[发明专利]一种黄酒及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于酒精饮料技术领域，特别涉及一种黄酒及其生产方法。

背景技术

黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。黄酒的种类繁多，按酒的原料有糯米黄酒，黑米黄酒、大米黄酒、黍米黄酒、玉米黄酒、粟米黄酒、青稞酒等。红皮小米历来有“赛参汤”之美称，其色泽嫩黄柔和，营养丰富，易煮熟，入口细腻绵滑，余香无穷。据测定，每100克中含蛋白质9.7克，脂肪3.5克，碳水化合物72.8克，钙29毫克，磷240毫克，铁4.8毫克，胡萝卜素0.19毫克，硫胺素0.57毫克，核黄素0.12毫克，烟酸1.6毫克且这些营养素在人体内的消化吸收率也较高，蛋白质的消化吸收率为83.4％，脂肪为90.8％，碳水化合物为99.4％。长期食用红皮小米能达到滋养肾气，和胃安眠，滋阴养血的功效，为孕产妇，小孩，老人和体虚者滋养进补及日常营养的佳品。以其入药而论，红皮小米味甘、咸、性凉；入肾、脾、胃经；具有健脾和胃、补益虚损，和中益肾，滋阴养血，除热，解毒，以及减轻皱纹、色斑、色素沉着之功效。红皮小米是极为理想的黄酒酿造原料，且由其酿制的黄酒用于药引最佳，又是制备丸散膏丹的重要辅助材料。但目前红皮小米多作为一种营养保健食料，少见有以红皮小米为原料酿造黄酒之技术。如CN101654643B公开了一种黄酒的生产方法，该技术以大米、玉米、为原料，其制备工艺比较复杂，难于操作控制，且在澄清酒液中需要勾兑焦糖色，其酿造的黄酒口味必然受到影响。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，提供一种黄酒及其生产方法，该技术的实现不仅填补了黄酒品种的空白，而且具有极佳的入药性能，并具有独特的色泽和香味。

为实现上述目的所采取的技术方案是：该黄酒由红皮小米配以小麦甜酒曲酿制而成。

所述红皮小米与小麦甜酒曲的质量份配比为100︰0.3～0.6。

一种黄酒的生产方法，包括下述步骤：浸米、沥干、蒸煮、淋饭、拌曲搭窝、落缸发酵、压榨过滤、煎酒，具体方法如下：

1)浸米，将挑选的红皮小米置于水中浸渍40～80h；

2)沥干，将浸渍后的红皮小米沥去表面水分；

3)蒸煮，将浸渍后的红皮小米蒸煮成熟饭，蒸煮时间为40～50min；

4)淋饭，将蒸煮后的熟饭立即用冷水淋浇，急速冷却至30℃～40℃；

5)拌曲搭窝，按所述配比取小麦甜酒曲加入冷却后的米饭内拌匀；

6)落缸发酵，将拌曲后的米饭落入发酵罐内发酵，所述发酵包括前发酵和

后发酵，前发酵12～15天后，倒罐进行后发酵30～35天，其中，发酵温度控制在30℃～40℃，

7)压榨过滤，后发酵好的发酵液送去压榨过滤，得到澄清的酒液，沉淀澄清2天，

8)煎酒，对澄清酒液进行煎煮，煎煮温度100℃，时间30～40min。

进一步的，所述发酵步骤中，在前发酵第2～4天按红皮小米原料重量的1～3％加入白酒。

进一步的，该黄酒的生产方法如下：

1)浸米：将挑选的红皮小米置于水中浸渍40～80h；

2)沥干：将浸渍后的红皮小米沥去表面水分；

3)蒸煮：将浸渍后的红皮小米蒸煮成熟饭，蒸煮时间为43～48min；

4)淋饭：将蒸煮后的熟饭立即用冷水淋浇，急速冷却至33～37℃；用冷水淋浇，这样冷却速度快，淋后饭粒表面光滑，宜于拌药搭窝及好氧性微生物在饭粒表面生长繁殖；

5)拌曲搭窝：取小麦甜酒曲按红皮小米︰小麦甜酒曲＝100︰0.5的重量配比加入冷却后的米饭内拌匀；

6)落缸发酵：将拌曲后的米饭落入发酵罐内发酵，所述发酵包括前发酵和后发酵，前发酵12～14天后，倒罐进行后发酵32～34天，其中，发酵温度控制在35～37℃；前发酵的第2～3天，在糖化速度达到高峰时按所述配比加入白酒2～3kg；可以减缓发酵的速度，抑制发酵温度升高趋势，防止出现烧缸，不需要添加酒精或黄酒等辅助材料；

7)压榨过滤：后发酵完成后，即可将发酵液送去压榨过滤，得到澄清的酒液，再经沉淀澄清2天，得到澄清酒液；

8)煎酒，对澄清酒液进行煎煮，即得到黄酒成品，煎煮温度控制在100℃，煎煮时间控制在33～35min；

进一步的，该黄酒的生产方法如下：

1)浸米：将挑选的红皮小米置于水中浸渍60h；