食醋的方法。

背景技术

在甘蔗生产加工蔗糖后的甘蔗皮、甘蔗渣和甘蔗叶含有丰富的高抗氧化活性的黄酮化合物、花青素、儿茶素等，黄酮是一类高效低毒的天然抗氧化剂，可以消除机体内的过多自由基，提高机体的免疫力，保护心血管系统、抗肝脏毒性、同时具有抗炎症、衰老和癌变等功效；花青素是纯天然的抗衰老的营养补充剂，是当今人类发现最有效的抗氧化剂，它的抗氧化性能比维生素E高出五十倍，比维生素C高出二十倍，它对人体的生物有效性是100%，同时花青素还具有增强视力，消除眼睛疲劳，延缓脑神经衰老，对由糖尿病引起的毛细血管病有治疗作用，增强心肺功能，预防老年痴呆等重要作用；儿茶素具有防治心血管疾病、预防癌症等多种功能。右旋儿茶精还有降低毛细血管的通透性、止泻、止血、抗病毒、杀真菌、抑制ACE及预防胃溃疡等多种作用。 

我国每年副产大量的甘蔗皮渣和甘蔗叶，然而甘蔗皮渣和叶在很长时间内仅仅被用于造纸，或作为农家燃料被烧掉，既浪费资源又污染环境。因此，亟待开发甘蔗加工余料的综合利用技术，变废为宝，提高资源综合利用率。

霍山石斛的主要成分为石斛多糖、生物碱和黄酮类化合物，其药理作用主要表现在免疫、强壮、抗衰老、抗肿瘤等作用。随着社会发展，人们对健康的关注越来越高，其需求形式也会越来越多，传统霍山石斛的加工办法所得的产品已不能满足人们的需要，未来市场对霍山石斛有着精深加工的需求。如何酿造出别具风味的的霍山石斛醋，实现霍山石斛醋的产业化生产尚未报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种液态发酵制备霍山石斛醋的方法，解决可用于食品的霍山石斛在酿醋领域未被开发问题。

为此，本发明技术方案-一种液态发酵制备霍山石斛醋的方法，包括以下步骤：

1. 一种液态发酵制备霍山石斛醋的方法，其特征在于：包括以下步骤：

1)制备发酵醋液

①将甘蔗皮渣、甘蔗叶等加工余料经清洗、粉碎后适当配比混合，各组分质量比为：甘蔗皮渣∶甘蔗叶=1∶0.1～0.5，加入总质量为其3倍的水混合；

②在自吸式发酵罐中，向步骤①得到的混合物中加入总质量为其2～5%的纤维素酶和半纤维素酶的复合酶进行保温液化发酵，复合酶各组分质量比为：纤维素酶∶半纤维素酶=1∶0.1～0.5，发酵温度为50～60℃，发酵pH5.0±0.2，发酵时间为10-12 h，得到液化醪液；  

③在自吸式发酵罐中，向步骤②得到的液化醪液中加入总质量为其0.5～1%的糖化酶进行糖化发酵，发酵温度为60～65℃，发酵pH4.2±0.2，发酵时间为5-10h，得到糖化醪液；

④在自吸式发酵罐中，在步骤③最终得到糖化醪液中加入总质量为其0.5～1%的活性干酵母进行酒精发酵，发酵温度为30～35℃，发酵pH3.8±0.2，发酵时间为3～5天，得到酒化醪液； 

⑤在自吸式发酵罐中，在步骤④最终得到的酒化醪液中加入总质量为其5～10%的活化醋酸菌液，进行醋酸发酵，发酵温度为35～38℃，发酵时间为3～5天，得到醋化醪液；

⑥过滤步骤⑤最终得到的醋化醪液，得到以甘蔗加工余料为原料液态发酵制备的醋液； 

2) 制备霍山石斛干粉

将两年生霍山石斛植株清洗、杀青、烘干后，采用高速粉碎机粉碎；

3) 制备霍山石斛醋

将所述发酵醋液与所述霍山石斛粉末以质量比100：0.1～1 混合并搅拌均匀，升温至85～90℃，密闭保温12小时，分缸晾晒存放3个月后过滤、超滤和灭菌处理后包装。

本发明的有益效果：利用本发明方法制得的霍山石斛醋不仅含有霍山石斛的有益成分，还富含甘蔗加工余料中特有的黄酮、花青素和儿茶素等有益成分，提高了霍山石斛醋的营养和价值，同时该方法能实现废物利用和环境保护。制得的霍山石斛醋酸味柔和，口感醇厚，清香优雅。其方法易于掌握，可规模化量产。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明进行详细描述。

实施例1

1）制备甘蔗加工余料发酵醋液

①称量清洗干净的甘蔗皮渣800g、甘蔗叶200g，置于粉碎机中进行初级破碎，破碎粒径小于0.2 cm，然后和3L水进行混合；

②在自吸式发酵罐中，向步骤①得到的混合物中加入200g 复合酶，所述复合酶为质量比为1:0.5 的纤维素酶和半纤维素酶，在55℃、pH5.0±0.2条件下发酵10h，得到液化醪液；