[发明专利]一种驴肉脯及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品和食品加工技术领域，具体的说，涉及一种以驴肉为原料的肉脯及其生产方法。

背景技术

肉类食品一直是人们较为喜爱的食品之一，其脱水干制是人们对肉类最早的加工和贮藏方法，特别是我国传统工艺制备的肉脯、肉干、肉松具有加工方法简单、易于储藏和运输、食用方便的优点，是一种适于长途运输和长期保存的肉制品。

随着食品工业的发展，各种肉类食品如牛肉干，猪肉干等肉食食品的出现丰富了人们的生活。但是利用肉质细腻，高蛋白，高氨基酸，低脂肪，低胆固醇的驴肉为原料制成的驴肉脯，还未见记载。

另外，各种类型的肉脯在食品市场上非常多，但目前，许多肉脯中都加入防腐剂和抗氧化剂，防腐剂和抗氧化剂的添加是为了延长肉脯的保质期，防止肉脯接触空气中的氧气后出现褪色、褐变的情况。在第一次烘烤时，将原料烘烤成腌制品，原料组织内部含有的大量自由水被蒸发，腌制的过程中加入的调料、防腐剂、抗氧化剂也相应的渗入原料内部，防腐剂一般采用亚硝酸盐，抗氧化剂一般采用异抗坏血酸钠，但亚硝酸盐在一定的条件下可以转换为亚硝酸胺，亚硝酸胺是一种致癌物质，对人体具有极大的危害；而抗氧化剂容易引起前列腺癌等病症。但在现有的肉脯制作过程中，为了延长肉脯的保质期，添加了防腐剂和抗氧化剂，而防腐剂和抗氧化剂对人体具有极大的危害。

基于上述缺陷，本发明涉及一种利用肉质细腻，高蛋白，高氨基酸，低脂肪，低胆固醇的驴肉为原料制成的驴肉脯，并提供该驴肉脯无防腐剂和抗氧化剂的制备方法。

发明内容

本发明的内容是提供一种以驴肉为原料制成的驴肉脯及其制备方法。

本发明所述的驴肉脯由以下重量份的原料制成：70～90重量份的驴肉，2～8重量份的糖，2～6重量份的盐，2～6重量份的蜂蜜，2～8重量份的味精，2～6重量份的鸡蛋，2～7重量份的鱼露，2～6重量份的异抗坏血酸钠，1～5重量份的香辛料。

为增加驴肉脯的营养成分，所述原料还包括锌盐)0.1～0.2重量份；所述锌盐可选用本领域常用的食用级锌盐，优选食品级氯化锌。

其中，所述驴肉可选用各种可食用的驴肉，包括各种部位，各种类型的驴肉，如冻肉，鲜肉等。

所述糖、盐、味精和鱼露都是调味料，其中鱼露的风味独特，其风味主要包括鲜味和咸味，鱼露是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，不但可以调味，而且含有17种氨基酸，营养丰富。

所述蜂蜜的主要作用是调节肉脯的口感及感官状态，能够使驴肉脯测外观更润泽，口感更浓郁。

所述鸡蛋的主要作用是增强肉脯的酥软性，调节口感。

所述香辛料可选用本领域常用的香辛料，一般可根据口味选择，在本发明中，特别提出采用茴香、辣椒和肉桂；可采用以下重量配比的香辛料：茴香：辣椒：肉桂＝1:1:2。

优选的，所述驴肉脯由以下重量份的原料制成：70～85重量份的驴肉，2～6重量份的糖，2～4重量份的盐，2～4重量份的蜂蜜，2～6重量份的味精，2～4重量份的鸡蛋，2～5重量份的鱼露，2～4重量份的异抗坏血酸钠，1～3重量份的香辛料，以及食品级氯化锌0.1重量份。

更优选的，所述的驴肉脯由以下重量份的原料制成：75重量份的驴肉，2～4重量份的糖，2～3重量份的盐，2～3重量份的蜂蜜，2～4重量份的味精，3～4重量份的鸡蛋，4～5重量份的鱼露，3～4重量份的异抗坏血酸钠，2重量份的香辛料，以及食品级氯化锌0.1重量份。

其中，所述香辛料为茴香、辣椒和肉桂，其重量配比为茴香：辣椒：肉桂＝1:1:2；

本发明还提供上述驴肉脯的制备方法。

本发明所述的制备方法包括以下步骤：

1)将调料混合，加入质量为调料总质量的0.1-0.2倍水，混合均匀，取驴肉，将肉分割为2.5～3斤/块，注射调配好的辅料，然后在4～6℃腌制4小时；

2)腌制后切片，每片厚度为1cm；

3)滚揉，滚揉时间为4小时；

4)煮制，温度为90～100℃，煮制时间为2～2.5小时煮制成熟；

5)将煮好的肉片冷冻，然后切成面积为15～30cm²大小，厚度为0.5cm的肉片；

6)自然条件下，将肉片晾干，然后进行烘烤，温度为140℃～300℃，烘烤时间5s～300s；

7)冷却，然后真空包装；

8)灭菌。