[发明专利]一种卤制豆干的生产方法

权利要求书

1.一种卤制豆干的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1：选择合适的大豆，并对大豆进行清算和浸泡；

S2：将浸泡后的大豆进行研磨、过滤、加热、点浆、成型、压榨、切片、油炸、烧煮加调味品、冷却和包装。

2.根据权利要求1所述的卤制豆干的生产方法，其特征在于，所述步骤S1中合适的大豆为粒形划一、丰满、色泽呈青色或黄色、无皱纹、无虫蚀、无发霉蜕变且容重在700克/升以上。

3.根据权利要求1所述的卤制豆干的生产方法，其特征在于，所述步骤S1中清算为在大豆进行浸泡前将大豆中的杂质清除出去，所述杂质包括泥土、沙子、石块、金属和草籽，同时洗掉部分大豆表面的微生物。

4.根据权利要求1所述的卤制豆干的生产方法，其特征在于，所述步骤S1中浸泡为按照质量百分比，大豆∶水＝1∶2.2～2.5的比例进行浸泡；春季和秋季时，浸泡温度为10～20℃，浸泡时间为10～14h；夏季时，浸泡温度为28～32℃，浸泡时间为4～8h；冬季时，浸泡温度为4～6℃，浸泡时间为20～30h。

5.根据权利要求1所述的卤制豆干的生产方法，其特征在于，所述步骤S2中研磨和过滤为：将浸泡后的大豆用清水洗洁精后进行研磨，研磨时边加水边研磨，研磨时按照质量百分比，大豆∶水＝1∶10～12的比例进行研磨，所述研磨用的水中含有的钙镁盐类不大于0.9毫克当量/升，所述研磨用的水的Ph值为6～7，大豆研细后经过多次过滤，使豆浆和豆渣分离，过滤时选择每厘米筛孔为36目的8XX锦纶筛绢进行，同时对豆浆进行过滤处理，选用滤浆机进行过滤处理获得豆浆的浓度为波美氏6度。

6.根据权利要求1所述的卤制豆干的生产方法，其特征在于，所述步骤S2中加热和点浆为：将经过过滤处理后的豆浆进行加热处理，选择锅炉的蒸汽来进行加热至100℃后再煮沸2～3分钟，随后将煮沸后的豆浆注入容器内进行点浆处理，待豆浆的温度降至75～80℃时，添加凝固剂，所述凝固剂为氯化镁MgCl·6H₂O、生石膏CaSO₄·2H₂O或葡萄糖酸-δ-内酯。

7.根据权利要求1所述的卤制豆干的生产方法，其特征在于，所述步骤S2中成型为：将经过点浆凝固后的豆浆静置18～22分钟后形成豆腐花，取榨板，并在其上放置一框架，在框架上铺放一包布，将脱水后的豆腐花舀入框架内直至充满框架，同时把框架外余布向内折叠掩盖其上，然后取掉框架，另取榨板，重复上述步骤。

8.根据权利要求1或7所述的卤制豆干的生产方法，其特征在于，所述步骤S2中压榨为：将经过成型处理后的多个整板豆腐花连包布和榨板一同移放在压榨机的中心，进行压榨处理，对所述12～14板豆腐花施加的压力为0.06～0.09公斤/厘米²，施加压力的时间为20～25分钟。

9.根据权利要求1所述的卤制豆干的生产方法，其特征在于，所述步骤S2中烧煮加调味品为：对经过油炸处理后的油炸豆腐坯加清水，按照质量百分比，油炸豆腐坯∶水＝1∶1.5～3.5，添加的调味品为酱油、焦糖色、白砂糖或饴糖中的一种或多种，烧煮时间为1.3～2小时。

10.根据权利要求1所述的卤制豆干的生产方法，其特征在于，所述步骤S2中冷却为：冷却时选择自然通风或轴流式通风机进行冷却，所述轴流式通风机的圆周速度为20～35米/秒。