[发明专利]一种低丙烯酰胺保健薯条及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种低丙烯酰胺保健薯条及其制备方法，属于食品安全生产技术领域。

背景技术

丙烯酰胺(acrylamide)是一种不饱和酰胺，无味、白色片状的水溶性晶体，是合成化工产品聚丙烯酰胺的前体物质。1994年，国际癌症研究机构将其列为Ⅱ类可致癌物，主要毒性包括生殖毒性、神经毒性、遗传毒性及致癌性等。它具有较强的组织渗透性，可以通过未破损的皮肤、粘膜、肺和消化道进入人体，经口摄入被认为是人体吸收丙烯酰胺最快速和最完整的途径。日常生活中，饮用水是人体摄入丙烯酰胺的主要来源，许多国家规定饮用水中丙烯酰胺的含量不能超过0.25μg/L。

美国食品药品监督管理局(FDA)公布了有关检测方法及多种热加工食品中的丙烯酰胺含量检测数据。含丙烯酰胺(μg/kg)较多的食品有：油炸马铃薯片(330-3500)、炸薯条(270-1325)、饼干和清脆饼干(30-640)、鲜脆面包(30-900)、早餐饼(30-1400)、焙烤食品(ND-450)、咖啡粉(170-230)等。由此可以看出，油炸类食品和烘烤类食品中的丙烯酰胺含量较多，其中以马铃薯为原料的油炸食品中丙烯酰胺含量最多。因此，探索如何控制食品中丙烯酰胺的生成，加工出低丙烯酰胺的保健型食品对指导人们科学饮食、保障人类健康具有重要意义。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种低丙烯酰胺保健薯条及其制备方法，目的在于通过葡萄糖氧化酶对丙烯酰胺形成的内源抑制作用，研制出一种低丙烯酰胺保健薯条的制备方法。

一种低丙烯酰胺保健薯条的制备方法，是先将马铃薯条按照质量比1：3-5放入浓度为900-2000U/kg的葡萄糖氧化酶溶液中浸泡10-50min，浸泡温度为50-80℃；再用水冲洗除去表面的浸泡液后晾干；将晾干后的马铃薯条在150-180℃的油温中油炸3-8min，得到低丙烯酰胺保健薯条。

本发明的有益效果：

1.本发明采用酶内源抑制丙烯酰胺的生成,显著降低了薯条中丙烯酰胺的含量，一定程度上减少了有害物质丙烯酰胺的摄入。

2.本发明实验操作简单，实验条件易控制，成品易保存，为薯条加工提供了一种科学、安全、保健的制作方法。

附图说明

图1未经葡萄糖氧化酶抑制的薯条中丙烯酰胺含量。

图2葡萄糖氧化酶抑制后薯条中丙烯酰胺含量。

经图1和图2对比可以看出，经葡萄糖氧化酶抑制后薯条中丙烯酰胺含量明显降低。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。

实施例1

1)原料预处理：挑选无发芽、腐烂且完整的马铃薯，清洗马铃薯的表面，去皮。

2)切条：将步骤1)中所得到的马铃薯进行切条，规格为8mm×8mm×60mm的条形，自来水冲洗。

3)葡萄糖氧化酶浸泡处理：将步骤2)中所得冲洗后的马铃薯条与葡萄糖氧化酶按照质量比1：5的比例将马铃薯条放入浓度为1700U/kg的葡萄糖氧化酶溶液中，在70℃下浸泡42min。

4)将步骤3)所得到的马铃薯条用自来水冲洗除去表面的浸泡液，用吸水纸吸干水分并晾干。

5)油炸：将步骤4)得到的马铃薯条在160℃的油温条件下油炸6min，得到油炸薯条。

6)将步骤5)得到油炸薯条沥油，冷却至室温，铝塑复合袋真空充氮包装。

以未经葡萄糖氧化酶抑制的油炸薯条为对照，通过GC-ECD方法测定：未经葡萄糖氧化酶抑制的薯条中丙烯酰胺含量为586.3μg/kg,经葡萄糖氧化酶浸泡后的油炸薯条中丙烯酰胺的含量为233.4μg/kg，丙烯酰胺抑制率为60.2％。