[发明专利]一种真空冰晶升华技术生产冻干牛蒡的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种真空冰晶升华技术生产冻干牛蒡的方法。

背景技术

传统行业对于牛蒡的加工只是简单加工，保鲜也只局限于冷冻、淹渍等方面，企业的生产量虽然很大，但取得的经济效益却很低，并且不能保持产品的色香味。

牛蒡含有丰富的营养成份，享有“蔬菜之王”之称，具有宣肺透疹，利咽化痰之功效。我国的冻干食品工业尚处于发展初期，食品冻干技术水和保鲜技术平还很低。与国外先进水平相比，产品缺乏竞争力，没有充分的利用我国牛蒡原料资源丰富，质量好、价格低等优势。传统方式的冻干产品脱水技术方法会带来变色、变味、营养成份损失大、复水性差等缺陷。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术中存在的技术缺陷，而提供一种真空冰晶升华技术生产冻干牛蒡的方法，这种方法不但能保证牛蒡色、香、味及营养成分不被破坏，还能保持物料的原有形态，同时具有便于贮藏运输的特点。

为实现本发明的目的所采用的技术方案是：一种真空冰晶升华技术生产冻干牛蒡的方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)对牛蒡进行喷淋清洗，尤其是注意清除附着在牛蒡表面的泥污等杂质及牛蒡根部的虫和卵；

(2)对牛蒡进行切块，切块后进行烫漂，烫漂后沥尽水再进行预先冷冻；

(3)将预先冷冻后的块状牛蒡进行速冻1-2小时，达到冻结温度后，保持1-2小时左右，速冻温度为-20℃～-5℃；

(4)在干燥箱的干燥板上装载速冻后的牛蒡进行冷冻干燥；

(5)将步骤(4)冷冻干燥的牛蒡进行解析干燥；

(6)将解析干燥后的牛蒡进行遮光的抽真空充氮包装。

上述步骤(2)中的预先冷冻的温度为-5℃～0℃。

优选的，上述步骤(3)的速冻温度为-15℃～-10℃。

上述步骤(4)冷冻干燥的真空度为小于100Pa。

上述步骤(5)解析干燥的真空度为小于10Pa。

上述步骤(5)解析干燥的干燥温度为80～100℃。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：采用高真空冰晶升华牛蒡冻干技术，将冻结的牛蒡中的水分不经过冰的融化直接从固态冰升华为水蒸气；它可以充分地保留牛蒡的食品组织结构、营养成份和风味物质基本不变，并可保持食品原有的外形和色泽；同时，产品重量变轻，易于保存。常温条件下，可保持2年左右，相比于冷冻及罐头食品，其贮存运输成本大大降低。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例：

一种真空冰晶升华技术生产冻干牛蒡的方法，包括以下步骤：

(1)对牛蒡进行喷淋清洗，尤其是注意清除附着在牛蒡表面的泥污等杂质及牛蒡根部的虫和卵。

(2)对牛蒡进行切块，切成20毫米厚度的块状；切块后进行烫漂，烫漂后沥尽水再进行预先冷冻，预先冷冻的温度为-5℃～0℃。

(3)将预先冷冻后的块状牛蒡进行速冻1-2小时，速冻温度为-20℃～-5℃，优选预先冷冻的温度为-5℃～0℃，达到冻结温度后，保持1-2小时左右。

冻结温度和冻结速度对冻干食品的质量与冻干速率有很大的影响，物料必须在共晶点温度下才能够进行升华，否则真空条件下液体沸腾会使冻干产品表面出鼓泡现象，冻结的最终温度通常比其共晶点温度低5-10℃，冻结速度越快，物品中结晶越小，对物品结构组织破坏就小，而且冻干牛蒡溶解快，复水好，能表现出产品原来的结构。因此要采用快速冻结。

(4)在干燥箱的干燥板上装载速冻后的牛蒡进行冷冻干燥，冷冻干燥的真空度为小于100Pa。将牛蒡切成20毫米的厚度，每平方米干燥板可装载9.8kg。

冷冻干燥时，牛蒡的干燥是由外层向内层推进，因此，牛蒡较厚时，需要较长的干燥时间；冷冻干燥时，为能缩短时间，必须有效地供给冰晶升华所需要的热量，干燥温度必须控制在一个合理的范围，以避免引起被牛蒡中的冰晶融解，已干燥的部分不会因过热而引起热变性。优选的，所述干燥板的温度在升华初期应控制在70～80℃，干燥中期的温度为60℃，干燥后期的温度为40～50℃。经过测定，当牛蒡中听冰晶全部升华时，就能够干燥除去全部水分的90％。

(5)将步骤(4)冷冻干燥的牛蒡进行解析干燥，解析干燥的真空度为小于10Pa。