[发明专利]一株富锌耐冷冻面包酵母菌株及其应用

说明书

技术领域

本发明属于微生物应用技术领域，具体涉及一株富锌耐冷冻面包酵母菌株及其应用。

背景技术

冷冻面团技术能够将面包生产中的面团制作和烘烤两个环节分离，是面包生产的一种新工艺。生产企业负责将调粉、预发酵的面团冷冻制得冷冻面团，然后运往超市、连锁店等零售机构。在零售机构，冷冻面团再经过解冻、整形、醒发、烘烤，制得面包成品。虽然冷冻面团技术与传统面包制作方法相比具有方便新鲜、质量稳定等优点，但冷冻面团技术对面包酵母提出了更高的要求。这是因为，面团冷冻时温度要降至-18～-20℃，且在使用前还要经过解冻过程，这样面团中的酵母会受到冷冻、冻藏和解冻过程中造成的高渗、脱水和冰晶伤害，从而导致酵母的存活率和产气能力显著下降，使解冻后的面团膨胀不足、结构粗糙、口感差，产品质量明显下降。正是这些缺陷的存在，限制了冷冻面团技术的发展。

锌是酵母正常生长、代谢和生理所必需的微量元素，除作为许多酶的辅助因子外，锌在细胞的代谢过程和蛋白结构稳定性中也发挥重要作用，对提高酵母耐性有重要影响。同时，锌是人体必需的微量元素之一，被称为“生命之花”、“智力之源”和“婚姻和谐素”，锌缺乏会导致生长发育迟缓、食欲减退、皮肤粗糙和免疫力下降等。研究表明，受膳食结构的影响，锌是目前我国膳食摄取中最容易缺乏的矿物质元素之一，必须通过强化剂进行补充，而传统的锌强化剂多采用无机锌，口感差，胃肠道副反应较大，与食物中其他营养成分协同性差，吸收率较低。

目前，在面包酵母生产过程中，人们提高面包酵母耐性的方法通常是通过氮饥饿或热激等方法提高酵母海藻糖含量，从而使面包酵母自身具有较强的耐胁迫能力。然而，在冷冻面团制作过程中不可避免的预发酵，如酵母和面混匀过程的预发酵、冷冻前降温过程的预发酵，会导致胞内海藻糖迅速降解，从而使酵母细胞的耐冷冻能力迅速下降，导致冷冻面团的质量不理想。因此，如何提高冷冻面团中酵母的耐冷冻性就受到食品加工工业和酵母工业的高度关注，这就要求能够筛选到具有高效富集锌元素的耐冷冻面包酵母。

发明内容

本发明的目的是提供一株高富锌耐冷冻面包酵母菌株及其应用，所述面包酵母菌经紫外诱变获得，并能高效富集锌并具有较高的6-磷酸海藻糖合成酶酶活力和高海藻糖含量，可作为发酵剂和锌强化剂，广泛应用于面食行业。

本发明一方面提供了一株面包酵母(Saccharomyces cerevisiae QNT009)QNT009，于2014年4月21日保藏于北京市朝阳区北辰西路1号院3号的的中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.9082。

本发明的酵母菌株可应用于面食行业，其一种应用为制备冷冻面团。

本发明的另一方面提供了含有上述面包酵母的锌强化剂。

上述面包酵母可以菌粉的形式制成锌强化剂，制备过程为：将面包酵母QNT009活化、扩大培养，经液态发酵，离心收集菌泥，加入奶粉、蔗糖载体，烘干制成菌量为1～10亿/g的菌粉。

本发明经紫外诱变筛选到的面包酵母能高效富集锌并具有较高的6-磷酸海藻糖合成酶酶活力和高海藻糖含量，且该菌株营养需要简单，繁殖力强，可作为发酵剂和锌强化剂，应用前景广阔。

附图说明

图1：面包酵母QNT009面团发酵实验图；

图2：面包酵母QNT009耐冷冻能力实验图；

图3：面包酵母QNT009冷冻面团发酵实验图；

图4：面包酵母QNT009制备锌强化剂实验图。

具体实施方式

实施例1：富锌面包酵母QNT009的筛选及其富集条件优化

1、材料：面起子(老面)，山东临朐。

2、培养基

(1)富集培养基：10g/L酵母粉，20g/L葡萄糖，20g/L蛋白胨，pH6.0，121℃灭菌15min；

(2)分离培养基：富集培养基基础上加20g的琼脂粉；

(3)富锌筛选培养基：富集培养基基础上加锌离子浓度为500μg/mL。

3、筛选

取1g面起子，加入富集培养基，30℃培养16h，稀释涂布于分离培养基，于30℃培养48好，挑取菌落典型且较大菌株，进行重复分离纯化，获得12株菌株，接入富锌筛选培养基测定酵母的锌富集能力，菌株QNT8的富锌能力最强，为5.58±0.16mg/g，作为出发菌株。