[发明专利]一种淋饭酒母的制备工艺的改进方法

说明书

技术领域

本发明涉及黄酒酿造技术领域，具体涉及一种淋饭酒母的制备工艺的改进 方法。

背景技术

淋饭酒母是传统工艺(大缸发酵)绍兴黄酒及仿绍酒生产的发酵剂。目前 淋饭酒母均采用传统自然培养的小曲(酒药)制成，质量难以保证，因而以淋 饭酒酿制黄酒存在酸败率较高的缺点。

淋饭酒母的制备本质上是富集酵母菌的过程。传统小曲是淋饭酒母生产的 糖化发酵剂，其所含的功能微生物为起糖化作用的根霉菌和作为种子的酵母菌， 此外还含有一定量对发酵有害的细菌等微生物。小曲中所含优良酵母菌种的优 劣直接影响到淋饭酒母中酵母菌的优劣，从而影响到淋饭母的发酵性能。由于 目前淋饭酒母生产用小曲均采用传统自然培养法制成，难以保证其酵母菌的优 良，从而直接影响到淋饭酒母的发酵性能。

传统绍兴酒酿造的关键是做好淋饭酒母，而淋饭酒母要求很高，首先总酸 要求在6.1以下，而制作要求也很难，特别是开“头耙”这一工序，如果早一 点开或晚一点开，淋饭酒母的总酸都会偏高，如果淋饭酒母做不好，将会严重 影响整个冬酿生产质量。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供操作简单、容易掌握、 淋饭酒母的酸度大大降低的淋饭酒母的制备工艺的改进方法。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：一种淋饭酒母的制备工艺 的改进方法，包括以下步骤：(1)浸米；(2)蒸饭；(3)淋水；(4)落缸搭窝； (5)糖化及加曲加水；(6)开耙发酵；(7)后发酵；(8)成熟备用；

(1)浸米：浸米时水面高于米面10公分，浸米时间为36～48小时；浸渍 后的米用清水先冲净浆水，再沥干；

(2)蒸饭：用木甑蒸饭，每甑糯米50公斤(干米计)，蒸饭时蒸汽压力 0.38MPa，蒸到甑面无白米时再蒸5分钟；

(3)淋水：先用150公斤冷水将饭淋冷，接取50℃以下热水，40公斤回 水，回水的温度以落缸后测得的品温做相应调节；

(4)落缸搭窝：每缸为2甑饭，每甑饭倒入缸内的拌药工具上耙平，均匀 地撒上酒药粉，边拌边让其送入缸底，待2甑饭拌好后，取出拌药工具，将饭 耙平后搭成倒置的喇叭状凹圆窝，每缸用酒药220克，窝搭好后品温要求27～30 ℃，根据气温做好保温；

(5)糖化及加曲加水：落缸搭窝完成后过30小时后检查，待窝内甜液从 缸底至液面5～10公分时加曲加水，先准备每缸麦曲15公斤、投料水120公斤、 乳酸90毫升，另取1公斤水稀释乳酸，再将稀释后的乳酸液倒入投料水中搅拌 均匀，然后将投料水和麦曲倒入缸内搅拌均匀，根据气温做好保温；

(6)开耙发酵：加曲加水5小时后每隔1小时用明火测试一次，做法是， 点着打火机，轻轻地拉起缸盖一边20公分，将点着的打火机伸入缸内，当打火 机能熄灭时再过1小时开耙；

(7)后发酵：开耙后即可灌坛，装至八分满，摊至室外，早晚各开一次坛 耙；

(8)成熟备用：3天后堆幢阴凉处，10月底至11月初生产的淋饭酒母， 12天即可使用；11月底生产的淋饭酒母，20天可以使用。

作为优选的，所述步骤(3)的回水是淋水的补充，米饭经冷水淋过后，饭 甑上面的饭温低，饭甑下面的饭温高，通过温水把它回热。

作为优选的，所述回水的温度为40～50℃。

作为优选的，所述步骤(4)中的酒药为小曲，酒药直径为2.5厘米的白色 圆球，使用时把酒药粉碎使其成为酒药粉。

本发明的优点是：在传统的淋饭酒母生产的部分工艺进行了创新，并不改 变菌种和自然发酵的特色，不影响传统黄酒的品质和风味；操作简单、容易掌 握、淋饭酒母的酸度大大降低，因此半成品黄酒的酸败率也大大降低。

下面结合说明书具体实施例对本发明作进一步说明。

具体实施方式

本发明公开的一种淋饭酒母的制备工艺的改进方法，包括以下步骤：(1) 浸米；(2)蒸饭；(3)淋水；(4)落缸搭窝；(5)糖化及加曲加水；(6) 开耙发酵；(7)后发酵；(8)成熟备用；

(1)浸米：浸米时水面高于米面10公分，浸米时间为36～48小时；浸渍 后的米用清水先冲净浆水，再沥干；