[发明专利]一种冷冻烤制鮰鱼的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种美味多汁的冷冻调理鮰鱼产品的工业化生产的方法，属于食品加工与保藏技术领域，特别是水产品加工技术领域。

背景技术

鮰鱼是一种淡水养殖的经济鱼类，鮰鱼不仅具有其他鱼类的富含维生素和矿物质，不饱和脂肪酸含量高，蛋白质利用率高等特点，而且具有通身无细刺的优势，是一种老少皆宜的健康安全食品，且具有独到的加工优势。

鮰鱼的脂肪含量高达8％，远远高于其他淡水鱼类，同时鮰鱼的土腥味较其他淡水鱼重，通过高温烤制工艺去除了鮰鱼的土腥味，产生丰富的烤鱼风味，形成外焦里嫩的口感，并通过冷冻的保藏方式使得营养成分得到最大程度的保存。市场上的淡水鱼烤制产品普遍水分含量低，质构干硬，不易咀嚼，主要作为休闲零食。目前对于鮰鱼的加工集中在半成品，如生鱼片、鱼皮、鱼翅、鱼唇、鱼肚等冷冻鲜品，技术含量不高，利润较低；目前市面上的鮰鱼深加工产品集中在调味罐头食品，形式单一，且鮰鱼肉添加量少；另外也有专利公开鮰鱼产品的加工方法，但是干燥程度高，失去了鮰鱼原有的鲜味及多汁的口感，对于鮰鱼产品的深加工研究具有较高的现实意义。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施方式。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有冷冻烤制鮰鱼的加工方法中存在的问题，提出了本发明。

因此，本发明的目的是提供一种美味多汁的冷冻烤制鮰鱼的加工方法，此方法生产的烤鮰鱼片营养丰富，味道鲜美，口感多汁，无土腥味，具有烤鱼的独特风味。

为解决上述技术问题，根据本发明的一个方面，本发明提供了如下技术方案：一种冷冻烤制鮰鱼的加工方法，其以新鲜或冷冻鮰鱼为原料，以蔗糖、料酒及老抽酱油为原料制成蒲烤酱料，鱼片经去腥腌制、干燥、白烤、蒲烤、预冷、修剪、包装、速冻制成烤鮰鱼片，其包括：原料预处理：选用鲜活鮰鱼，将原料鮰鱼进行暂养、冰晕、放血、剖杀、去皮、摸刺、修剪处理成鱼片；或采用冷冻生鱼片经流水解冻后备用；腌制去腥：鱼片腌制时间为2.0～2.5h，鱼块与腌制液质量比为1：2～1：4，腌制液配方为质量百分比为25～35％的料酒和3～4％的食盐；干燥：将腌制好的鱼块在40～60℃鼓风干燥条件下进行干燥1～2h，将鱼块脱水至水分含量为73～75％；白烤：将干燥好的鱼块进行白烤，白烤条件为温度180～200℃，时间7～10min，烤至肉质变软，鱼肉颜色由半透明变成白色，并且表面出现淡黄色；蒲烤：白烤后的鱼块浸酱料4～6s，在180～200℃条件下红外烤制4～6min，接着进行第二、三次蒲烤，重复浸酱料、烤制的步骤；预冷、修剪、包装：将烤制的鱼块预冷至室温，将鱼块尾部或边缘处烤焦部分剪去，控制鱼块与酱料按照10：1的质量比装入包装袋中，在真空度≥0.09MPa的真空条件下进行真空封口；速冻：将包装好的产品在-35℃以下速冻30min，然后置于-18℃的冷库中进行冻藏。

作为本发明所述的冷冻烤制鮰鱼的加工方法的一种优选方案，其中：所述酱料，其配制方法为：以蔗糖1kg、料酒250～300ml、酱油150～180ml的比例进行配制，先将蔗糖在1.0kg水中加热溶解，再加入料酒、酱油和水搅拌均匀并调至最终固形物含量34％～36％。

本发明的有益效果：

(1)味道鲜美、口感鲜嫩：去除了鮰鱼严重的土腥味，并具有烤鱼独特的风味，口感鲜嫩多汁有弹性，克服了市场上现有产品水分含量低口感差，不易咀嚼的缺陷；

(2)食用方便：经简单烹饪或加热就可食用，满足了现代消费者对食品营养、健康、美味及方便与快节奏生活的需要；

(3)安全性高：本品采用红外烤制，与传统蒲烧产品相比大大减少多环芳烃类物质的产生；采用冷冻保藏的方式，使得产品在保质期内得到营养成分最大程度的保存；

(4)丰富了市场上的鮰鱼产品的种类，提供了一种鮰鱼产品深加工与应用的方法。

附图说明

图1为冷冻烤制鮰鱼片的加工工艺流程示意图。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面通过本发明的具体实施方式做详细的说明。

在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。