[发明专利]一种酸萝卜老鸭汤的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种酸萝卜老鸭汤的制作方法。

背景技术

酸萝卜老鸭汤不仅味道鲜美，而且营养丰富，适合不同年龄段、不同口味的人群享用，是一道时下非常流行的养生菜品，素有俗语“萝卜上街，药铺不用开”一说。目前，市场上出售的酸萝卜老鸭汤调料通过添加乳酸、柠檬酸或醋酸来为达到其酸度，并且不可避免地加入少量防腐剂，虽然味道酸香鲜美，但非纯天然健康食品。

发明内容

本发明旨在提供一种自然酸香、且不需要添加防腐剂的酸萝卜老鸭汤的制作方法。

为此，本发明所采用的技术方案是：一种酸萝卜老鸭汤的制作方法，包括以下步骤：

(1)泡制酸萝卜：首先将萝卜洗净，放入盐度为11～15％的盐水坛中，露天泡制超过8个月；

(2)制备香油：将植物油加入锅中加热，将大葱放入锅中与植物油一起翻炒40～50分钟，其重量份计为植物油100～120份，大葱35～45份；

(3)炒制酸萝卜：

(3a)将泡制好后的酸萝卜取出进行清洗、切分，将浸泡过的盐水进行过滤备用；

(3b)将植物油放入锅中加热，再将酸萝卜、过滤好的盐水放入锅中进行翻炒；

(4)制备酸萝卜老鸭汤：将步骤(3)中炒制的酸萝卜、步骤(2)中制备的香油与泡红椒、泡姜、味精、乙基麦芽酚、呈味核苷酸二钠一起放入锅中进行熬制。

作为上述方案的优选，所述步骤(4)中的重量份计为：香油5～8份，泡红椒1～5份，泡姜2～6份，味精1～3份，乙基麦芽酚0.05～0.1份，呈味核苷酸二钠0.05～0.1份，熬制时间为5～10分钟。

进一步，所述步骤(3b)中的翻炒时间为25～30分钟。

本发明的有益效果是：

(1)在泡制酸萝卜步骤中，将传统生产酸萝卜采用入池泡制的方法，改为小坛泡制，相比传统工艺发酵更充分，风味更独特；

(2)在泡制酸萝卜步骤中，传统生产酸萝卜采用室内泡制、泡制时间短，同时需要添加乳酸、柠檬酸或醋酸来为达到其酸度，现改为露天泡制，并要求泡制时间超过8个月，让酸萝卜经历日温差和至少三季的变化，从而形成自然酸香；

(3)在泡制酸萝卜步骤中，传统生产酸萝卜需要添加防腐剂，现将泡制酸萝卜的盐水盐度控制在11～15％，具有防腐效果；

(4)用植物油和大葱炒制香油，并结合乙基麦芽酚、呈味核苷酸二钠(I+G)提香提色；乙基麦芽酚是一种安全无毒、用途广、效果好、用量少的理想食品添加剂，对食品的香味改善和增强具有显著效果；呈味核苷酸二钠(I+G)是新一代的核苷酸类食品增鲜剂，可直接加入到食品中,起增鲜作用，是较为经济而且效果最好的鲜味增强剂。乙基麦芽酚和呈味核苷酸二钠目前在食品行业广泛应用，健康安全，在炒制香油的基础上增加乙基麦芽酚和呈味核苷酸二钠，进一步提高了酸萝卜老鸭汤的鲜香。

具体实施方式

下面通过实施例，对本发明作进一步说明：

实施例1：

一种酸萝卜老鸭汤的制作方法，包括以下步骤：

(1)泡制酸萝卜：首先将萝卜洗净，放入盐度为11％的盐水坛中，露天泡制10个月；

(2)制备香油：将植物油加入锅中加热，将大葱放入锅中与植物油一起翻炒40分钟，其重量份计为植物油100份，大葱40份；

(3)炒制酸萝卜：

(3a)将泡制好后的酸萝卜从盐水坛内取出进行清洗、再切分，将浸泡过酸萝卜的盐水(即泡盐水)进行过滤备用，过滤的目的是清除泡盐水中的杂质，确保制成的老鸭汤清亮；

(3b)将植物油放入锅中加热，过滤好的盐水放入锅中进行翻炒，翻炒时间为25分钟；

(4)制备酸萝卜老鸭汤：将步骤(3)中炒制的酸萝卜、步骤(2)中制备的香油与泡红椒、泡姜、味精、乙基麦芽酚、呈味核苷酸二钠一起放入锅中进行熬制，熬制时间为5分钟，其重量份计为：香油5份，泡红椒2份，泡姜2份，味精2份，乙基麦芽酚0.05份，呈味核苷酸二钠0.55份，熬制时间为5分钟。

实施例2：一种酸萝卜老鸭汤的制作方法，包括以下步骤：

本实施例与实施例1的制作过程一样，区别在于各步骤中的时间及配料比例不同。具体为：

(1)泡制酸萝卜：首先将萝卜洗净，放入盐度为15％的盐水坛中，露天泡制12个月。

(2)制备香油：将植物油加入锅中加热，将大葱放入锅中与植物油一起翻炒50分钟，其重量份计为植物油120份，大葱45份。

(3)炒制酸萝卜：