[发明专利]富含n-3多不饱和脂肪酸的佐餐酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品深加工领域，特别涉及一种富含n-3多不饱和脂肪酸的佐餐酱及其制备方法。 

背景技术

n-3多不饱和脂肪酸，是人体最重要的营养素之一，人体自身无法合成，必须从食物中摄取。研究表明，n-3多不饱和脂肪酸(特别是二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA))对人体的生命、健康有着重要作用。在我们的大脑细胞、视网膜、心脏组织以及母乳中，都含有大量的n-3多不饱和脂肪酸(约为总脂肪酸含量的30％)。1971年，丹麦Dyerberg博士在深海鱼类动物中发现了二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。随后，各国科学家纷纷投入到n-3多不饱和脂肪酸研究中。据不完全统计，目前国际上共有近两万篇论文对n-3多不饱和脂肪酸在心脑血管等疾病方面的功效给予认同，同时表明，n-3多不饱和脂肪酸具有抗炎症、降低血脂、舒张血管等特性。 

国际脂肪酸和脂类研究学会建议：成年人DHA和EPA摄入总量为500毫克/天；美国医学研究院对人体膳食脂肪酸摄入建议：成年人DHA和EPA摄入总量160毫克/天。中国疾病预防控制中心张坚教授一份《n-3多不饱和脂肪酸健康作用及我国居民摄入估计》报告指出，我国城乡居民膳食n-3多不饱和脂肪酸，特别是EPA和DHA摄入量明显偏低。中国成年人DHA和EPA平均摄入量仅37.6毫克/天，是国际建议标准的7.5％，是美国人摄入量的23.5％，属于严重缺乏状态。 

通过在日常饮食中，以不改变人们的饮食习惯的方式补充n-3多不饱和脂肪酸被认为是最有效的强化补充方法。目前，食用油研发人员已经意识到利用食用油进行日常保健的必要性，并做了大量的通过食用油补充n-3多不饱和脂肪酸的研究。但这些调和油都存在着一些不足之处：首先，这些调和油通常都需要经过高温烹调后才被人们食用，而n-3多不饱和脂肪酸在高温条件下极易被氧化，因而降低了这些调和油品的营养保健价值；其次，这些保健油都以植物油为底油，而n-3多不饱和脂肪酸添加量很少，很难保证人们有足够的摄入量；此外，由于每个地区每个家庭的用油习惯不一样，每人每天摄入的食用油量也不固定，因此现有的n-3多不饱和脂肪酸强化食用油并不便于控制每日摄入量和总油脂摄入量。 

伴随着快节奏的生活方式，人们除了要求调味品有良好的色、香、味，更加注重其营养、方便和卫生。各种佐餐酱料如蘑菇酱、牛肉酱、海鲜酱、山珍酱、豆酱、辣椒酱及各种果酱等，不仅富含人体所需的丰富的营养价值和醇美风味，而且还能成为方便快捷的调味食品。通过向酱料中添加n-3 多不饱和脂肪酸的油品，制成一种富含n-3多不饱和脂肪酸的佐餐酱料，既满足了人们摄食营养的需要，又强化了n-3多不饱和脂肪酸的摄入量。 

发明内容

本发明的目的是针对上述存在的问题和不足，提供一种满足日常饮食习惯、兼顾口感及保健的富含n-3多不饱和脂肪酸的佐餐酱及其制备方法。 

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为： 

一种富含n-3多不饱和脂肪酸的佐餐酱，由佐餐酱基料、n-3多不饱和脂肪酸营养强化油组成；按重量百分比计，佐餐酱基料10％-95％、n-3多不饱和脂肪酸的营养强化油0.1％-90％。 

富含n-3多不饱和脂肪酸的佐餐酱按重量百分比计，优选的是，佐餐酱基料30％-70％和n-3多不饱和脂肪酸的营养强化油20％-70％。 

所述的n-3多不饱和脂肪酸营养强化油来源于鱼油或微藻油的液态精油或粉末油脂；所述油脂形式为甘油三酯或磷脂。 

所述n-3多不饱和脂肪酸为二十碳五烯酸(EPA)和/或二十二碳六烯酸(DHA)。 

所述的佐餐酱基料为一种或多种酱料通过烹炒获得；酱料为谷物酱、蘑菇酱、肉酱、海鲜酱、山珍酱、豆酱、蔬菜酱、辣椒酱或果酱。 

一种富含n-3多不饱和脂肪酸的佐餐酱的制备方法： 

将佐餐酱基料与n-3多不饱和脂肪酸营养强化油按比例混合，搅拌1-10分钟，使其均匀，即为富含n-3多不饱和脂肪酸的佐餐酱； 

所述的佐餐酱基料为一种或多种酱料通过烹炒获得； 

具体为：佐餐酱基料为将各种佐餐酱中的各固体原料去皮，清洗，粉碎，混合磨细备用；而后加入至热油中同时加入基料中的其他物质，翻炒7-10分钟，待锅内全部沸腾1-2分钟后，停止加热，即得到佐餐酱基料。 

所述n-3多不饱和脂肪酸营养强化油为鱼油或微藻油粉末油脂； 

其制备为： 

(1)配料：在50-75℃条件下，将食品级酪蛋白和蔗糖加蒸馏水混合搅拌溶解，加入液态鱼油或微藻油，制成乳状液；