[发明专利]从金丝小枣枣渣中生产金丝小枣醋饮的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种金丝小枣醋饮的生产方法，尤其是一种从生产金丝小枣浓缩汁的下脚料金丝小枣枣渣中生产金丝小枣醋饮的方法。

背景技术

醋饮产品,含有几十种人体所必需的氨基酸和微量元素，特别是补充营养，提高人体机能，同时具有诸多保健功能，如美容、护肤、养颜；解酒、醒酒、护肝；降和血脂，软化血管，防止亚硝酸盐的形成，预防胃肠道肿瘤；预防衰老，延年益寿。对治病养生有以下方面的作用：1、消除疲劳；2、调节血液的酸碱平衡,维持人体内环境的相对稳定；3、帮助消化,有利于食物中营养成分的吸收；4、抗衰老,抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成；5、具有很强的杀菌能力,可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、病疾干菌、嗜盐菌等；6、增强肝脏机能,促进新陈代谢；7、扩张血管,有利于降低血压,防止心血管疾病的发生；8、增强肾脏功能,有利尿作用,并能降低尿糖含量；9、可使体内过多的脂肪转变为体能消耗掉,并促进糖和蛋白质的代谢,可防治肥胖；10、食醋中还含有抗癌物质。

投产1万金丝小枣浓缩枣汁项目，下脚料枣渣年产生9000余吨，这些枣渣下脚料全被当作废弃物处理掉了，既浪费了宝贵的资源，提高了原料成本，增加了企业负担，又造成了环境污染。

目前，还未有好的解决方案。

发明内容

本发明的技术任务是针对上述现有技术中的不足提供一种从金丝小枣枣渣中生产金丝小枣醋饮的方法，该从金丝小枣枣渣中生产金丝小枣醋饮的方法具有节省了资源，将枣渣下脚料变废为宝，再次利用，减少污染和企业成本，降低企业负担，绿色环保，真正实现了对金丝小枣的“吃干榨净”的特点。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：它包括以下步骤：

(1)金丝小枣枣渣酶解

将金丝小枣枣渣与水按重量比1：1均匀混合成混合枣浆，然后将混合枣浆中添加木聚糖酶、葡聚糖酶、诺维信纤维素酶、果胶酶和淀粉酶，其中木聚糖酶的加酶量分别为100U/g，葡聚糖酶的加酶量分别为100U/g，诺维信纤维素酶的加酶量分别为150U/g，果胶酶的加酶量分别为50U/g，淀粉酶的加酶量分别为50U/g，酶解温度为55℃，pH为5.5，酶解时间为180min；

(2)离心分离

用离心机分离酶解后的混合枣浆，得到金丝小枣原汁1和部分残渣，金丝小枣原汁1备用，选用离心速度5500r/min,时间10分钟；

(3)精滤

经离心的金丝小枣原汁1，其表面仍有少量漂浮物，过滤，得到澄清透明的金丝小枣原汁2；

(4)超滤

金丝小枣多糖分子量主要集中在15万道尔顿以上，选择截留分子量为15万道尔顿超滤膜组件对精滤完的金丝小枣原汁2进行超滤膜分离；超滤透过液为金丝小枣清汁，超滤截留液含有金丝小枣多糖和少部分未被蛋白酶酶解的金丝小枣蛋白；

超滤条件为：可溶性固形物含量为10％、操作温度为40℃、操作压力为0.4MPa、最佳超滤时间为80min；收集各部分透过液和截流液；透过液进行酒精发酵和醋酸发酵，截留液提取金丝小枣多糖；

(5)酒精发酵

选用葡萄酒酵母对透过液进行酒精发酵：枣汁糖度为17％，驯化酵母菌液接种量为10％，发酵温度为28℃，发酵时间确定为60h，发酵终点酒精度为7.3％；

(6)醋酸发酵

6.1酒精发酵后的酒醪中分别添加营养盐、超滤透过液和秫米浸泡液补充培养基中的营养，以利于后续发酵的顺利进行；营养盐、超滤透过液和秫米的添加量以醪液的重量计(质量分数)：0.1％硫酸镁，0.05％磷酸氢二钾，0.05％磷酸二氢钾，0.1％氯化锌，4％枣汁秫米液(利用超滤透过液浸泡秫米24h，料液比1:20)，混合后121℃灭菌20min，冷却后，无菌条件下加入到酒精发酵后的醪液中；

6.2醋酸发酵的最佳工艺参数为:发酵液酒精度为7.0％，驯化后醋酸菌接种量为10％，置于32℃，180r/min摇床上发酵84h(从接种驯化醋酸菌起，于32℃下发酵84h)，得到酸度为5.21％发酵液；

(7)酸度为5.21％的醋酸发酵液经过滤除去菌体后，得到淡黄色、具有发酵香气的枣醋原液；

(8)金丝小枣醋饮的调配

将发酵制得的枣醋原液、浓缩金丝小枣汁和蔗糖添加到超滤透过液金丝小枣清汁中调配金丝小枣醋饮；最佳配方：浓缩金丝小枣汁10％、金丝小枣醋6％、蔗糖4％；经调配后的金丝小枣醋饮酸甜爽口、枣香浓郁，口感柔和，营养丰富，具有良好的保健功能，是一种理想的天然健康饮品；

(9)过滤