[发明专利]一种紫菜酱油的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种紫菜酱油的制作方法。

背景技术

酱油是我国传统的调味品，通常是以黄豆为主要原料，添加辅料，经微生物发酵制成的，有浓郁的酱香和酯香。酱油含有丰富的蛋白质、氨基酸、钙、铁、磷、维生素B等。酱油的品种多种多样，它的制作方式分为酿造、配制和酶法三种，其中以酿造酱油的风味和品质最好。

海藻是生长在海水里的藻类植物，主要包括海带、裙带菜、马尾藻、紫菜、麒麟菜、江蓠、绿藻等，是海生资源中的一个大家族。国内人工栽培海藻已非常普及，栽培总面积约300万亩，海藻总产量约700多万吨，因此，我国的海藻资源非常丰富。海藻干物质的淀粉含量达25%，粗蛋白含量多在10%-48%，含无氮有机化合物30%-60%,主要为海藻胶、淀粉、甘露醇、纤维素等多糖；还含有种类繁多的矿物质元素，如钙、钾、钠、镁、铁、铜、碘、磷、锌、锰、硒等,其中碘的含量为0.4%-0.7%,是人体的天然补碘食品；同时海藻中还含有VA、VC、VE、VB2、VB6、VB12、烟酸、胆碱、肌醇、叶酸等多种维生素,并含有许多生物活性物质。海藻的微量元素、维生素含量远高于一些陆地植物,因此海藻具有极高的营养价值和保健功效。

发明内容

本发明提供了一种紫菜酱油的制作方法。

本发明的目的是通过下述方式实现的：低温豆粕，粉碎，加水100%，浸泡40min，加入面粉20%，拌合均匀，121℃蒸料20min，冷却至35℃，接入米曲霉曲种8%、黑曲霉曲种5%，混合均匀，28-30℃固态保温发酵20h，温度升至30-32℃保温发酵24h，温度升至33-35℃保温发酵30h，加35℃温水300%、紫菜浆25%、食用盐25%、生姜片2%，搅拌后接入枯草芽孢杆菌液体种子15%、安琪酱油酵母0.2%，搅拌均匀，33-35℃保温发酵72h，过滤，80℃杀菌15min，即为紫菜酱油。

所述的米曲霉曲种的培养方法：将沪酿3.042挑接到豆芽汁琼脂培养基中，在28～30℃温度下培养84h，进行活化；按麸皮35％、黄豆粉15％、葡萄糖5％、用水补至100％的比例配制菌种扩大培养基，接种活化好的米曲霉菌种，在28～30℃温度下培养72h，即为米曲霉曲种。

所述的黑曲霉曲种的培养方法：将沪酿3.350黑曲霉挑接到浓度为7.5-8波美度的麦芽汁琼脂培养基中、在28～30℃的温度下培养 3天；按麸皮30％、豆粕粉15％、葡萄糖5％、用水补至100%的比例配制菌种培养基，接种活化好的黑曲霉菌种，在28～30℃温度下培养72小时，即为黑曲霉曲种。

所述的紫菜浆是指新鲜、干净紫菜经清洗、切碎、加75℃热水100%、浸泡30min、打浆制成的紫菜浆。

所述的枯草芽孢杆菌液体种子的培养方法：大豆蛋白肽粉6%、葡萄糖4%、磷酸二氢钾0.1%、硫酸镁0.05%，用水补至100%，搅拌均匀，121℃灭菌30分钟，冷却至30℃，接入枯草芽孢杆菌斜面种子，搅拌均匀，在28℃-30℃、转速180rpm条件下，培养24h，即为枯草芽孢杆菌液体种子。

本发明的紫菜酱油滋味鲜美呈棕褐色，有光泽，酱香、酯香、紫菜香味协调浓郁，是一种风味佳、营养价值高的调味佳品。由于紫菜所含的各种氨基酸、维生素、微量元素在酿造过程溶入了酱油中，因此本发明的紫菜酱油氨基酸态氮、总氮含量较高，其口感也优于普通酱油。开发紫菜酱油，提高了紫菜的综合利用水平及产品附加值，为海藻资源的利用提供了一条有效途径。

四、具体实施例

米曲霉曲种的培养方法：将沪酿3.042挑接到豆芽汁琼脂培养基中，在28～30℃温度下培养84h，进行活化；称取麸皮35g、黄豆粉15g、葡萄糖5g，溶于45mL水中，配制菌种扩大培养基，接种活化好的米曲霉菌种，在28～30℃温度下培养72h，检验合格，即为米曲霉曲种。

黑曲霉曲种的培养方法：将沪酿3.350黑曲霉挑接到浓度为8波美度的麦芽汁琼脂培养基中、在28～30℃的温度下培养 3天；称取麸皮30g、豆粕粉15g、葡萄糖5g、溶于50mL水中，配制菌种培养基，接种活化好的黑曲霉菌种，在28～30℃温度下培养72小时，即为黑曲霉曲种。

枯草芽孢杆菌液体种子的培养方法：称取大豆蛋白肽粉12g、葡萄糖8g、磷酸二氢钾0.2g、硫酸镁0.1g，加水180mL，搅拌均匀，121℃灭菌30分钟，冷却至30℃，接入活化的枯草芽孢杆菌斜面种子，搅拌均匀，在28℃-30℃、转速180rpm条件下，培养24h，检验合格，即为枯草芽孢杆菌液体种子。

实施例1