[发明专利]一种羊奶去味的冷杀菌方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种羊奶去味的冷杀菌方法。

背景技术

羊奶营养丰富，不仅含有优质的蛋白质，丰富的矿物质，而且含有人体所 需的维生素和多种免疫活性因子，其营养价值比牛奶更高，并且长期饮用羊奶 不会引起肥胖，被称为“奶中之王”。目前，国内外对鲜乳的杀菌处理，主要 采用热力法，包括巴氏杀菌和超高温瞬时杀菌(UHT)。超高温瞬时杀菌保质期可 达9～12个月，但对羊奶的营养成分及风味物质影响较大，且容易使羊奶产生 “蒸煮味”；巴氏杀菌奶虽然营养损失少，但是保质期短，还需要冷链贮藏运 输。总的来说，加热杀菌不仅导致营养成分的损失，还会影响食品的感官品质， 存在着一些难以克服的缺点。

冷杀菌是近年来研究利用较多的一种杀菌技术，由于这种技术杀菌过程中 食品温度并不升高或升高很低，既有利于保持食品中功能成分的生理活性，又 有利于保持功能食品的色、香、味及营养成分。因此，寻求一种既能延长羊奶 的保质期又能最大限度的保存其固有的营养价值和风味，同时节约能耗的杀菌 方法具有十分重要的意义。

采用IOT以上脉冲磁场的生物效应进行杀菌钝酶，将食品物料置于脉冲强 磁场杀菌釜内，磁脉冲发生器在线圈内产生高强度脉汁磁场，从而对食品物料 进行杀菌钝酶。磁场杀菌钝酶主要基于它的生物效应，主要有影响电子传递、 自由基活动、蛋白质和酶的活性、生物膜渗透、遗传基因的变化和生物的代谢 过程等。脉冲磁场杀菌方法的特点是：杀菌时间短且效率高；杀菌效果好且温 升幅度小；既能杀菌又能保持食品原有的风味、色泽、品质和组分不变，不污 染产品，无噪声，适用范围广泛。

目前，关于脉冲磁场的杀菌效果的研究较多。但集中在常温下或温度较高 条件下的脉冲磁场处理，磁场强度多数为IOT以下，而对于低温下，强度大于 15T以上的脉冲强磁场未见报道。并且，羊奶中由于含有癸酸和乙酸，这两种具 有挥发性气味，使得鲜羊奶具有浓烈的膻味，目前，羊奶去味的常规方法是在 加热羊奶时添加茉莉花茶，但由于高温条件下使得羊奶营养成分流失严重，因 此，寻求一种可在低温下除去膻味的羊奶加工方法很有必要。

本发明以鲜羊奶中菌落总数、大肠杆菌、霉菌酵母等为对象，采用15T以 上的脉冲强磁场在3～8℃低温条件下对鲜羊奶进行冷杀菌处理，钝化羊奶中的 过氧化物酶、脂肪酶等酶的活力，并使羊奶中微生物指标达到商业无菌的标准。 本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种牛奶的冷杀菌方法。本发明 采用15T以上的脉冲强磁场在3～8℃低温条件下，对鲜牛奶进行处理，从而杀 灭鲜牛奶中微生和钝化酶的活力，极大地保持牛奶中原有营养成分和感官品质。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种羊奶的冷杀菌方法。本 发明采用15T以上的脉冲强磁场在3～8℃低温条件下，对鲜羊奶进行处理，从 而杀灭鲜羊奶中微生和钝化酶的活力，极大地保持羊奶中原有营养成分和感官 品质。

本发明主要针对鲜羊奶中菌落总数、大肠杆菌、霉菌酵母等微生物污染问 题，以及能够导致食品腐败变质的酶，提出一种有效杀灭微生物和钝化食品酶 活，保证食品安全，还要保持食品的营养价值和色、香、味等感官品质的低温 度下的冷杀菌方法，从而使羊奶中的微生物指标达到商业无菌的要求。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种羊奶去味的冷杀菌方法，其特征在于：该方法是在3～8℃下对羊奶施 加18～25T的脉冲磁场，包括以下步骤：

1)将脉冲磁体浸入液氮中；设置磁场强度和脉冲数；

2)将鲜羊奶冷却至3～8℃，加入香菜提取液；然后，超声混合15～30分 钟，所述的香菜提取液加入量为：以体积计算，鲜羊奶：提取液＝60：1；

3)将温度为3～8℃的羊奶放入磁场中；

4)脉冲磁场停止工作后，将样品取出；

所述磁场强度为18～25T。

所述脉冲磁场的脉冲数为9或12。

所述脉冲磁场的脉冲宽度为l0ms，脉冲间隔为15s。

与现有羊奶杀菌方法相比，本发明的有益效果在于：将低温脉冲强磁场杀 菌方法用于羊奶杀菌，可有效降低羊奶中微生物数量，钝化羊奶中酶活，有利 于羊奶的保鲜，其优点主要有：