[发明专利]辣糟卤生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于酒类生产方法，特别是一种用于对食品去腥提味增香用的辣糟卤的生产工艺。

背景技术

现有的料酒，如文献1ZL200910233979.6公开了一种糟卤料酒生产工艺，其特

征是以香雪酒酒糟、干黄酒、麦曲、味精、食用酒精加混合香辛料以及食盐和水为原辅物料，

依次由选料——养醅——陈酿——调配——滤清——灭菌——灌装——成品工序组成，其

中：选料工序：香雪酒酒糟，生产香雪酒时得到的伴生副产品；食用酒精，用粮食发酵后，经过滤、精馏来得到的水和乙醇的互溶体；干黄酒，发酵彻底，残糖很低，以葡萄糖计含糖量小于1g/100ml的黄酒；香雪酒，用淋饭法酿成甜酒酿后，加少量麦曲搅拌，再用40度-50度的糟烧酒发酵而酿成的酒精度在20度的酒；食盐；；水上述原辅物料，经检验合格备用；养醅工序：在便于密封的专用陶制容器或不锈钢容器内，按总重量百分比计，用香雪酒酒糟25％-35％、干黄酒25％-35％、食用酒精10％-20％、总量0.476-0.784％按比例加入的10种混合香辛料，再加麦曲0.8-1.2％、食盐7-9％，其余加水至100％，搅拌均匀后加盖密封，让其在常温下储存3-6个月后压榨去渣、澄清得到半成品糟卤原汁，经检验合格备用；陈酿工序：将半成品糟卤原汁加温至85-90℃维持10分钟以上，冷却后注入加盖密封的专用陶制容器或不锈钢容器内，让其在常温下储存6个月以上得到糟卤原汁，经检验合格备用；调配工序：按总重量百分比计，用糟卤原汁15％-20％、干黄酒30％-35％、香雪酒8％-10％、味精0.1-0.2％，其余加食盐至100％，混合均匀得到半成品糟卤料酒，经检验合格备用；将半成品糟卤料酒经滤清——灭菌——灌装——成品工序得到成品糟卤料酒，滤清至成品各工序按料酒常规生产工艺中的要求进行。所述的按比例加入总量0.476-0.784％的10种混合香辛料，是指花椒0.04-0.08％、陈皮0.08-0.12％、薄荷0.01-0.04％、八角茴香0.08-0.12％、茴香0.08-0.12％、皮0.11-0.15％、芷0.013-0.017％、蔻小桂白豆0.01-0.04％、丁香0.013-0.017％、山奈0.04-0.08％。

文献1公开的现有技术糟卤料酒在实际使用中，因为缺少有发散、行气、活血等功

能的辣味，难以满足居住于气候较为潮湿地区的四川、贵州、云南、湖南等地人们的食用需

求，由此可见，开发研究出一种不但不含油脂，而且具有辛辣味的，沾粘于食物表面、与食物同时入口的辣糟卤新品种是必要的。

发明内容

本发明目的是克服现有技术的不足，设计一种不但不含油脂，而且具有辛辣味的，沾粘于食物表面、与食物同时入口的辣糟卤新品种的生产工艺。

本发明的目的是这样实现的：一种辣糟卤生产工艺，包括以辣椒干粉、香雪酒酒糟、干黄酒、食用酒精加混合香辛料以及食盐和水为原辅物料，依次由选料——养醅——陈酿——调配——滤清——灭菌——灌装——成品工序组成，其中：选料工序：香雪酒酒糟，生产香雪酒时得到的伴生副产品；食用酒精，用粮食发酵后，经过滤、精馏来得到的水和乙醇的互溶体；干黄酒，发酵彻底，残糖很低，含糖量小于1g/100ml(以葡萄糖计)的黄酒；香雪酒，用淋饭法酿成甜酒酿后，加少量麦曲搅拌，再用40度-50度的糟烧酒发酵而酿成的酒精度在20度左右的酒；食盐；；水上述原辅物料，经检验合格备用；养醅工序：在便于密封的专用陶制容器或不锈钢容器内，按总重量百分比计，用香雪酒酒糟25％-35％、干黄酒25％-35％、食用酒精10％-20％、总量0.476-0.784％的按比例加入的10种混合香辛料，再加麦曲0.8-1.2％、食盐7-9％，其余加水至100％，搅拌均匀后加盖密封，让其在常温下边糖化边发酵中储存3-6个月后压榨去渣、澄清得到半成品无辣糟卤原汁，经检验合格备用；所述的总量0.476-0.784％的按比例加入的10种混合香辛料，是指下述10种无霉变，无异味的天然香辛料：花椒0.04-0.08％、陈皮0.08-0.12％、薄荷0.01-0.04％、八角茴香0.08-0.12％、小茴香0.08-0.12％、桂皮0.11-0.15％、白芷0.013-0.017％、豆蔻0.01-0.04％、丁香0.013-0.017％、山奈0.04-0.08％；所述的养醅工序中，养醅3-6个月是指在气温相对较高的夏秋季为3-4个月，气温相对较低的冬春季为5-6个月；陈酿工序：将半成品无辣糟卤原汁加温至85-90℃维持10分钟以上，冷却后注入