[发明专利]一种高起泡性和乳化性鸡蛋蛋清蛋白粉的制备方法

说明书

技术领域

本发明是涉及一种高起泡性和乳化性鸡蛋蛋清蛋白粉的制备方法。

背景技术

鸡蛋因其营养价值高、味道鲜美等优点成为日常生活的主要食物之一，由于蛋黄中富含卵磷脂、ω-3脂肪酸、胆碱等生物活性物质，因此，具有重要的营养价值。鸡蛋蛋清蛋白具有一定的起泡性和乳化性，在起泡性冰淇淋、蛋糕等食品中的普遍应用，且蛋清蛋白打泡粉相较于植物蛋白打泡粉具有许多优势；其乳化性在焙烤食品、淀粉制品、冰淇淋等中应用普遍，它能与原料中的蛋白质及油脂络合，增强面团强度，提高食品持水性，使产品更加柔软。近年来，为了拓宽蛋清的应用，国内外学者采用高压、辐照、超声、糖基化等对其进行改性以提高其起泡性、乳化性，并取得了一定的效果。

亚临界水（Subcritical Water）是指温度高于100℃的液态水，具有低粘度、低密度、较低的介电常数和较高的电离常数等理化特性，同时还具有高效、无毒、循环利用和无污染等优点。它通过解聚作用，分裂、脱水、脱羧和脱氨作用，重组反应片段三个步骤作用于原料，以实现原料的改性。目前，用亚临界水技术处理蛋白质的研究逐年增加，但是这些研究主要集中于蛋白质水解产物和废弃物的综合利用，而关于亚临界水改性蛋白质的研究较少。

发明内容

本发明的目的是提供一种不添加任何化学物质、酶等外来添加物，生成具有高起泡性和乳化性的蛋清蛋白粉的制备方法。

为达到上述目的，本发明的技术方案包括：预处理、原料及反应釜预热、亚临界水改性、喷雾干燥等步骤。

本发明工艺步骤如下：

（1）溶液的配制：将鸡蛋蛋清蛋白配制成w/v 1%的水溶液，在室温混合均匀；

（2）原料与反应釜预热：将载水反应釜及蛋清蛋白溶液预热至70-85℃；

（3）亚临界水改性：将上述处理原料加入反应釜，设置反应釜温度为120-160 ℃，从到达设置温度时开始计时，经亚临界水处理 0-60min；

（4）喷雾干燥：经亚临界水处理的蛋清蛋白溶液，喷雾干燥后得到高起泡性和乳化性的鸡蛋蛋清蛋白粉。

本发明的优点在于：

1、本发明采用的溶剂为水，不引入其它添加物，无污染、成本低、安全可靠；2、处理原料蛋清蛋白，拓宽蛋清的应用；3、采用亚临界水技术对其进行改性，具有高效、安全、瞬时等特点；4、喷雾干燥后得到蛋清蛋白粉，与未经亚临界水和未经喷雾干燥处理相比，其起泡性可提高7倍，乳化性可提高4倍；

5、可通过此发明方法并结合实际生产需要，自主控制反应条件，制备出溶解性、纯度、色泽均符合要求的高起泡性和乳化性的高品质蛋白产品。

具体实施方式

实施例1

（1）溶液的配制：将鸡蛋蛋清蛋白配制成1%（w/v）的水溶液，在室温混合均匀；

（2）原料与反应釜预热：将反应釜（载水）及蛋清蛋白溶液预热至70℃；

（3）亚临界水改性：将上述处理原料加入设备，设置反应釜温度为140 ℃，从到达设置温度时开始计时，经亚临界水处理 60min；

（4）喷雾干燥：经亚临界水处理的蛋清蛋白溶液，喷雾干燥后得到高起泡性和乳化性的鸡蛋蛋清蛋白粉；

（5）产品检测：检测理化指标和微生物指标。

实施例2

（1）溶液的配制：将鸡蛋蛋清蛋白配制成1%（w/v）的水溶液，在室温混合均匀；

（2）预热原料与反应釜：将反应釜（载水）及蛋清蛋白溶液预热至75℃；

（3）亚临界水改性：将上述处理原料加入设备，设置反应釜温度为160 ℃，从到达设置温度时开始计时，经亚临界水处理60min；

（4）喷雾干燥：经亚临界水处理的蛋清蛋白溶液，喷雾干燥后得到高起泡性和乳化性的鸡蛋蛋清蛋白粉；

（5）产品检测：检测理化指标和微生物指标。

实施例3

（1）溶液的配制：将鸡蛋蛋清蛋白配制成1%（w/v）的水溶液，在室温混合均匀；

（2）预热原料与反应釜：将反应釜（载水）及蛋清蛋白溶液预热至85℃；

（3）亚临界水改性：将上述处理原料加入设备，设置反应釜温度为160 ℃，从到达设置温度时开始计时，经亚临界水处理 0min；

（4）喷雾干燥：经亚临界水处理的蛋清蛋白溶液，喷雾干燥后得到高起泡性和乳化性的鸡蛋蛋清蛋白粉；（5）产品检测：检测理化指标和微生物指标。