[发明专利]紫甘蓝杏鲍菇复合酱的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及紫甘蓝和杏鲍菇的深加工方法，具体是一种紫甘蓝杏鲍菇复合酱的制作方法。

背景技术

紫甘蓝是十字花科、芸苔属甘蓝种中的一个变种，它营养丰富，含有丰富的维生素C、维生素E、维生素B和纤维素等。此外紫甘蓝富含花青素(主要成分为矢车菊苷)，具有良好的抗氧化功能。紫甘蓝中半胱氨酸和优质蛋白对脂肪肝、酒精肝、肝脏功能障碍等疾病具有较好的防治效果。杏鲍菇（Pleurotus eryngiu）菌肉肥厚，具有愉快的杏仁香味和如鲍鱼的口感，而且富含多糖、蛋白质、氨基酸等营养成分，经常食用有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫力等功效，因而深受人们喜爱。近年来，随着紫甘蓝和杏鲍菇产量快速增长，对其进行精深加工、提高附加值、延长产业链、拓宽消费途径就显得十分必要。在杏鲍菇深加工方面，福建顺味食品有限公司将杏鲍菇粉与豆酱复合在一起，然后加入淀粉，通过装罐、杀菌，制备复合杏鲍菇酱（申请号CN201310720390.5）。徐州绿之野生物食品有限公司将杏鲍菇粉料制备成面团，然后进行油炸，制备杏鲍菇脆片（申请号 CN201310388012.1）。在紫甘蓝深加工方面，周良将紫甘蓝与胡萝卜、蒜苔、鲜笋等蔬菜等进行复合，制备紫甘蓝鲜嫩酱菜（申请号CN201310506761.X）；凤阳县小岗村粮油食品发展有限公司将紫甘蓝取汁，然后与黑豆浆一起复合，制备紫甘蓝黑豆浆豆腐（申请号 CN201210305553.9）。

发明内容

本发明的目的在于提供一种紫甘蓝和杏鲍菇的深加工方法，将紫甘蓝和杏鲍菇独特的风味和丰富的营养通过酱菜的形式融入一体，提高食用价值。

本发明是采用如下技术方案实现的：

一种紫甘蓝杏鲍菇复合酱的制备方法，包括如下步骤：

（1）、紫甘蓝丁的制备

将紫甘蓝清洗干净后切丁，按照1kg紫甘蓝加入质量分数1%的食品级柠檬酸40～50ml，搅拌均匀后蒸煮；加入柠檬酸的作用是护色、确保紫甘蓝的脆度，改善口感，并且在成品中兼有一定的防腐作用。蒸煮的作用是杀灭紫甘蓝中的各种酶和可能附着的微生物，同时去除紫甘蓝中辛辣的刺激味道。

（2）、杏鲍菇丁的制备

水烧开后，在蒸笼上放入洗干净的杏鲍菇，蒸10～15分钟，然后取出，冷却后用切丁，备用；杏鲍菇蒸熟是为了灭酶，防止切丁时发生酶促褐变；同时蒸熟后切丁也避免了其收缩变形。

（3）、辣椒豆油的制备

按照辣椒粉与大豆油质量比为1：4～5的比例，将加热烧开的豆油直接泼入辣椒粉中，搅拌均匀。

（4）、芝麻的处理

   将白芝麻或黑芝麻清洗干净，晾干，炒熟，备用；芝麻主要起调香作用。

（5）、复合酱的制备

按照如下比例实施：取1kg紫甘蓝丁，向其中加入50～60g食盐， 10～15g蜂蜜，搅拌均匀，蜂蜜起增稠剂的作用，同时能很好的平衡所制备的复合酱的风味。然后依次加入7～10g八角粉，3g味精，3g鸡精，搅拌均匀；加入杏鲍菇丁2～2.5kg，搅拌均匀；随后加入300g～350g辣椒豆油，搅拌均匀；将复合在一起的物料加热至95～98℃，持续2～3分钟，随后加入10～15g炒熟的芝麻，搅拌均匀，并继续保持95～98℃持续2～3分钟；最后在95～98℃条件下灌装。

按照本发明制备的复合酱能保持紫甘蓝的颜色和质脆的口感，并且与杏鲍菇搭配实现良好的营养复合。本产品风味协调，富含花青素和氨基酸等重要的营养成分。

本发明设计合理，制作出一种风味协调、营养丰富的紫甘蓝和杏鲍菇复合酱菜，将其二者营养价值复合在一起。深化紫甘蓝和杏鲍菇的加工，提高农产品加工产业化，促进农民增收，丰富人们的饮食和增进人们身体健康具有很大的益处，具有广泛的应用前景，产生经济价值。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施例进行详细说明。

实施例1

一种紫甘蓝杏鲍菇复合酱的制备方法，包括如下步骤：

1、紫甘蓝丁的制备

将新鲜紫甘蓝清洗干净，切成3mm的小菜丁，然后按照1kg紫甘蓝加入质量分数1%的食品级柠檬酸40ml，搅拌均匀。将其用蒸笼蒸开，蒸开时间持续60s。然后立即取出，备用。

2、杏鲍菇丁的制备

水烧开后，在蒸笼上放入洗干净的杏鲍菇，蒸10分钟，然后立即取出。冷却后用切菜机切成3mm的小丁，备用。

3、辣椒豆油的制备