[发明专利]一种粘甜玉米酒的酿制方法

说明书

技术领域

本发明提供一种粘甜玉米酒的酿制方法。

背景技术

粘甜玉米酒是以粘甜玉米(也叫糯玉米)为原料酿制的甜酒，营养丰富，是中度甜酒产品的佳品，颇受人们的欢迎。现有玉米制酒工艺中，大多是将玉米磨粉后掺水蒸制，再加糖化酶入窖发酵，最后用制酒锅炉进行制酒，因为粘甜玉米含有丰富的支链淀粉，粘度大，蒸制时容易“糊锅”，通常会掺入较多的米糠使其透气，解决“糊锅”问题，但缺点是制出的酒香味淡、口感不好、不醇厚、有杂味，不如其它原料的甜酒好喝；掺入米糠使制出的酒含杂醇多，饮用后容易出现上头、口干的现象；并且制酒后含糠的酒糟品质低，大多丢弃处理，对环境也造成了一定影响。

发明内容

本发明的目的是提供一种粘甜玉米酒的酿制方法，用本方法酿出的粘甜玉米酒香气突出、味道醇厚、口感纯正、好喝，饮用后无口干、上头的现象，制酒后的酒糟品质高。

本发明的技术方案是：

一种粘甜玉米酒的酿制方法，其特征在于包括以下步骤：

一、备料：选粘甜玉米粒、红小豆、麦麸、荞麦、油糠为原料；

二、制曲：取荞麦、红小豆、麦麸、油糠作为制曲原料，依次按4:3:2:1的比例，按常规制曲工艺，制得自制酒曲备用；

三、浸泡：按重量份计，将100份的粘甜玉米粒置入40℃-60℃的温水中，浸泡24小时后取出；

四、煮制：取不锈钢容器置于火上，添水烧沸，将浸泡过的粘甜玉米粒倒入沸水中煮20分钟，然后关火闷盖静止10小时，获得粘甜熟玉米粒；

五、发酵：取0.7份的自制酒曲，撒在粘甜熟玉米粒中，混合均匀后堆放3～4小时，将粘甜玉米粒和酒曲的混合物置入窖池内，封闭窖池，控制窖池温度24℃～26℃，发酵144～168小时，获得第一锅发酵酒料和发酵水；

六、制第一锅酒：使用制酒锅炉，将发酵水倒入制酒锅炉的蒸锅内，再将发酵酒料均匀地投放在蒸锅的蒸帘上，启动制酒锅炉进行制酒，当制酒锅炉出酒时，采集头15分钟制出的酒头待用，使用酒精比重计测量酒精浓度，采集酒精含量低于30°的酒梢待用，剩余酒即为第一锅粘甜玉米酒；

七、出料：将蒸帘上的余料取出，摊开自然冷却至室温，取0.7份自制酒曲撒入余料中，混合均匀后，将余料和酒曲的混合物置入窖池内，封闭窖池，控制窖池温度24℃～26℃，发酵144～168小时，获得第二锅发酵酒料；

八、制第二锅酒：将酒头和酒梢倒入蒸锅内，将第二锅发酵酒料均匀地投放在蒸锅的蒸帘上，采集制酒锅炉出酒15分钟后制出的酒，使用酒精比重计测量酒精浓度，当制出的酒酒精含量低于30°时，停止采集，采集到的酒即为第二锅粘甜玉米酒；

九、混合：将第一锅粘甜玉米酒和第二锅粘甜玉米酒在容器内混合，即获得粘甜玉米酒的成品。

粘甜玉米内的淀粉包裹在玉米包衣中，本发明方法使用整粒的粘甜玉米，浸泡后的粘甜玉米，其包衣在煮熟时会开裂，露出内部的淀粉，其优点是：整粒的玉米在发酵时，附着在玉米包衣外的淀粉层在发酵中转化成发酵水，使玉米粒之间不粘着，且玉米包衣本身具有隔离透气的作用，所以在蒸制时能防止粘甜玉米“糊锅”，以往用米糠防止“糊锅”，本发明由于不添加米糠，制出的粘甜玉米酒口感纯正，也大幅降低了成品酒中杂醇的含量；本发明选用红小豆、麦麸、荞麦、油糠为原料制出的自制酒粬撒在粘甜熟玉米粒中进行发酵，能使粘甜玉米粒发酵快，酒质好，提高出酒率，酒香气突出，味道醇厚、好喝；取酒时去除含杂醇多的酒头和酒精度低的酒梢，酿后的粘甜玉米酒在饮用后无上头、口干的现象，从本质上提高了粘甜玉米酒的品质，为市场增添了新款高档酒；制酒后的酒糟大部分呈颗粒状，淀粉保留率较一般酒糟高，其营养价值好、品质高，可直接作为养殖用饲料。

具体实施方式

实施例1：一种粘甜玉米酒的酿制方法，包括以下步骤：

一、备料：选粘甜玉米粒、红小豆、麦麸、荞麦、油糠为原料；

二、制曲：取4公斤斤荞麦、3公斤红小豆、2公斤麦麸、1公斤油糠作为制曲原料，按常规工艺制曲，获得自制酒曲；

三、浸泡：将100公斤的粘甜玉米粒置入40℃的温水中，浸泡24小时后取出；

四、煮制：取不锈钢容器置于火上，添水烧沸，将浸泡过的粘甜玉米粒倒入沸水中煮20分钟，然后关火闷盖静止10小时，获得粘甜熟玉米粒；

五、发酵：取0.7公斤的自制酒曲，撒在粘甜熟玉米粒中，混合均匀后堆放3小时，将粘甜玉米粒和酒曲的混合物置入窖池内，封闭窖池，控制窖池温度24℃，发酵168小时，获得第一锅发酵酒料和发酵水；