[发明专利]一种带壳花生的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于肉类深加工技术领域，更具体涉及一种带壳花生的加工方法。

背景技术

花生果是一种深受广大消费者喜爱的休闲食品，传统加工方法包括选花生果清洗、煮制、入味、干燥。随着生产技术的进步，针对花生果的加工工艺有着各种不同的改进，主要包括采用微波、真空等加工方式实现快速入味。

带壳花生煮制有入味难，干燥慢的问题。为解决入味难，干燥慢的问题CN103653072公开了一种花生果的加工方法，花生清洗，由白芷、付岑、大枣、灯笼草、知母、代代花、火麻仁、小茴香、瓜萎仁、桃仁、大蒜素、茶多酚、食盐等配制调味汤料液，放入调味汤料液浸渍入味后用传送带传送，传送过程中网状传送带沥干表面水分，用电解水喷雾杀菌，继续传送，传送过程中用壳聚糖溶液对进行喷雾保鲜，得产品。CN10391919公开了一种带壳咸脆花生的制作方法，花生经漂白、煮制由八角、甘草、丁香、桂皮、蒜头、味精、盐调味剂浸渍后的带壳花生通过风速2.5-4m/s、风温65-78℃热风干燥，10-15h，微波处理2.5-5.0min，功率3-20KW，频率2400-2500MHz，传输速度1.5-3.5m/min，再热风干燥1.0-1.5m/s、风温55-65℃热风干燥，再冷却、密封包装，即为产品。

发明内容

本发明的发明目的是提供一种可显著提高花生果加工过程中的入味速度，缩短干燥时间；而且引入保健因子，增加花生果的保健功能的带壳花生的加工方法。

本发明目的的实现方式为，一种带壳花生的加工方法，具体步骤如下：

(1)将带壳花生风选去除部分坏果、次果，然后清水喷淋冲洗去除泥沙；

(2)配制酶解液，以1Kg清水为基准，加入纤维素酶10-20g，半纤维素酶5-15g配制出酶解液；

(3)将步骤(1)中清洗干净的带壳花生装入大型网兜，采用行吊投入酶解液中完全浸没，保持温度50℃，酶解15-30min；酶解完成后，升起行吊，动态沥水3min；

(4)将步骤(3)经沥水的带壳花生吊至煮制设备，至花生果浸没于沸水中，保持温度85-95℃，煮制45-60min；煮制完成后，升起行吊，动态沥水3min；

(5)以1Kg清水为基准，加食盐80-150g、竹叶提取物10-25g，迷迭香提取物5-15g及大蒜70-100g或八角5-10g、小茴香5-10g、丁香2-5g、三奈2-5g、甘草5-10g、生姜5-10g、香叶2-5g配制出调味剂；

(6)将步骤(4)经沥水的带壳花生吊至入味设备，加入步骤(5)的调味剂至完全浸没，保持温度45℃，入味10-20min，升起行吊，动态沥水5min；

(7)将步骤(6)经沥水的带壳花生输送至干燥隧道，65-75℃下干燥1-2h，高风速4-5m/s；75-95℃下干燥2-3h，中风速1.5-2.5m/s；95-105℃下干燥3-5h，中风速速1.5-2.5m/s，105-115℃下干燥1-2h，低风速0.5-1m/s，待水分降低至5％左右，冷却至室温包装即为带壳花生成品。

本发明通过纤维素酶及半纤维素酶的共同作用，使花生壳发生轻度酶解，增加并扩大花生壳表面孔隙；采用动态沥水，依靠水份自重实现快速沥水，缩短沥水时间；调味剂易于透过表面孔隙，使果仁入味；干燥阶段水份易于透过表面孔隙，缩短干燥时间。发明无需对现有生产设备进行改进或更换，即可缩短生产时间，降低能源消耗；引入竹叶提取物及迷迭香提取物，不仅可以延缓果仁中油脂氧化变质，还使产品具有抗衰老、抗疲劳，性温味辛，芳香健胃，镇静安神等功效。

本发明还可用于花生仁的加工。

具体实施方式

本发明选合格带壳花生，行吊投入加纤维素酶、半纤维素酶的酶解液酶解，沥水；沸水煮制，沥水；用由食盐、竹叶提取物、迷迭香提取物及大蒜或八角、小茴香、丁香、三奈、甘草、生姜、香叶配制的调味剂浸没入味，沥水；送至干燥隧道分段干燥，至水分5％左右，冷却至室温包装。

竹叶提取物、迷迭香提取物为市售的竹叶提取物、迷迭香提取物。

步骤(4)经沥水的带壳花生吊至入味设备，加入步骤(5)的调味剂。步骤(3)、步骤(6)带壳花生与酶解液、调味剂的质量比为1:6-1:10。入味设备为普通敞口入味锅、密封可抽真空入味锅或密封可抽真空可微波辅助渗透容器。

下面用具体实施例详述本发明。

实施例1(蒜香花生)：

(1)将带壳花生风选去除部分坏果、次果，然后清水喷淋冲洗去除泥沙；