[发明专利]一种利用罗非鱼碎肉和鱼骨制备休闲食品的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种休闲食品及其制备方法，具体涉及一种罗非鱼碎肉和鱼骨重组化和挤压膨化制备的休闲食品及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

中国大陆的罗非鱼养殖起源始于上世纪 50 年代，80 年代开始形成大规模养殖，目前我国的罗非鱼产量已多年居世界第一，养殖区域主要集中在广东、广西、海南、福建和山东。因此，在我国加强罗非鱼的深加工水平和综合利用能力，开发品种丰富的加工系列产品以提高罗非鱼自身价值，是水产加工业急需解决的一大课题。

罗非鱼肉质细嫩、滋味鲜美、营养丰富，深受消费者喜爱，是世界水产业重点发展的淡水养殖鱼类，在我国养殖规模逐年上升，出口加工已经成为重要的创汇项目，是我国最具有竞争力的优势出口水产品。罗非鱼的出口加工主要是将其加工成冷冻罗非鱼片，所利用的罗非鱼仅占原料约30％，而在加工过程中会产生65％的下脚料，其中可采集碎鱼肉20%，鱼骨16.5％。除少量作为养殖用饲料外，其余大多被丢弃，未经有效利用，不仅对环境造成较大的污染，而且增加了企业成本负担，浪费了宝贵的资源，如何深度开发利用鱼片加工下脚料，提高水产品的附加值，降低主导产品的成本，不仅对水产品加工综合利用有重要意义，也能支持和促进水产捕捞和养殖生产的发展，还可保护环境，减少废水、废物排放。因此，提高罗非鱼加工综合利用水平是提高企业经济效益的关键。

近年来，为提高水产品自身的价值和满足市场的需求，罗非鱼加工正向多样化、多功能方向发展。从罗非鱼片加工下脚料中采集的碎肉，可以制备成鱼糜原料，深加工为鱼丸、鱼肉肠、蟹棒等；罗非鱼骨为软骨质，富含胶原蛋白，还含有钙、磷、镁等矿物质，以及粘多糖、硫酸软骨素等，具有补钙、降血脂、抗病毒和抗肿瘤等功能，具有巨大的市场价值，但目前还没有得到合理的开发利用，仅有即食鱼罐头、调味鱼干、调味鱼骨等，且原料多采用完整鱼肉，成本较高，至今难以推广，如何通过精深加工，开发罗非鱼加工下脚料鱼制品，势在必行。

随着人们生活水平的不断提高，休闲食品消费格局逐渐向风味型、营养型、享受型甚至功能性的方向转化，现在的休闲食品生产厂商正在宣传休闲食品可以成为健康平衡膳食的一部分，低热量、低脂肪、高营养价值的休闲食品是今后的主流。但市场上的休闲鱼制品多采用完整鱼肉，成本高，鱼骨利用较少。中国发明“醉制罗非鱼休闲食品及其加工方法”申请号CN201310362846.5公开了一种关于罗非鱼休闲食品的加工方法，使用的是罗非鱼片，用罗非鱼下脚料加工休闲食品还未见报道。

发明内容

罗非鱼片加工过程中产生的大量下脚料，利用率低，深加工产品种类少，附加值低，制约了水产加工产业的发展。本发明的目的是利用罗非鱼加工产生的下脚料，生产一种具有高钙、高胶原蛋白的休闲食品。

为实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：包括如下步骤：

1原料处理：将罗非鱼片加工下脚料去内脏、去头，清洗干净；

 2采肉：使用采肉机采肉；

3鱼骨粉：将采肉后的鱼骨湿法粉碎，过200~250目筛；

4混合：按照鱼骨粉：鱼碎肉质量比为2:1~1:2混合，充分搅拌，得粗产混合物；

5重组化：添加粗产混合物质量的0.01%~0.5%谷氨酰胺转胺酶（Tg），和（或）粗产混合物质量的0.5%~5.0％大豆分离蛋白，在0~10℃下处理30~240min，使鱼碎肉、鱼骨胶原蛋白间形成交联，成为重组鱼蛋白结构；

6调整水分：加入配料，再通过添加水或淀粉，使重组鱼蛋白含水量为30%~60%；

7质构化：用双螺杆挤压机，采用螺杆挤压膨化方法对重组鱼蛋白质构化；

8成型：在挤压机出口配各种鱼形状模具，挤压成型，单个质量1~5g；

9 烘干：于50~70℃下烘制30~120min，称量包装，可以单个包装，也可以按照一定规格（例：100g/包）包装，得成品。

所述的配料由以下质量百分含量的组分组成：重组鱼蛋白总量的1.0%~3.0%食盐、0.5%~2.5%白砂糖、5.0%~20.0%淀粉，0.01%~0.05%味精、0.01%~0.05%生姜、0.01%~0.05%鱼味香精，色素适量。

所述的双螺杆挤压机，螺杆转速在60r/min ~ 120r/min。

所述的烘干至鱼休闲食品中含水量≦20％。