[发明专利]一种用于制备豆芽蛋白粉的豆芽的加工工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体地说涉及一种用于制备豆芽蛋白粉的豆芽的加工工艺。 

背景技术

黄豆发芽是市面上常见的一种蔬菜，发芽后，营养丰富，含蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C等营养成分，具有清热明目、补气养血、防止牙龈出血、心血管硬化及低胆固醇等功效。黄豆中的蛋白质水解后转变为氨基酸和多肽，一些淀粉转变为单糖和低聚糖等。虽然蛋白质和淀粉的含量有所降低，但是生物利用率却大大增高了，且氨基酸与单糖比起蛋白质和淀粉来说，更易被人体吸收。相关的研究证明，与黄豆相比，黄豆芽中所含的核黄素明显增加，胡萝卜素增加2－3倍，尼克酸增加2倍，叶酸增加1倍，多比醇也有明显的增加，而维生素B12增加12倍之多。由此可见，黄豆芽的营养价值更高。

豆芽生长需要的环境条件要有充足的水分、适宜的温度、清新的空气并避光等。在豆芽的生长发育过程中，温度是重要而又敏感的因素；在不同的温度条件下，豆芽的生长情况各不相同。培养温度对豆芽的各生长指标（发芽率、豆芽下胚轴及胚根的生长、芽豆重量比和轴根长度比）只有掌握适宜的温度，豆芽的发芽势才会强、发芽率才会高、品质才会佳；目前通常将培养温度控制在25-28℃之间。但是，采用现有培养条件（25-28℃温度条件），豆芽生长速度慢、干重较小，发芽率和发芽势仍有待提高。

目前，市面仅有鲜食黄豆芽、黄豆芽饮料的产品，还没有黄豆芽营养粉的产品。在将采用现有培养条件（25-28℃温度条件）培育的豆芽用于豆芽粉的制备工艺时发现，采用现有培养条件所培育的豆芽中所含的人体可吸收蛋白和VC的含量较低，所含的不溶于水的物质的含量高；导致制备成的豆芽粉的营养价值低、难以冲泡。

发明内容

本发明的目的在于提供一种用于制备豆芽蛋白粉的豆芽的加工工艺。 

本发明的技术方案：

一种用于制备豆芽蛋白粉的豆芽的加工工艺，包括以下步骤：

（1）浸种：将黄豆浸泡在28-30℃水中，浸泡时间为10～15h；

（2）一次发芽：将浸泡后的黄豆放置在发芽装置中，厚度为2-4cm，避光，在30～32℃下发芽3天；发芽过程中每天淋水2～3次；水温为25℃；

（3）二次发芽：一次发芽完成后在26-28℃下继续避光发芽1天即可收获豆芽，发芽过程中每天淋水2～3次；水温为25℃。

上述工艺，步骤（1）中，优选的将黄豆浸泡在29℃水中，浸泡时间为12h。

上述工艺，步骤（2）中，所述发芽装置为发芽平底浅口塑料网眼容器或塑料苗盘；优选的在31℃下发芽，水温为25℃。

上述工艺，步骤（2）中，优选的在发芽装置底部铺一层1-2cm的粒径为4-8mm的蛭石；更优选的铺一层1cm的蛭石。与本发明的未铺蛭石的技术方案相比，本优选方案的发芽率、豆芽体积、豆芽干重、豆芽中人体可吸收蛋白含量进一步明显提高，坏芽率进一步降低。

上述工艺，优先的，在一次发芽之前进行如下处理：用氦镉激光器所发射的442nm波长的激光对浸泡后的花生进行辐照，辐照剂量为36.9J/cm²。与本发明的未进行辐照的技术方案相比，本优选方案的发芽率、豆芽体积、豆芽干重、豆芽中人体可吸收蛋白含量进一步明显提高，坏芽率进一步降低。

上述工艺，步骤（3）中，优选的在27℃下继续避光发芽。

本发明与现有的黄豆芽的制备工艺相比，主要进行了以下改进，将恒温发芽改为变温发芽，将第一次发芽的温度提高。本发明通过研究实验发现，在本发明的工艺条件下，豆芽的生长速度提高、所培养的黄豆芽的干重、所含的人体可吸收蛋白、VC的含量明显提高；能获得满足制备黄豆芽粉制备要求的黄豆芽；而能黄豆芽的出芽率有了进一步提高。

具体实施方式

下面结合具体实例详细说明本发明。

实施例1  

（1）选种：选用当年产的黄豆，且粒大、籽粒饱满、色泽新鲜、表皮光滑；

（2）浸种：将1kg黄豆浸泡在29℃温水中，浸泡时间为12h，然后在清水中淘洗2次；

（3）一次发芽：将黄豆种仁放置在发芽平底浅口塑料网眼容器或塑料苗盘中，厚度为3cm，避光，在温度为31℃下发芽3天；统计出芽率为95.6％；在此发芽过程中每天淋水3次，水温为25℃，每次淋水要淋透；