[发明专利]燕麦酱的制作工艺

权利要求书

1.一种燕麦酱的制作工艺，其特征在于：所述方法包括以下步骤：

(1)制曲原料制备：将燕麦、大米除杂、清洗后浸泡6～9h，再蒸煮8～15min，冷却至室温，磨碎，然后将磨碎后的燕麦92～110kg和大米30～50kg混合，得到制曲原料；

(2)复合菌种制备：在装有制曲原料的三角瓶中接入以下菌种：沪酿3.042、黑曲霉UV-11、酿酒酵母、枯草芽孢杆菌、克鲁斯假丝酵母、绿色木霉，接种比例为：6∶1∶1∶1∶1∶1，进行扩大培养；

(3)制曲操作：a.在制曲原料中接入三角瓶扩大培养的复合菌种，复合菌种接种量为制曲原料总重量的3～6％，翻拌均匀，保持室温25～30℃培养50～65h，期间间隔翻曲，待孢子大量繁殖，外观成块，内部松散时即可作为种曲；b.将制曲原料装入发酵通风曲池，接入种曲，搅拌均匀，制曲原料料层温度保持在32～38℃，每隔4～6h翻曲，发酵至18～23h即可出曲，得到燕麦曲；

(4)制酱原料处理：将以下豆类：黄豆、赤小豆、绿豆、黑豆按重量比3∶1∶1∶1混合均匀，除杂、清洗后在水中浸泡9～12h，达到饱和，再蒸煮9～15min，然后快速冷却，磨碎，备用；

(5)制酱操作：将燕麦曲35～45kg、豆类38～48kg、燕麦10～18kg、大米5～10kg混合均匀，倒入发酵池内，升温到30～45℃时，在制酱原料中加入温度为60～68℃、14.3～15B′e的食盐水75～80kg，然后在制酱原料表层加封一层食盐5～8kg，发酵6～9天，再加入23.3～24B′e的食盐水33～42kg，充分搅拌均匀，在室温中发酵4～6天即得本发明所述的燕麦酱。