[发明专利]一种适于量化加工的烫涮火锅用袋装木瓜毛肚的制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种适于量化加工的烫涮火锅用袋装木瓜毛肚的制备工艺。

背景技术

牛、羊类反刍动物的瓣胃，即百叶胃，经过将其百叶与瓣胃壁剥离后，其百叶即为食用的毛肚。食用的毛肚因其有脆、嫩、鲜的独特口味，常常作为人们食用火锅的主要膳食食品。现有技术中公开了一些毛肚的制作方法，例如名称为火锅毛肚安全性加工方法与技术（公开号为CN1498551A）和名称为一种便于储藏的鲜毛肚的制备方法（公开号为CN101999440A），这些方法均存在一定的局限性，例如，在毛肚批量加工过程中，对毛肚的脆嫩度、含水率等影响食客体验的指标，未有一个量化的标准，不同批次毛肚质量参差不齐，食客体验有待提高。

发明内容

本发明的目的就是为了解决上述问题，提供一种适于量化加工的烫涮火锅用袋装木瓜毛肚的制备工艺，旨在对木瓜毛肚的脆嫩度和含水率等指标进行量化，提高木瓜毛肚的品质，让顾客在品尝到的每一片毛肚都脆嫩化渣从而留下深刻的印象。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种适于量化加工的烫涮火锅用袋装木瓜毛肚的制备工艺，包括如下步骤：S1、脂层剥离：将新鲜毛肚进行脂层剥离，然后根据厚薄分类上叶、中叶、下叶以及角毛肚；S2、毛肚漂烫：上叶漂烫时间为4分钟，中、下叶漂烫时间为3分钟，角毛肚漂烫时间为3分钟，漂烫后分类进行浸泡；S3、深加工：采用木瓜蛋白酶溶液浸泡，上叶加工时间为25分钟；中、下叶加工时间为20分钟；角毛肚加工20分钟；S4、挑选、装袋：加工后的木瓜毛肚进行分类选杂及挑选出稀皮的毛肚改刀为切片毛肚；将合格的木瓜毛肚直接装袋为散肚；中、下叶与上叶搭配包装，包装比例为中下叶：上叶=4:1；切片毛肚单独装袋；切片毛肚较薄的做小姑牛毛肚；袋装毛肚中，侵泡在木瓜蛋白酶溶液中的木瓜毛肚，脆嫩度为6±3，含水率89%～91%，收缩率小于10%，pH值为10～10.5。

优选地：S5、储存、运输：产品保鲜库房储存，储存温度为：-2℃～2℃；出厂温度夏季控制为4℃以下，冬季控制为6℃以下；运输打包时用保鲜箱打包，夏季每箱必须加若干袋冰保持低温。

优选地：S6、店面操作：到店后，木瓜毛肚的储存条件为-2℃～2℃；在产品到店后打水碗的比例为木瓜毛肚：保养水=1:1以上，保养水的量根据不同的盛装器具适量添加，以木瓜毛肚被保养水完全淹没为宜，保养水的pH值为9～10；每天开袋后未食用完的木瓜毛肚需重新配置保养水，用食用级口袋将木瓜毛肚和保养水“密封”后在-2℃～2℃环境中保存。

优选地：店面操作中，木瓜毛肚切片大小长×宽为6×8cm。

优选地：木瓜毛肚涮烫时间为12秒。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：本发明对毛肚脆度嫩度、含水量、缩水率、入口大小、烫的时间进行了量化，提高了毛肚的市场占有率，使毛肚在质量（品质）方面得到更进一步的提升，让顾客品尝到的每一片毛肚都脆嫩化渣，顾客印象较好。

附图说明

图1是袋装木瓜毛肚缩水率随时间变化图。

图2是烫涮过程中上中下叶缩水率对比图。

图3是保养水毛肚脆度随时间变化图。

具体实施方式