[发明专利]一种复合营养大红肠及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种利用瘦猪肉或鸡肉与凤尾菇（鸡尾菇）、胡萝卜等配伍制备复合营养低温肉制品食品的加工方法。属于食品加工技术领域。

背景技术

香肠、火腿肠等灌肠食品是深受人们喜欢的方便食品。由于其色美味香，携带食用方便，所以是产销量最多的一种肉制品。传统上的灌肠食品的主要原料是动物和家禽肉， 因此其富含动物蛋白质和脂肪，是理想的高蛋白和高脂肪食品。但是它也存在一些不足， 例如营养比较单一， 除高蛋白、高脂肪和B族维生素外， 其他成分含量不足，尤其是Vc和V_A含量极少,膳食纤维几乎没有。随着人民生活水平的提高，人们的饮食观念正在逐渐变化。越来越多的人为摄人过多的脂肪而担忧。近几年来，低脂肉制品日益得到广大消费者的青睐。中国专利201210178928.公开了一种富含膳食纤维的肉制品加工方法，是将食用菌下脚料的菇柄，作为膳食纤维的来源，经粉碎，双酶酶解，灭酶，乳化后制得菌柄乳化混合物，再与斩拌制成的肉馅混合，灌入肠衣制得富含膳食纤维的肉制品，该产品虽然利用了食用菌的下脚料菇柄，但需要对菇柄进行粉碎和酶解，加工工艺相对复杂，菇柄纤维较粗，酶解操作不当会影响口感；发明专利201010281236.9 公开了一种富含膳食纤维、低脂肪的低温肉制品及其生产方法，是在肉制品中添加木薯变性淀粉和燕麦膳食纤维等制成的肉制品；发明专利200610037841.5公开了一种南瓜火腿及其制备方法，把南瓜和肉类结合，制成系列火腿，既突出了蔬菜功效，又改善了肉制品的风味。但是，肉制品许多好的感官特性如多汁、鲜嫩、滑润主要来自于较高的脂肪含量。因此，一味降低脂肪，必然会影响食品原有的风味与口感。

发明内容

本发明的目的是提供一种营养价值更全面，口味更好的复合营养大红肠及其加工方法。本发明在大红肠中添加凤尾菇和胡萝卜来降低其脂肪含量，通过补充添加魔芋胶以及黑芝麻、核桃仁等确保其更好的口感。本发明有效克服了现有低温肉制品营养单一、Vc和V_A含量极少,膳食纤维几乎没有的缺陷，同时也克服了由于添加膳食纤维导致制备工艺复杂、影响食品原有风味与口感的缺陷。

凤尾菇又称鸡尾菇，其营养十分丰富,干物质中含蛋白质高达21.2%，并含有人体所必需的八种氨基酸，其含量占所有氨基酸总量的35%以上。鲜凤尾菇每百克含维生素C高达33毫克，有助于提高人体免疫功能。还含有维生素B1、B2、尼克酸、多种矿物质。另据最近研究证实，凤尾菇含有的一些生理活性物质，具有诱发干扰素的合成，提高人体免疫功能，具有防癌、抗癌的作用。凤尾菇含脂肪、淀粉很少，是糖尿病人和肥胖症患者的理想食品，还有降低胆固醇的作用。人们称为“健康食品”、“安全食品”。

胡萝卜具有健脾消食、补肝明目、清热解毒、透疹、降气止咳的功效。胡萝卜含有大量胡萝卜素，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症；胡萝卜含有的植物纤维，吸水性强，在肠道中体积容易膨胀，是肠道中的“充盈物质”，可加强肠道的蠕动，从而利膈宽肠，通便防癌；胡萝卜素转变成维生素A，有助于增强机体的免疫功能，在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用。胡萝卜中的木质素也能提高机体免疫机制，间接消灭癌细胞；维生素A是骨骼正常生长发育的必需物质，有助于细胞增殖与生长，是机体生长的要素，对促进婴幼儿的生长发育具有重要意义；胡萝卜还含有降糖物质，是糖尿病人的良好食品，其所含的槲皮素、山标酚能增加冠状动脉血流量，降低血脂，促进肾上腺素的合成，还有降压，强心作用，是高血压、冠心病患者的食疗佳品。

另外，再配伍一些富含维生素E，具有极佳的保健、美容、乌发作用的黑芝麻、黑豆；具有健脑益智作用的核桃仁；以及可调节机体免疫功能、能有效抑制肿瘤生长和细胞突变、具有延缓衰老、抗脂肪肝、调节血脂和血糖、促进造血功能的枸杞子等。通过特别处理，添加到上述原料中，制成具有复合营养的大红肠，满足现代人们对健康膳食的需求。

本发明的技术方案如下：

一种复合营养大红肠及其制作方法，其特征是原料由按重量配比为60-70份瘦猪肉和/或鸡胸肉，10-20份食用菌，10-15份胡萝卜，2-3份黑芝麻，2-3份核桃仁，黑豆3份，鹰嘴豆3份，松子仁1份，枸杞1份以及魔芋胶5份、植物蛋白5份、植物油2份、香辛料1份、食盐1份；所述植物蛋白为大豆分离蛋白。

所述食用菌为鸡尾菇，针金菇，双孢菇的一种或一种以上的组合。

所述植物油为大豆色拉油，花生调和油或葵花籽油中的一种。

所述食品香辛料按重量配比为：胡椒粉0.5份，茴香粉0.5份。