[发明专利]一种卤水鹅肉的制备方法

权利要求书

1.一种卤水鹅肉的制备方法，其特征在于，包括鹅肉处理、卤水 调配、鹅肉卤制、斩鹅装盘，具体步骤如下：

(1)鹅肉处理

先要将整只鹅除毛去绒，表面处理干净，再掏空腹部，取出内脏， 用水将鹅肉反复清洗干净，除净血丝和血水，捞起沥干，取150克精 盐、料酒50毫升、生姜未100克混匀涂抹在鹅身表面和腹内，并用竹 签将鹅肉腹部撑开，挂起晾干，腌制5小时；

(2)卤水调配

将川椒110克、八角160克、桂皮110克、丁香55克、红曲米 55克、甘草55克装入无纺布袋，系紧袋口，制成卤料包，取肥肉600 克切片，炸出猪油后弃渣，在大不锈钢锅里倒入清水13千克、老抽 1500克、生抽1500克、鱼露600克、冰糖160克、精盐550克，用 旺火烧开后，放入猪油、南姜300克、青蒜300克、炸蒜头160克、 芫荽300克、料酒300克，将卤料包放入锅中煮开20分钟，便成卤 水；

(3)鹅肉卤制

把整个鹅放入卤水中烧沸后，改用中火，在卤制过程要将卤鹅吊 起离汤后，再放下，反复三次，并注意每10分钟翻动一次鹅肉，使其 入味，卤制90分钟左右后捞起，吊挂起来；

(4)斩鹅装盘

鹅肉自然冷却至室温后，将鹅肉斩块或切成片状装盘，淋上少许 卤汁或依据个人口味配上几个调味的蘸碟即可。