[发明专利]一种风味豆豉加工及其制作的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工制作领域，具体是涉及一种风味豆豉加工及 其制作的方法。

背景技术

豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白 酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等 方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。传统制曲加工的豆豉虽 然出缸味道鲜美，但受气候条件制约，发酵周期长、产量低；而单一 菌种加工的豆豉风味欠佳。采用多菌种制曲、用厌氧发酵、生物降解 除臭技术，所产豆豉香气浓郁、味道鲜美。发酵周期由传统的1年以 上缩短到两三个月，市场前景良好。

发明内容

本发明的目的是一种风味豆豉加工及其制作的方法。

本发明是以如下技术方案实现的：

工艺流程：大豆→筛选→润水→蒸煮→接种→制曲→洗曲→配料 →装罐→晒露。

具体实施方式

1、筛选：选颗粒硕大、饱满、有光泽的大豆。

2、润水：按1∶2加水泡豆，水温控制在20℃左右，pH值为6.5 以上，浸泡20小时，以豆膨胀无皱皮、手感有劲、豆皮不易脱离为宜。

3、蒸煮：用常压锅蒸煮3小时，停火后闷豆3-4小时，所煮的豆 粒熟而不烂，内无生心。蒸煮豆含水量在48-55％左右出锅冷却。

4、接种：出蒸熟豆摊晾在曲台上待品温降至30％左右时，接入毛 霉和泸酿3.042米曲精，种曲先用1％杀菌面粉拌匀后再接种，种曲与 熟豆拌时要迅速而均匀。

5、制曲：将曲料以丘形堆积于曲盘中央，保室温28-30℃，品温 最高不超过36℃，每6小时倒盘1次，经17-20小时曲料结块，进行 搓曲，用手将曲料轻轻搓碎摊平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓 曲后12小时左右豆粒普遍呈黄绿色孢子，品温趋于缓和，曲子成熟， 开窗排潮，水分为20-25％。

6、洗曲：将成曲放入冷水中洗净曲霉，反复用清水冲洗至黄水， 用手抓不成团为宜。然后滴干余水，放入垫有茅草的箩内。

7、配料：将乳酸菌和酵母菌按0.1％的比例溶入35℃温水中，再 将洗曲后的豆曲边堆积边洒水，当水分含量在50％左右用草垫或麻袋 片盖上保温，当品温上升到36-40℃时，把食盐、鲜姜末汁、白酒、 发酵型米酒、红塘、花椒、桂皮、大茴香等充分拌匀。

8、装罐：把配制好的豆曲料装入浮水罐，每罐必须装满，压紧罐 口部位，并不加盖面盐，用油纸、藕叶等封好罐口，加盖，装满浮水。

9、晒露：经两三个月的晒露，豆色棕褐而有光泽，味鲜成而回甜， 粒酥化不烂，豉香浓而鲜美可口。